Teoreticky je menu restaurace jako cestovní mapa: pečlivě si ji prostudujte a nemusíte nikoho žádat o pokyny - nejméně ze všech těch divadelních číšníků v bílé zástěře. Ale někdy uděláte špatný tah. V Benátkách si můžete s jistotou objednat kouřící mísu místních mušlí ( cozze ) a omylem nařídit serveru, aby vám přinesl jeho zapletené genitálie ( cazzo ).
V dnešní době nemusíte cestovat daleko, abyste se ztratili v nabídce. V jakémkoli americkém městě dokonce i skromná bistra sousedství obsahují dostatek potravinářského slangu k vyvolání teroru - což se nesmí zaměňovat s terroirem, což je slovo „highbrow“, které doslova znamená „půda“, ale má znamenat přirozenou dobrotu místních zdrojů.
Kdyby jen popisy byly stejně zemní jako mrkev upečená v půdě. Tim Zagat, zakladatel průvodců restaurací Zagat , říká, že jak více kuchařů hledá vysoce kvalitní ingredience, touha se chlubit je pochopitelná, ale chybná. „Jestli je v menu uvedeno„ karbonizovaný porterhouse steak, “chápu to, “ vysvětluje Zagat. "Ale pokud se říká, že" porterhouse se opřel o pětileté hickory větve a podával se s karamelovou omáčkou naplněnou bazalkou z Tamarack Farm, "to pro mé potěšení z jídla moc neznamená."
Tady je tedy nabídka pro nás nepotravinářské výrobky - dekodér A-to-Z dnešního nejmodernějšího potravinářského žargonu. Použijte jej v těch chvílích, kdy vás slova selhávají. Číšník nyní přijme vaši objednávku. A pro další skvělou radu v restauraci, oprášit 7 chyb, které děláte v restauracích s dobrým jídlem.
1 řemeslník
Ručně vyráběné někým, kdo se hodně stará, jako v případě řemeslného sýra (řekněme štiplavého Putney Tommeho z Vermontu) nebo řemeslného chleba (jako focaccia spalená z jablek). Pokud jste někdy jedli Putney Tomme na focaccii vypalovanou dřevem, zvažte jeho spárování s jedním z těchto 20 úžasných vín pod 30 $.
2 Béchamel
Shutterstock
Nic víc než omáčka mléka, másla a mouky. Mám to? A pro další skvělou potravní maličkosti jsou zde banány zakřivené.
3 Ceviche
Jakýkoli druh ryb, který se „vaří“ v kyselé marinádě, jako je limetová šťáva.
4 Consommé
Vyčištěný vývar. Šéfkuchařům se to líbí, protože je to jednoduché a elegantní, což znamená, že si mohou udělat levnější a hodně nabít. Chcete-li získat další informace o nejlepších kuchařech, přečtěte si, co si o těch hvězdách Michelin skutečně myslí nejlepší kuchaři světa.
5 Coulis
Pyré ze zeleniny nebo ovoce používané k oblékání běžných jídel.
6 Mořské plody pro denní lodě
To, co restaurace dříve nazývaly „úlovkem dne“, se dříve stalo bezvýznamným klišé. Jsou to mořské plody ulovené z lodí, které se každý večer vracejí do přístavu, než aby zůstaly venku po několik dní s úlovkem na ledě. Znamená čerstvější a dražší mořské plody.
7 Potápěčské hřebeny
Mušle, které jsou ručně sbírány potápěči, takže jsou méně drsné než ty, které byly sklizeny loděmi, které táhnou obrovské řetězy podél mořského dna.
8 Dědictví
Shutterstock
Ročník odrůda ovoce nebo zeleniny, která je předávána semeny a řízky, na rozdíl od modernějších hybridních rostlin. Mnoho dědictví, jako je rajče Black Krim, je známé neobvyklou chutí, barvou a tvarem. V poslední době byl tento termín aplikován na nabídky u vzácných plemen skotu.
9 Paupiette
Často zaměňováno s francouzským slovem pro víčka (paupiere), ale naštěstí se vztahuje na malé válcované filé z masa nebo, typičtěji, jemné ryby, které nejsou mastné, jako je například jediná, často dušená.
10 Ragout
Útulný francouzský rolnický guláš, který je nyní vidět na luxusních nabídkách.
11 ramp
Módní, ano, ale divoký pór je pro scénu něco jiného než nového. Byla to hlavní potravina pro domorodé Američany a rané evropské osadníky, kteří se po dlouhé zimě spoléhali na jarní zeleninu, aby odstranili nedostatek hladu a vitaminu. „Toto je přísada par excellence pro francouzskou cibulovou polévku forager, “ napsal ve své knize Stalking the Wild Asparagus v roce 1962 mistr divokých potravin Euell Gibbons. (Intimní znalost této klasiky je dvojslovné skóre slepých randů, které prokazuje citlivost na celou Zemi i dovednosti přežití člověka.)
12 Redukce / demi-glace
Vysoce koncentrovaná omáčka připravená vařením vývaru a vína po dobu několika hodin, dokud se nezmění na glazuru. Bordelaise je pozoruhodné snížení.
13 rillet
Rozdrcené kousky vařené kachny, husy nebo vepřového masa bušily do pasty a smíchaly se s velkým množstvím tuku a koření. Roztáhli jste to na chleba.
14 Salsify
Klasický příklad pohodlí jídla šla do města. Tato prozaická kořenová zelenina, původem z oblasti Středomoří, je podobná mrkvi, ale bílé barvy a jemnější. V poslední době si listy salsify získaly přízeň u moderních kuchařů jako více žádoucí části rostliny. Během růstu jsou mladé výhonky potopeny v půdě a nedostatek slunečního světla způsobuje, že jsou bílé jako belgické endive. Je to něžný doplněk drahých složených salátů.
15 steak sukně / závěs
Vynikající kousky hovězího masa od okraje žebra. Jsou populární ve francouzských bistrech, kde se hovězí steak nazývá onglet. (Sukně je často grilovaná a nakrájená na plátky.)
16 Tataki
Shutterstock
Japonský způsob částečného vaření ryb nebo masa tak, že vnější povrch je opálený a vnitřek je stále syrový. Zahrnuje povlečení masa v husté, sladké sójové omáčce.
17 Terrine
Zvýšená verze masa, obvykle vyráběná z různých kvalitních mas (nebo dokonce mořských plodů) a podávaná při pokojové teplotě. Vychutnejte si dobrého terina s nějakým křupavým francouzským chlebem, kouskem zrnité hořčice a miniaturními okurkami zvanými cornichons.
18 Timbale
Působivá válcová konstrukce jídla uspořádaná do pečlivých vrstev a pečená ve formě. V 80. letech 20. století byly „sochy“ vztyčeny k jídlu a jako fialové špičaté vlasy bude na předměstí trvat dlouho.
19 Zebra
Ne vyšívané zvíře, ačkoli maso zebra je v Africe sukulentní zvěřinové jídlo. V souvislosti se špičkovou zeleninovou zeleninou se „zebra“ týká mnoha odrůd dědictví, které jsou známé pro charakteristické pruhy, včetně některých fazolí, lilku a rajčat. Rajčata Green Zebra jsou dědictvím, které kuchaři velmi oblíbili.
Chcete-li získat další rady, jak žít svůj nejlepší život, sledujte nás nyní na Facebooku !
