V nejvíce elementární úrovni je umění vaření o chemii, konkrétně o tom, jak jednotlivé složky potravin reagují. Kyseliny a zásady jsou základem těchto chemických reakcí při přípravě potravin. Způsoby, jakým fungují kyseliny a zásady, mohou zvýšit chuť, rozdrobit mořské plody a maso, dostat pečivo správně a dokonce vytáhnout kuchyňský oheň.
Video dne
Chemie 101
Kyselina je roztok o hodnotě mezi 1 a 6.99 na pH stupnici, chemický ukazatel kyselosti a alkality, který se pohybuje od 1 do 14. Základem je látka s hodnotou pH větší než 7. Báze se nazývají "alkalické", což znamená, že neutralizují kyseliny. Voda, která má jak kyselinu, tak bázi, je považována za chemicky neutrální, má pH 7.
->Pucker Up
Kyseliny způsobují, že potraviny mají chuť kyselou a většina potravin, které jsou vhodné pro lidi k jídlu, mají tendenci mít ve své složení kyselinu více než bázi. Přírodní cukry v potravinách vyvažují kyselé příchutě, aby je lépe ochutnaly. Přemýšlejte o rozdílech mezi jídlem plátku pomeranče a plátkem citronu. S mnohem více přirozeným ovocným cukrem nebo fruktózou je oranžová mnohem chutnější než citron.
Tendering Effects
Kyseliny slouží k změkčení nebo "denaturaci" potravin, které mají spoustu proteinů. Rybí předkrm známý jako ceviche je "vařený" v limetkové šťávě, kyselině, která rozkládá bílkoviny v rybách. Účinky limetkové šťávy na rybí bílkoviny dávají pokrmu přitažlivou texturu úst a neprůhledný vzhled, který se podobá vaření s teplem. Drsné kusy masa jsou často namočené v marinádách vyrobených z octa, citrónové šťávy, rajčatové šťávy nebo jiných druhů kyselin, které je křehčí a přidávají chuť. Marinády neprostupují hluboko do masa bez velkého propíchnutí masa, takže kyselina pomáhá otevřít vnější proteinové buňky, aby přijaly koření.
Mýdlové výsledky
Vaření se základy je trochu trickier, protože alkalické látky reagují s tuky v receptech, aby se změnily v mýdlo, což je stěží chutný výsledek. Před moderním zpracováním potravin by domorodí obyvatelé "vařili" kukuřici nebo kukuřici v alkalickém popelu z ohně vaření. Proces změkčoval vnější obaly kukuřičných jader, což usnadňovalo trávení a uvolňování důležitých živin.
Pekařské nakladače
Základny hrají zásadní roli při pečení za schopnost reagovat s kyselinami a uvolňovat plynný oxid uhličitý. Soda na pečení je nejběžnější základna používaná při vaření. Plynové bubliny se vytvářejí v těstíčku nebo těstě při pečení sódy v kombinaci s jakýmikoli kyselými přísadami, jako je jogurt, citrónová šťáva nebo podmáslí. Tento proces je známý jako kynutí, reakce, která způsobuje, že těsto nebo těsto vzrostou. Sóda pečení však může způsobit jen tolik zvednutí, pokud v receptu to není hodně, což může způsobit mýdlovou chuť pečených výrobků.To je důvod, proč některé recepty také vyžadují prášek do pečiva, který kombinuje sódu na pečení s práškovou kyselinou, která reaguje s vodou. "Dvojčinný" prášek na pečení může být obzvláště užitečný, protože reaguje na teplo trouby a vytváří druhou chemickou reakci, což způsobuje ještě větší zvykání na dort nebo chléb.
Soda vypaluje
Soda má další výhodu v kuchyni - je to přírodní hasicí přístroj. Chemicky známý jako hydrogenuhličitan sodný, pečící soda se rozpadá při teplotě 158 stupňů Celsia na uhličitan sodný, plynný oxid uhličitý a vodní páru. Tato reakce uduří veškerý kuchyňský oheň, který by neměl být vypuzován vodou, jako je hořící olej nebo mastnota.
