Všechny tuky mohou při vystavení kyslíku vyvolat randovou chuť a vůni. Výrobci mají tři nedokonalé způsoby, jak tomu zabránit: pomocí vzduchotěsného těsnění kombinovaného s chlazením, přidáním antioxidantů k soutěži o kyslík nebo hydrogenací, která stabilizuje olej, ale také vytváří trans-tuky, jak uvádí Eleanor Whitney a Sharon Rolfes v "Porozumění výživě. "
Video dne
Identifikace
Hydrogenované oleje prošly chemickým procesem, který přidává vodíkové atomy k mononenasyceným nebo polynenasyceným tukům, aby se snížil počet dvojných vazeb. Tento proces zvyšuje jejich trvanlivost tím, že tuky jsou nasycené, a proto méně náchylné k tomu, že se stanou rancidní.
Některé trans-tuky jsou výsledkem, když se vodík přidává do rostlinného oleje procesem hydrogenace. Trans-tuky jsou pevnější než olej a méně pravděpodobné, že se zkazí, takže jídlo má delší skladovatelnost.
Potravinářské zdroje
Většina tuků obsahuje směs nasycených, mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin. Když jsou rostlinné oleje částečně hydrogenovány, stávají se roztíratelnými margarínem. Mastné kyseliny, které jsou plně naplněny atomy vodíku, jsou nasycené a obvykle pevné při pokojové teplotě. Živočišné tuky, jako je máslo, hovězí lůj a sádlo, stejně jako tropické oleje, jako je kokos a palma, se většinou skládají z nasycených mastných kyselin.
Komerčně pečené zboží, jako jsou koláče a sušenky, stejně jako smažené potraviny včetně bramborových hranolků a koblih, mohou obsahovat trans-tuky. Krmení a margaríny mohou být také vysoké v trans tuku, poznamenává Harvardská škola veřejného zdraví. Použití trans-tuků v komerčních potravinách se v posledních letech snížilo kvůli zdravotním problémům. Méně než 0,5 gramu může být zaokrouhleno na nulové gramy trans-tuku na výživových štítcích, takže pokud konzumujete několik jídel těchto potravin, můžete překročit doporučené limity.
Úvahy
Hydrogenace má dvě výhody. Prodlužuje trvanlivost a mění strukturu potravin. Hydrogenované tuky vytvářejí šupinovité krustě a krémové pudinky. Nevýhodou hydrogenace je to, že polynenasycené tuky jsou nasycené a snižují jejich zdravotní výhody. Další nevýhodou je, že některé molekuly, které zůstávají nenasycené, mění tvar a stávají se trans mastnými kyselinami. Tento rozdílný tvar ovlivňuje jejich funkci ve vašem těle. Trans mastné kyseliny se chovají spíš jako nasycené tuky než jako nenasycené tuky a mohou mít podobné nežádoucí účinky na vaše zdraví.
Význam
Hydrogenované tuky zvyšují hladinu cholesterolu a tím zvyšují riziko srdečních onemocnění, tvrdí American Heart Association.Trans-tuky jsou špatné ve dvou případech, uvádí Harvardská škola veřejného zdraví. Mají zvýšit svůj low-density lipoprotein, „špatný“ cholesterol, a snížit high-density lipoprotein, „dobrého“ cholesterolu, takže tato kombinace nízkého HDL a vysoký LDL, zvyšuje riziko srdečních onemocnění ve dvou směrech. Kardiovaskulární onemocnění je hlavní příčinou smrti u mužů i žen.
