Surové mléko, známé také jako mléko z farmy, se legálně prodává přibližně v polovině Spojených států. Surové mléko je mléko z krav, koz nebo ovcí, které nebyly pasterizovány. V pasterizaci se mléko vyhřívá, aby zabíjelo škodlivé bakterie a prodloužilo skladovatelnost. Zastánci konzumace syrového mléka říkají, že přináší řadu zdravotních výhod, které jsou zničeny pasterizací. Centra pro kontrolu a prevenci nemocí však důrazně doporučuje, aby se konzumovalo syrové mléko, protože by mohlo mít škodlivé bakterie.
Video dne
Nutriční obsah
Surové mléko je výživně lepší než pasterizované mléko, protože teplo mění a rozkládá některé živiny, které se v něm nacházejí. Několik vitamínů citlivých na teplo, včetně thiaminu, riboflavínu a vitaminů C, E a B-12, je v pasterizačním procesu zničeno a nachází se v menším množství v pasterizovaném mléce než v syrovém mléce. Obsah tuku surového mléka - v průměru 4% - je vyšší než obsah komerčního plnotučného mléka, který je standardizován na 3,5%. Ve vydání časopisu "Kontrola potravin" z roku 2013 Wendie Claeys a kolegové poznamenali, že faktory související se zvířaty a krmivy představují větší variaci v množství a složení mastných kyselin než pasterizace. Autoři také uvedli, že pasterizace má malý vliv na stravitelnost a nutriční vlastnosti mléčných bílkovin a neovlivňuje obsah minerálů.
Mikrobiální obsah
Surové mléko je bohaté na mikroorganismy. V pasterizaci se mléko zahřeje na dostatečně vysokou teplotu, aby se zabránilo přítomnosti škodlivých mikroorganismů, z nichž nejběžnější jsou campylobakteri, salmonella a Escherichia coli. Očekává se, že přibližně 0 až 6 procent surového kravského mléka v Evropě obsahuje jednu nebo více těchto škodlivých bakterií. Nicméně, pasterizace také ničí bakterie, které mohou být prospěšné pro vás, jako jsou Lactobacilli a bifidobakterie, stejně jako bakterie, které mohou pomáhat strávit laktózu v mléce. Claeys uvádí, že význam a počet těchto bakterií jsou příliš omezené, aby měly pro spotřebitele jakýkoli fyziologický účinek.
Ochrana před astmatem a alergiemi
Několik epidemiologických studií, mezi nimi i Anna Lluis a kolegové, publikované v roce 2014 v časopise Journal of Allergy and Clinical Immunology, může snížit riziko vzniku astmatu, alergické rýmy, senné rýmy, alergie na pyl a atopickou senzibilizaci. Vědci dosud nezjistili, které komponenty syrového mléka jsou odpovědné za tento ochranný účinek. Ve zprávě za rok 2010 o "klinické a experimentální alergii" navrhli vědci, že pro tento ochranný účinek může být zodpovědnější vyšší mikrobiální zátěž, vyšší mléčný tuk nebo syrovátkové bílkoviny v syrovém mléce.
Intolerance laktosy
Zástupci konzumního syrového mléka tvrdí, že syrové mléko je snadněji tráveno těmi, kteří netolerují laktózu. Laktóza je cukr nacházející se jak v syrovém, tak pasterizovaném mléce a v ostatních mléčných výrobcích. Jedinci, kteří netolerují laktózu, nejsou schopni tento cukr trávit, protože jejich těla nevytvářejí laktázu, enzym, který tráví laktózu. Ani surové ani pasterizované mléko neobsahuje laktázu. Bakterie mléčného kyslíku v syrovém mléce vytvářejí laktázu, která může způsobit snadné strávení syrového mléka u těch, kteří netolerují laktózu; Nicméně Claeys uvádí v "Food Control", že výroba laktázy těmito bakteriemi je velmi omezená při teplotě chlazení požadované pro skladování syrového mléka.
Mléčná alergie
Lidé, kteří mají alergii na mléko, mohou tolerovat syrové mléko lépe než pasterizované. V článku z roku 2010 o "klinické a experimentální alergiích" autoři uvedli, že homogenizace, proces, který rozkládá tukové globule a zabraňuje tomu, aby krémová vrstva se oddělila od mléka, upřednostňuje alergii na mléko u zvířecích modelů. Tyto nálezy však nebyly potvrzeny v klinických studiích na člověku.
Lepší chuť
Surové mléko může chuť lépe než pasterizované mléko, protože zahřívání mění některé chuťové vlastnosti. Konkrétně, pasterizace produkuje řadu sloučenin obsahujících síru, které mohou dodat "vřelou", "zakalenou" nebo "kyselou" chuť, jak říkají výzkumní pracovníci "Food Control". Také vyšší obsah tuku surového mléka může být pro zákazníky atraktivnější.
