vnější obal známý jako otruby, zárodečná část, která obsahuje rostlinné embryo a endosperm, který obsahuje až 80 procent jádra. Pšenice je frézována, aby tyto komponenty oddělila a různými způsoby ji kombinovala, aby vytvořila řadu mouky. Krupicová mouka se vyrábí hrubou broušením endospermu typu tvrdé jarní pšenice známé jako durum. Krupice mouka je považována za produkt s vysokým obsahem lepku.
Video dne
Popis
Pšenice tvrdá je tvrdé zlaté zrno a mouka z semene pocházející z tohoto zrna je tvrdá a zrnitá s konzistencí podobnou cukru. Krupice mouka není dobrá volba pro obecné pečení chleba, ale občas se používá v specialitách chleba. Obvykle se k produkci kuskusových pokrmů nebo těstovinových výrobků používají mouka z mletého tuku, včetně makaronů, špaget, nudlíček z hovězí svíčkové a lasagne.
Expert Insight
Všechny odrůdy pšenice vytvářejí formu rostlinného skladovacího proteinu nebo lepku, známého jako gliadin. Ječmen vyrábí skladovací protein nazývaný hordein a rostliny žita obsahují sekalinový lepek. Tyto tři formy glutenu vyvolávají autoimunitní poruchu známou jako celiakie u vnímavých jedinců. Celiakální sprue sdružení varuje lidi s celiakií, aby se zabránilo krupici mouky.
Účinky
Pokud máte celiakii, vaše tělo identifikuje gluten v mouce z mouky jako cizí tělo a zahájí útok, který poškozuje vilu nebo malé projevy uvnitř výstelky tenkého střeva. Vylény jsou méně účinné při absorpci živin a pokračující poškození střevní stěny dovoluje toxinům dostat se do krevního oběhu. Výsledkem toho může být podvýživu a rozvoj chronických onemocnění, jako je osteoporóza, artritida a kožní problémy. Symptomy celiakie zahrnují bolesti břicha, nadýmání a průjem, stejně jako únavu, bolesti kloubů, úzkost a brnění v rukou a nohou. Bezlepková strava je jedinou osvědčenou léčbou celiakie.
Náhrady
Mouka vyrobená z jakéhokoliv druhu rýže - bílá, hnědá a sladká - je dobrou náhražkou bezlepkové mouky z krupice. Mezi další možnosti patří mouka z brambor, pohanky, čiroku, fazole a quinoa. Každá náhražka mouky má jiný vliv na chuť a strukturu připravované potraviny. Míchání několika mouček dohromady a přidání tapioky nebo bramborového škrobu vytváří lepší produkt. Gluten pomáhá vázat přísady a vytváří pružnost, která umožňuje těsto stoupat, takže možná budete muset přidat další vazebné a kysele přísady, jako jsou vejce, prášek do pečiva a xanthanová guma.
Křížová kontaminace
Je snadné, aby částice mouky procházely vzduchem nebo na kuchařské zástěře, ruce a nádobí.Poté mouka obsahující lepek skončí v tom, co by měl být bezlepkový výrobek. Označení vám neříká, že jsou produkty zkřížené. možná se budete muset ptát, zda je potravina připravena v blízkosti potravin obsahujících lepek. Udržujte mouku bez lepek v oddělené části vaší kuchyně nebo spížky a důkladně očistěte povrchy pro přípravu jídel a pečicí nádobí, abyste se ujistili, že neobsahují lepek.
