V roce 1926 požádali dva italští imigranti o obchodní licenci pro restauraci pojmenovanou po svém rodném městě Parma. Úředník New Yorku nepochopil jejich silně akcentovanou angličtinu („Palma, Palma“) a Palm se narodil.
Palm, původně italská restaurace, se vyvinula ve steak house, když karikaturisté z nedalekého zpravodajského syndikátu King Features začali žádat steaky. (Když nemohli platit své karty, umělci porodili další palmovou tradici - čmárající karikatury štamgastů na stěnách a také přispívající jejich vlastní prací, jako je Popeye a Beetle Bailey.)
Zde je šéfkuchař Palm, Tony Tammero, který začal v restauraci Second Avenue v roce 1963, sdílí tajemství toho, jak vaří steak doma s minimálním kouřem a maximální chutí. Tip: „Domácí brojler rozhodně není na výběr. Jde jen o pytel steaku a vyndání krve z něj a skončíš s šedým masem, “ říká Tammero. Pokud jste příliš zaneprázdněni na to, abyste vypálili vlastní sporák, můžete vždy narazit na 50 nejlepších Steakhouseů v Americe.
Také z nejlepších životů: Překvapivé potraviny Osobní trenéři přísahají:
Co potřebuješ:
—2 odpovídající hliníkové pánve s nerezovými vnitřky a kovovými držadly. Tammero má rád základní tkalcovskou pánev - ne teflon ani litinu, protože „kouří příliš mnoho“.
—2 16-unce USDA Prime New York strip steaky, 1 1/4 až 1 1/2 palce tlusté a ve věku 28 dnů. („Řekněte řezníkovi, že chcete, aby byl 'čistý' na stříbro, což znamená s trochou tuku na okraji. Pak přebytečný tuk ořízněte, “ říká Tammero.)
—1 polévková lžíce olivového oleje
- Jemná mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř
Co dělat:
Steak se natírá olivovým olejem a nechá se stát po dobu 1 hodiny při pokojové teplotě.
Umístěte jednu z pánví na vysokou teplotu. Posypte jednu stranu každého steaku trochou soli a pepře. Maso předem nepromíchejte. ("Sůl krvácí z masa, " říká Tammero.)
Když se pánev zahřeje (asi po 3 minutách), vložte do ní steaky, ochucené stranou dolů. A tady je trik ", který zachrání vaše manželství, " říká Tammero: Použijte druhou pánvičku jako kryt tím, že ji otočíte vzhůru nohama a umístíte ji na vrcholek steaku. Tím se zachytí kouř, který zabrání tomu, aby váš dům po několik dní voněl páchnoucími masy.
Po 3 minutách přeneste pánve k oknu nebo zadním dveřím, vyjměte horní pánvi a nechte kouř vytékat. Ochutnejte horní stranu každého steaku. Poté pomocí pár kleští otočte steaky, přikryjte a vraťte se do sporáku na další 3 minuty.
Přeneste steaky do stojanu umístěného na talíři a nechte stát alespoň 30 minut. Třicet minut před plánovaným dokončením steaků předehřejte troubu na 425 FF.
Vraťte steaky na pánev, ve kterém byly opečené, a dokončete vaření v troubě po dobu 8 minut pro teplé červené centrum (středně vzácné) nebo 12 minut pro růžové centrum (střední). Nechte odpočívat po dobu 8 minut.
Nakonec dotykový test:
Tammero varuje před krájením do masa, aby zjistil, zda je hotovo. Upřednostňuje dotykový test, který se naučil od původního šéfkuchaře Palm: Nechte levou ruku volně viset. S ukazováčkem pravé ruky pevně zatlačte na oblast mezi levým palcem a ukazováčkem, abyste změřili měkkost; tak se cítí krevně vzácný steak, když na něj stisknete stejně tvrdě. Nyní uvolněte pěst levou rukou a znovu stiskněte stejnou oblast. Takto se na dotek cítí středně vzácný steak. Udělejte si pevnou pěst, znovu stiskněte a budete cítit pružinu dobře provedeného steaku. Jakmile zvládnete steak, nezapomeňte se naučit těchto 5 jednoduchých kuchyňských tahů, které potřebuje každý chlap.
