Celiakie postihuje 1 ze 133 Američanů, s větší prevalencí u těch, kteří mají příbuzné první generace s tímto onemocněním. Nemoc se projevuje nesnášenlivostí gluténu. Gastrointestinální nepohodlí, ztráta hmotnosti a nadýmání břicha jsou častými příznaky. Stanovení indexu lepku v potravinách může pomáhat pacientům s celiakií při výběru bezpečných potravin. Je to důležité, protože v potravinářských přídatných látkách je tolik skrytých zdrojů lepek. Testování trvá na tom, že žije bezlepkový životní styl.
Video dne
Co je gluten?
Nesnášenlivost glutenu je způsobena abnormální autoimunitní reakcí na glutenový protein nazývaný gliadin. Gluten dává pšeničné těsto svou elasticitu. To se také vyskytuje u žita a ječmene. Když osoba citlivá na lepe přijímá potravu obsahující lepek, tělo produkuje protilátky, které ji napadají, a to na rozdíl od reakce na bakteriální infekci. Problémem je, že imunitní odpověď má za následek také zničení vilů tenkého střeva. Vily jsou malé projekce tkáně, které zvyšují absorpční plochu. Osoba nesnášející lepek obvykle trpí nedostatkem živin, protože má sníženou schopnost těla absorbovat.
Testování glutenu
Obsah lepku v potravinách musí být stanoven laboratorním testem. Studie oddělení zemědělství v USA z roku 2006 přezkoumala různé metody zkoušení zrna pro lepek, zjištění, že nejlepším výsledkem bylo získání mouky pro testovací vzorek spíše než zemní moučka. Metody posuzování obsahu lepku se liší v závislosti na typu testovaného produktu a předpokládaném konečném použití.
Význam
Schopnost výrobců testovat lepek je nezbytná, protože je tak rozšířená v potravinách a nápojích. Může se zdát zřejmé, že se rozhodnete jíst celý pšeničný chléb, pokud máte nesnášenlivost lepku. Lepek se však také nachází v produktech, jako je sójová omáčka, těstoviny a kuskus. Přesto může být také použit jako základ v přísadách, jako je modifikovaný potravinový škrob, maltodextrin a přírodní dochucovadla. Určení indexu lepku potravin a nápojů umožňuje podnikům dodržovat standardy pro potraviny a léčiva pro dobrovolné označování výrobků "bez lepku". Není však vyžadováno u všech zpracovaných produktů.
Označení glutenů
FDA má pokyny, které poskytují specifické pokyny pro potraviny označené jako "bezlepkové. "Na základě současných věd a technologií FDA používá jako prahovou hodnotu pro stanovení, zda může být výrobek označen jako bezlepkový, koncentraci glutenu 20 ppm. Výrobky nejsou označeny specifickým indexem lepku, protože současná technologie není dostatečně přesná. Značení používá spíše číslo 20 ppm pro určení obsahu produktu.Výrobky jsou buď bezlepkové, pokud klesnou pod 20 ppm nebo nejsou bezlepkové, pokud je koncentrace lepku vyšší než 20 ppm.
