Gluten, v pšeničné mouce, absorbuje tekutinu, aby vytvořila pružné prameny, které zachycují páru a oxid uhličitý vytvořený kvasnicemi, což pomáhá zvednout pečivo. To také dělá pečené produkty chewier. Mouka s vysokým obsahem lepku obsahuje více bílkovin než většina ostatních pšeničných mouček.
Video dne
Jak se používá
Vysokohlinitanová mouka vyrobená z tvrdé jarní pšenice dosahuje v průměru 13 až 14% hmotnostních bílkovin, ve srovnání s 10 až 11% pro všestrannou mouku. Komerční pekárny používají mouku s vysokým obsahem lepku k výrobě žvýkaných pečených výrobků, jako jsou vydatné řemeslné chleby, pizzové krusty a bagely. Také je kombinuje s nižšími lepkovými mouky, aby se výrobky jako žitný chléb lehčí.
Kde se dostanete
Protože většina domácích pekařů nepoužívá mouku speciálně označenou jako vysoce lepkavá mouka, zjistíte to zřídka v běžném obchodě s potravinami. Můžete si ji objednat zvlášť z některých obchodů, které prodávají přísady do pečiva. Nebo jen používejte chlebovou mouku, která je široce dostupná. Je také vyrobena z tvrdé pšenice s vysokým obsahem bílkovin a má obsah bílkovin, který je v průměru 12 až 13 procent.
