Výběr mouky pro váš oblíbený recept může být matoucí. Různé druhy pečící mouky, jako je mouka z koláče, mouka z pečiva, mouka z chleba a samovolně rostoucí mouka, mají různé vlastnosti, které se mohou v kuchyni lišit. Obsah bílkovin a lepku, přidané látky a rozdíly ve zpracování všech přispívají k rozhodování o tom, která mouka je potřebná k dosažení úspěchu při pečení.
Video dne
Identifikace
Mouka se skládá ze sacharidů, bílkovin a tuku. Obsah bílkovin, který je pro pekaře nejdůležitější, je rozdělen do dvou typů - tvrdých a měkkých - a může se měnit v množství od 5 do 15 procent. Tvrdá pšenice je vyšší v obsahu bílkovin a lepku, což z něj činí silnější mouku a je nejlepší pro kvasinky. Méně bílkovin znamená měkčí mouku, což vede k větší nabídce zboží včetně koláčů, koláčů, koláčů a sušenek.
Obyčejná mouka
Jednoduchá nebo všestranná mouka je nejlepší volbou pro pečení. Má průměrný obsah bílkovin mezi 8 a 11 procenty, což je směs tvrdé a měkké pšenice. K dispozici jako bělené nebo nebělené, hladká mouka je univerzální přísada pro většinu produktů. Nebělená mouka, která je přirozeně bělená, je nejvhodnější pro droždí, pečivo, popovers a jorkšírské pudinky. Bělicová mouka, která je chemicky ošetřena, je vhodná pro pečené krusty, chleby a rychlé chleby, sušenky a palačinky. Chléb vyrobený z hladké mouky může být hladší a měkčí než chlébové mouky, ale rozdíly jsou jen nepatrné.
Mouka do pečiva
Mouka z koláků má nejnižší obsah bílkovin v moucech na pečení - 8 až 10 procent. Cukrářská mouka je jemně strukturovaná s vysokým obsahem škrobu a využívá jedinečného bělícího procesu, který zvyšuje schopnost mouky absorbovat vodu a cukr, což pomáhá vašim pečivům udržet jejich vzestup a snižovat pravděpodobnost kolapsu. Cukrářská mouka je nejvhodnější pro koláče, rychlé chleby, sušenky a vdolky. Koláče z dortové mouky jsou jemnější a jemnější než ty, které se vyrábějí z hladké mouky.
Chlébová mouka je bílá mouka, někdy upravená kyselinou askorbovou, která pomáhá zvyšovat objem a vytvářet lépe tvarovaný chléb. Chlébová mouka má vyšší obsah bílkovin a lepku než hladká mouka, od 12 do 14 procent, což je nejlepší pro kvasnice.
Vlastní stoupající mouka je bílkovinná mouka s přidaným práškem do pečiva a solí. Jedná se o měkkou mouku, která se nejlépe používá na sušenky, sušenky a rychlé chleby, ale nikdy na kvasnicový chléb. Můžete nahradit hladkou mouku pro vlastní rostoucí mouku přidáním 1 ½ lžičky. prášek do pečiva a ½ lžičky. sůl na šálek.
Mouka z mouky je měkká pšeničná mouka s obsahem bílkovin 9 až 10 procent.Je to dobrá volba při výrobě sušenek, sušenek a koláčů na pečivo pro jemné, ale drobné pečivo. Tuto mouku nepoužívejte na droždí. Můžete si nahradit mouku z cukrářského průmyslu pomocí poměru dvakrát k jednomu z hladké mouky k mouce z koláče nebo kombinovat jeden díl kukuřičného škrobu na dvě části hladké mouky.
Uchovávání mouky
Mouka má omezenou skladovatelnost a musí být skladována na chladném a suchém místě po dobu nejvýše šesti měsíců. Po uplynutí této doby mohou oleje v mouce oxidovat a jdou rančovat. Mražená mouka po dobu dvou dnů, než je skladována, zabraňuje hubení již přítomným v mouce a zabraňuje vylíhnutí hmyzu. Nebo vložte bobkový list do mouky, abyste odrazili hmyz. Balené ve vzduchotěsném kontejneru odolném proti vlhkosti lze mouku skladovat několik let v mrazničce při teplotě 0 ° F.
