Zvládl jsem umění vaření krocana, což je podnik, který překonal tři desetiletí a zahrnul asi 750 ptáků. Ale právě proto jsem založil Cook's Illustrated v roce 1980 - abych odpověděl na otázky jako: „Proč vyschne krůta?“ "Co odděluje gumu?" "Proč je pečivo jednou tvrdé, ale příští něžné a šupinaté?" Rychlá prohlídka souboru americké testovací kuchyně vás přesvědčila, že jsme tyto otázky sledovali s neodpustitelným zápalem pro cíl, nikoli subjektivním v kulinářském umění. Zaměstnali jsme 35 zkušebních kuchařů, kteří po většinu dní strávili mícháním, restováním a sekáním, zatímco 22 pecí a 45 hořáků své úsilí zahřálo. Všude byste také viděli schránky, hodnotící listy a naostřené tužky. „Chlapi nevaříte ze srdce, “ řekl mi jednou divák, „vaříte z mozku!“ Toužil jsem po tomto obvinění.
Ačkoli moje snaha o dokonalou pečenou krůtu byla hnací silou při zakládání testovací kuchyně, více než 20 let pomalého pečení, vysokého pečení, vykosťování a vycpávky, grilování, kouření, hlubokého smažení a krůt motýlích mě neuspokojilo. Potom jsme našli recept v jídelně Jeana Andersona v The Food of Portugal, který před pečením vyzval k nadšení. Jak jsme brzy zjistili při našem testování, ožhavení ptáka nebo jeho namočení do slané vody, nezpůsobilo to, že by maso absorbovalo více vody než pták namočený do pravidelné vody, ale krůta během pečení vodu neztratila. Sůl, jak jsme se dozvěděli, denaturuje protein v mase, což způsobuje, že vytvoří síť, která zachycuje a zadržuje vodu. (Máte-li vysoký krevní tlak, nebojte se: Měli byste omezit příjem sodíku na 1 500 miligramů denně a porce nažhavené krůty bude mít méně než 500 miligramů.) Po ještě dalším testování jsme se usadili na solném roztoku na polovinu šálek soli na galon vody.
Stejně jako v mnoha předchozích letech i letošní turecká rodina Kimball pochází od sousedního farmáře, který chová pouze tři ptáky ročně a vždy se jmenují Den díkůvzdání, Vánoce a Velikonoce. Moje žena, Adrienne a já strávíme většinu dne vařením mimo kořenový sklep - brambory, šalotky, česnek a jablka; pečení jablečných, dýňových a pekanových koláčů; výroba těsta na housky Parker House; a přípravu brusinkovou omáčkou, kastrolem ze sladkých brambor a zelenými fazolkami. Hlavní přísada, naše sladká pečená krůta, vyjde jako vždy - dokonale jemná a vlhká. Zde je návod, jak to udělat, v osmi snadných krocích. A pro skvělé způsoby, jak se udržet v kondici během svátků, je zde 33 způsobů, jak zůstat štíhlý po celý život.
Složení:
- 1 krůta (12 až 22 liber), důkladně opláchnutá; rezervujte giblety a krk, pokud děláte omáčku
- 4 Tbsp. nesolené máslo, rozpuštěné
- Stolní sůl
Pokyny:
1 Připravte se
Naplňte velkou zásobu nebo čistou nádobu 2 galony studené vody. Větší ptáci mohou vyžadovat 3 galony. Rozpusťte 1/2 šálku stolní soli na galon vody. Přidejte krůtí a chlazené po dobu 12 až 14 hodin.
2 Teplo
Nastavte stojan trouby do nejnižší polohy. U ptáka o hmotnosti 12 až 18 liber zahřejte troubu na 400 ° F. Pokud pečete ptáka o hmotnosti 18 až 22 liber, zahřejte troubu na 425 ° F. Mezitím vytvořte velký V-stojan s vysoce odolnou fólií a pomocí štípacího nože nebo špejle zasekněte do fólie 20 až 30 děr. Umístěte V-stojan do velké pekáče. Pokud se zdráháte otáčet ptáka tak velkého uprostřed vaření, nelisujte V-stojan fólií: Místo toho pečte ptáka na prsou po celou dobu.
3 Opláchněte
Vyjměte krůtí ze solanky a dobře opláchněte dovnitř a ven pod studenou tekoucí vodou. Poklepejte na vnitřní a vnější stranu krůty suchými papírovými ručníky. Zasuňte špičky paliček do kůže u ocasu, abyste je zajistili, a potom zastrčte špičky křídel za záda krůty.
4 sezóna
Krůtí prsa se štětcem s 2 lžícemi. rozpuštěné máslo. Položte krůtí prsa dolů na připravený V-stojan a kartáčujte záda zbývajícími 2 lžícemi. máslo. Pokud děláte omáčku, rozpusťte 1 hrnek hrubě nasekané cibule, celeru a mrkve, stejně jako několik čerstvých tymiánů tymiánu, v pekáčku; přidejte 1 šálek vody, aby nedošlo k spálení zeleniny. Pečte ptáka o hmotnosti 12 až 18 liber po dobu 45 minut (1 hodinu pro ptáka o hmotnosti 18 až 22 liber).
5 Otočit
Vyjměte pekáč a krůtí maso z trouby. Zavřete dvířka trouby pro udržení tepla a snižte teplotu trouby na 325 ° F. Pomocí háčků otočte krůtu z polohy na straně prsou dolů do polohy na straně prsou nahoru. Pečte dalších 50 minut pro ptáka o hmotnosti 12 až 15 liber, 75 minut pro ptáka o hmotnosti 15 až 18 liber, nebo asi 2 hodiny pro ptáka o hmotnosti 18 až 22 liber.
6 Zkontrolujte
Teplotu v nejhrubší části prsou a stehna zkontrolujte okamžitě odečteným teploměrem. Pokračujte ve vaření, dokud nečtou 165 ° F a 175 ° F, a poté přeneste krůtu na řezbářskou desku.
7 odpočinek
Nechte ptáka odpočívat, což umožňuje masu udržet si šťávu během řezby, po dobu 30 minut (nebo až 40 minut pro 18–22 liber).
8 Carve
Začněte řezbářskou práci odstraněním křídel i nohou (ohněte stehna a klouby nohou se rozevírají) a poté pomocí pružného vykosťovacího nebo dělicího nože odstraňte každé prsy. Nakrájejte na prsa maso, odřízněte paličky od stehen a podávejte krocana na velkém talíři.
