Dva roky žil Rasmus Dinesen snem foodie. Dánský filmař cestoval po světě a vedl rozhovory s 15 šéfkuchaři s hvězdami Michelin včetně Reného Redzepiho, Alaina Ducasse a Andoni Adurize, aby namaloval portrét svých životů, jejich ambicí a naučil se vše, co mohl, o nejmilejší a sofistikovanější restauraci na planetě. Výsledný film, Michelin Stars - Tales From The Kitchen , je meditací o jídle, slávě a bohatství a 23. září se oficiálně promítá na Mezinárodním filmovém festivalu v San Sebastiánu. Dinesenův lehký dotek umožňuje kuchařům a jejich tvorbě hvězdu. "Je to jen jídlo, ale snažím se mu dát něco víc než to, " říká.
Režisér si udělal přestávku, když si užíval jeden z posledních letních dnů v Dánsku ve svém prázdninovém domě 90 minut severně od Kodaně, aby si promluvil s Best Life o přesvědčování 15 kuchařů světové třídy k účasti na dokumentu, získání přístupu k vysoce tajné organizaci Michelin, a skutečnou hodnotu hvězdy Michelin. A pro větší pokrytí kultury si nenechte ujít naše Q&A s hvězdou Narcos Michael David-Stahl.
Mluv se mnou o logistice. Jak se to stalo? Kdo byl prvním šéfkuchařem, který souhlasil?
V Dánsku máme Noma a René Redzepi a Rasmus Kofoed, který zde dostal první tříhvězdičkovou restauraci Geranium. Natočil jsem film o Kofoedovi, když v roce 2011 vyhrál Bocuse d'Or. Byli to první, s nimiž jsme mluvili. Pak jsme se oba producenti posadili a řekli: „Které restaurace by byly hezké?“ Mugaritz ve Španělsku. Chtěli jsme jít do Tokia, tak jsme mluvili s lidmi, kteří věděli o scéně restaurace v Japonsku. Mluvili jsme o klasické restauraci v Paříži. Našli jsme Alain Ducasse a Guy Savoye. Oba jsou legendární ve svých 60. letech. Jsou to dva starší kuchaři ve filmu. Před lety jsem vytvořil sérii o kuchařech Michelin zaměřených na skandinávský trh. Šli jsme do New Yorku, protože v New Yorku je spousta dánských kuchařů. Když jsme tam byli, dozvěděli jsme se o Eleven Madison Park. Požádali jsme je, aby byli ve filmu.
Někteří kuchaři řekli ne. Nemůžu si ale vzpomenout, které.
Jak jste získali přístup k organizaci Michelin? Zdá se, že tajný.
To je. Nerozumíme tomu sami. Prostě řekli: „No, to je hezké. Chceme být součástí.“ Michael Ellis je jeho jméno. Setkali jsme se s ním ve Stockholmu, když byl spuštěn Průvodce Michelinem, a poté jsme ho potkali v Kodani o rok později. Každý z těchto rozhovorů byl jednu a půl hodiny. Tam jsme dostali záběry.
Překvapilo vás, že Michelin řekl ano?
Doufali jsme, že na to, samozřejmě, ale byli jsme překvapeni. Legrační je, že tolik lidí mluví o tom, jak nikdy nevíte, jak Michelin dělá a jak hodnotí restaurace, ale Ellis říká všechno o tom, co a jak měří. Identita inspektorů je stále tajná, ale hodně mluví o tom, jak fungují. Opravdu se dostáváme k těm detailům, metrikám a tomu, co chtějí vidět.
Co lidé potřebují vědět o jídle v restauraci označené hvězdičkou Michelin?
Některé jsou velmi formální a jiné příležitostné, ale nejdůležitější je jít s vibrací, jít s cestou. Někdy to může trvat tři až čtyři hodiny, takže je to jen o tom, jak si pochutnat na jídlech, malých jídlech, která dostanete.
Co si myslíte o systému Michelin?
Je to nejstarší průvodce, jaký existuje. Samozřejmě je to možná trochu staromódní, ale snaží se být modernější. To vyžaduje čas. Změna velmi starého stylu vyžaduje určitý čas, ale právě teď se to děje. Skandinávie nebyla nic dříve, co se týče restaurací a kuchařů, a nyní má toho hodně. Michelin se tomu musí přizpůsobit. Ve Skandinávii jde spíše o netučnou stravu, spoustu ryb a hodně zeleniny. To je nějak nový styl ve světě dobrého stolování.
Co si kuchaři myslí o průvodci Michelinem?
Ve filmu španělský potravinový kritik říká, že kuchaři nechtějí mluvit špatně o průvodci. Rozumím této perspektivě. Pokud o průvodci špatně mluvíte, možná nedostanete hvězdy. Žádný šéfkuchař neřekne: „Nechci tři hvězdy.“ Samozřejmě chtějí tři hvězdy. Je to velká čest a na světě existuje jen 120 restaurací, které mají tři hvězdičky. Ale jsou také v pohodě. Většina kuchařů, se kterými jsme se setkali, má k průvodci a hvězdám docela uvolněný vztah.
Bojíte se o oslavování kuchařů nebo o politiku utrácení 200 a více dolarů za jídlo?
Z jejich pohledu si nemyslím, že kuchaři si myslí, že je to drahé. Produkty, lidé, hodiny a množství času, které sedíte, jí to - pro ně je naprosto normální, že to stojí to, co dělá. Když kuchaři nefungují, kontrolují ostatní restaurace Michelin po celém světě. To je to, co dělají.
Jaké nejlepší jídlo jste měl?
Nemůžu říct jedno nejlepší jídlo, ale měl jsem humra v Azurmendi v Bilbau, což bylo úžasné, a dostal jsem chřest v Eleven Madison Park, který byl na rozdíl od všeho, co jsem kdy měl. Byla to úžasná cesta za dva roky, učení se o technikách a snaha pochopit, jak může být vkus.
Jaké jsou vaše dovednosti vaření?
Jsou docela dobří. Ne kuchařský styl, ale určitě jsem, jak být lepším kuchařem po natočení tohoto filmu.
Jaké je nejlepší jídlo?
Nejsem tak fantastický. Nemám jedno konkrétní jídlo, které je nejlepší. Jen miluji jídlo. Všechno jídlo.
