Dehydratace nebo sušení potravin pomůže jejich zachování tak budou trvat déle, aniž by došlo ke znehodnocení, a pomůže jim zabránit v kontaminaci mikrobů. Tento proces však snižuje množství určitých živin v potravinách a různé způsoby sušení způsobují různé ztráty živin. Jakmile je dehydratován, musíte správně skladovat potraviny, abyste předešli jakémukoli zhoršení kvality a aby potraviny zůstaly v bezpečí.
Video dne
Potenciální živiny ztracené kvůli dehydrataci
Některé vitamíny, jako A a C, jsou sníženy, pokud přicházejí do styku se vzduchem nebo teplem - jako jsou některé minerály, vitamíny B a vitamín C - mohou vylévat do vody z vaření. Vitamin A je citlivý na světlo, takže může být ztracen, pokud dehydratujete potraviny na slunci nebo pokud neuchováváte dehydrované potraviny na tmavém místě. Například zelená listová zelenina, která je pět minut bledá a pak dehydratována v peci, uchovává až 14% svého původního obsahu vitaminu C, mezi 22 a 71% původního obsahu thiaminu a mezi 20 a 69% jejich původního celkového obsahu beta-karotenu, podle studie publikované v časopise Journal of Food Science and Technology v roce 2013.
Léčba omezující ztráty živin
Použití sulfitové úpravy - jako je metabisulfit sodný - minimalizuje ztrátu vitaminů A a C, ale zvýší ztrátu thiaminu a riboflavinu; blednutí minimalizuje ztrátu thiaminu a vitamínů A a C v důsledku dehydratace, protože blanšívání inaktivuje enzymy, které zvyšují jejich ztrátu. Parní blednutí snižuje ztráty živin více než blednutí ve vodě. Ponoření ovoce nebo zeleniny do ananasu, pomerančového nebo citrónového džusu před dehydratací jim pomůže udržet vyšší hladiny vitamínu C po celou dobu dehydratace a pomůže jim zabránit v jejich hnědnutí - i když to není tak účinné jako použití sulfitu.
Metody sušení k omezení ztrát živin
Proces lyofilizace vede k méně ztrátám živin než k použití dehydratoru a také vede k produktu, který může být v budoucnu úspěšněji rehydratován. Například studie zveřejněná v Mezinárodním věstníku molekulárních věd v roce 2011 nenalezla významnou změnu v hladinách vitaminu C a u většiny zkoušených plodů žádná změna v obsahu beta-karotenů u mražených sušených plodů ve srovnání s čerstvými ovoce. U některých užitečných antioxidantů, které se nazývají polyfenoly, došlo k poklesu. Tato omezená ztráta živin je s největší pravděpodobností způsobena nižšími teplotami používanými při lyofilizaci, protože jde o tepelně citlivé živiny.
Udržování dehydratovaných potravin bezpečné jíst
Po dehydratování jídla je nutné je před vyčištěním uložit do zásobníku. To znamená, že je ochlazují, vloží se do neporézního kontejneru po dobu 10 až 14 dní a poté se míchají nebo protřepávají alespoň jednou denně. Pokud dojde ke kondenzaci, potravina není zcela dehydratována a musíte ji vrátit do pece nebo sušičky k dalšímu vysoušení. Pokud by mohla být potravina kontaminována, je třeba ji pasterizovat tak, že ji vložíte do pece při teplotě 160 stupňů Fahrenheita po dobu 30 minut nebo do mrazáku o teplotě F v plastovém sáčku po dobu nejméně 48 hodin. Skladujte dehydratované potraviny ve vzduchotěsných skleněných nebo plastových obalech na chladném, suchém, temném místě. Potraviny skladované při vysokých teplotách, například 80 F, budou trvat jen několik měsíců, ale ty, které jsou uchovávány při teplotách pod 60 F, mohou trvat nejméně jeden rok. Zlikvidujte tyto potraviny při prvních známkách plísní nebo jiných nečistot.
