Mletá pšenice na mouku je náročný proces, ale produkuje mouky s různým obsahem lepku. Gluten má vlastnosti zpětného rázu a protažení, které dávají strukturu vašim hotovým výrobkům. Rozdíl mezi používáním chlebové mouky a vysoce lepené mouky určí, zda skončíte s vločkovým croissant nebo roll, který dává vaši čelisti cvičení. Přidávání tekutin, cukru, vajec a kvasnic do mouky je věcí vědy, stejně jako teplota vaší kuchyně a trouby.
Video dne
Obsah bílkovin
Mouka z chleba je vyrobena z tvrdé pšenice - buď tvrdé červené jarní pšenice nebo tvrdé červené ozimé pšenice. Mouka s vysokým obsahem lepku je typicky vyrobena z tvrdě červené jarní pšenice. Tvrdá pšenice pěstovaná v chladném podnebí, jako je pšenice používaná k výrobě vysoce lepku nebo vysoce bílkovinové mouky, je vyšší v proteinech než tvrdá ozimá pšenice používaná pro chlébovou mouku. Chlébová mouka je 11,5 až 13,5% bílkovin, zatímco vysoce glutenová mouka je 13,5% až 14,5% bílkovin. Vzhledem k tomu, že obsah bílkovin nebo kvalita bílkovin v mouce se zvyšuje, kapacita mouky k tvorbě lepku se také zvyšuje, uvádí Shirley Corriher, autor knihy "BakeWise, The Hows and Whys of the Perfect Bread. "
Bromat draselný
Bromat draselný je potravinářský přípravek často přidávaný do mouky s vysokým obsahem lepku, což zvyšuje pevnost lepku. To znamená, že těsto může být roztaženo více bez přerušení. Bylo prokázáno, že bromát draselný způsobuje rakovinu u potkanů, podle Kalifornského úřadu posuzování rizik pro životní prostředí. Přečtěte si štítek mouky nebo požádejte svého pekaře, pokud se používá bromičnan draselný, neboť tato látka nebyla ve Spojených státech zakázána. Místo toho FDA jen povzbudila pekaře, aby přestali používat, podle listu krále Arthura Flour.Škrob granule
Škrob je další molekula struktury budov v mouce. Škrob absorbuje vodu. Škrobové granule se během frézování poškodí. Poškozené škrobové granule absorbují ještě víc vody. Mouka s vysokým obsahem lepku má více zlomených škrobových granulí než mouku z chleba. Těsto vyrobené z mouky s vysokým obsahem lepku potřebuje větší množství vody než těsto používající chlébovou mouku.
