Emulgací je proces, při kterém se mísí dvě kapaliny, které se normálně dobře nesmí mísit. Emulgace tuků umožňuje jejich smíchání s vodními látkami, což má důležité důsledky pro vaření a trávení. Chcete-li emulgovat tuky, potřebujete látky, jako jsou žlučové soli nebo jiné sloučeniny, které napomáhají napojení tuku a vody.
Video dne
Hydrofobní a hydrofilní vlastnosti
Slovo "olej a voda nemíchají" je založeno na vlastnostech hydrofobních a hydrofilních interakcí. Tuky jsou hydrofobní, což znamená, že vylučují vodu a místo toho tvoří velké globule, když jsou smíchány s kapalinou na bázi vody. To se však neděje proto, že se molekuly tuku aktivně vyhýbají vodě, ale protože molekuly vody dávají přednost tomu, aby se navzájem propojily spíše než s tuky. Voda je "polární" molekula a tuky jsou "nepolární", vysvětluje Mezinárodní společnost pro složitost, informace a design. Polární molekuly dávají přednost vazbě s jinými polárními molekulami.
Emulgace
Emulgace tuku znamená, že změníte prostředí tak, aby se molekuly tuku a vody mohly snadno snášet. Typicky to vyžaduje, abyste přidali sloučeninu, známou jako emulgátor, která může sloužit jako most mezi molekuly tuku a vody. Emulgátory mají obvykle jeden konec, který je polární a jeden konec je nepolární. Emulgátory lze nalézt ve vejcích, hořčici, želatině a odstředěném mléce. Jsou důležité pro výrobu majonézy a jiných potravin, které kombinují tuky a vodní kapaliny.
Emulgace a trávení
Emulgace tuků je také důležitou součástí trávení. Většina tekutiny ve vašem zažívacím traktu je založená na vodě, takže když konzumujete tuky, mají tendenci tvořit velké střevlíky ve vašem střevě. Když je tuk ve velkých globulích, je těžké, aby enzymy v trávicím traktu rozkládaly dietní tuky. Velké globule tuku jsou také špatně absorbovány střevem. Výsledkem je, že vaše tělo používá emulgátor známý jako žluč, aby rozdělil tyto tukové kuličky.
Žluť
Žlučové kyseliny nebo žlučové soli jsou produkovány v játrech a uloženy v žlučníku. Když jíte jídlo s tukem, žluč se uvolní z žlučníku do trávicího traktu. Žluč má dvě strany. Jedna strana žluče je hydrofobní a druhá strana je hydrofilní. Žluč je tvořen molekulou steroidů, která pochází z cholesterolu a malým postranním řetězcem, který má hydrofilní části.
