Zatímco mnoho potravin je naprosto v pořádku jíst přímo z vinné révy nebo ze země, červené fazole nejsou jedním z nich. Ačkoli mnoho surových fazolí obsahuje toxin Phytohaemagglutinin, také nazývaný lektin z ledvin, obiloviny obsahují nejvyšší hladiny toxinu. Vařené fazole obsahují také toxin, ale v mnohem nižších a neškodných úrovních. Namáčení a vaření fazole zničí dostatek toxinu tak, aby nedocházelo k příznakům.
Video dne
Příčina
Toxin v červených ledvinách, nazývaný Phytohaemaglutinin nebo lektin z ledvin, je přirozeně se vyskytující protein, který může chránit rostlin před poškozením. Lektin z ledviny se měří v toxinových jednotkách nazývaných hemaglutinace, nebo krátce. Neupravené ledvinky obsahují 20 000 až 70 000 hau; vaření fazole snižuje hladinu toxinu na 200 až 400 hau. Bílé ledvinky obsahují podle Úřadu pro potraviny a léky pouze asi jednu třetinu úrovně toxinů z červených ledvin. Jíst jen čtyři nebo pět surových červených ledvin je dost příčin příznaků.
Symptomy otravy lektinem z ledvin začínají jednou až třikrát po jídle a zahrnují závažné gastrointestinální příznaky, včetně těžké nevolnosti a zvracení. Průjem následuje během několika hodin; někteří lidé také vyvíjejí bolesti břicha. Většina lidí se rychle zotavuje, i když některé vyžadují hospitalizaci a intravenózní tekutiny. Ohniska se hlásí častěji ve Spojeném království než ve Spojených státech, což může souviset s lepším rozpoznáním a diagnózou symptomů v U.K. nebo častější konzumací sušených fazolí. Lektin způsobuje gastrointestinální příznaky tím, že zasahuje do slizniční vrstvy střeva, případně se váže ke stěnám střevních buněk.
Namočení červených ledvin po dobu nejméně pěti hodin a poté vaření ve vroucí vodě po dobu nejméně 10 minut stačí ke snížení obsahu toxinů podle FDA. Používejte čerstvou vodu na vaření; nepoužívejte vodu používanou k namáčení fazolí, které vylučují toxin.
Úvahy
