Kreolská i cajunská kuchyně mají svůj původ ve státě Louisiana, přičemž v moderní době se hranice mezi nimi stírá. Mezi kreolskou a cajunskou kuchyní však existují určité zásadní rozdíly a tento příspěvek Tastessence je uvádí.
Cajun lidé používali jedno kuře k nakrmení tří rodin, Kreolypoužil tři kuřata k nakrmení jedné rodiny.
Člověk zvenčí může prominout, že slova „kreolský“ a „cajunský“ používá zaměnitelně k označení kuchyně Louisiany. A kdo mu to může vyčítat? Několik restaurací, které podávají obecná jižanská jídla, se často dopouští stejné chyby.
Na jejich obranu, kreolská a cajunská kuchyně mají mnoho společného, zvláště v dnešní moderní době. Ale jejich historie a původ jsou naprosto odlišné – což jsou odhaleny pouze těm, kteří hledají absolutní autenticitu.
CAJUN VS. KRÉLSKÉ VAŘENÍ
Sdílené aspekty místní kultury ovlivnily kreolské a cajunské styly stejnou měrou a přiblížily je, než kdy byly. Proto, abychom lépe porozuměli rozdílům mezi těmito dvěma, musíme se ponořit do jejich kulturní historie.
Kdo jsou Cajunové?
Lidé Cajunů jsou původem francouzští akadiánci – přišli do Louisiany poté, co je Britové vyhnali z Nového Skotska a Nového Brunšviku, protože se drželi své katolické víry. Acadians opravdu vzal na kulturu Louisiany, s jejím silným francouzským pozadím a katolickým dědictvím. Nakonec se stali známými jako Cajunové a vyvinuli svou vlastní odlišnou kuchyni v bažinách a prériích jihozápadní Louisiany, což jí dodalo zemitý a rustikální nádech.
A co Kreolové?
Výraz „kreolský“ má svůj původ v portugalštině a odkazuje na „narozený na kontinentu“. Tak se kreolština zmiňuje o francouzském původu smíšeném se španělštinou a/nebo Afričanem a/nebo Indiánem; to byli městští Evropané, kteří se usadili v New Orleans. Kreolové byli hodně penězi, což znamenalo, že měli snadný přístup k nejušlechtilejším ingrediencím a zkušení kuchaři je mohli využít. Jejich kuchyně byla tedy mnohem rafinovanější a sofistikovanější.
Složení
Tradiční Cajunská kuchyně měla sortiment vepřových jídel; a díky svým omezeným zdrojům se naučili využívat každou část zvířete. Ve svém jídle také efektivně využívali místně dostupnou zvěřinu, ryby a obiloviny.
Kreoly začlenily do své kuchyně místně dostupné mořské plody, včetně chňapalů, měkkýšů, ústřic, krabů a pompano, spolu s domácími maso a zvěřina.
Koření a koření
Cajun vaření je známé pro svou velkorysou dávku koření, což nemusí nutně znamenat „kořeněné“. Ano, v jídle používají hodně kajenského pepře, ale pálivost jejich pokrmů se připisuje použití česneku, cibule, celeru a papriky jako základu. Paprika, tymián, petržel a zelená cibule jsou další běžné ingredience v cajunských kuchyních.
Kreolská kuchyně je velkoryse ochucená, ale ne stejným způsobem jako Cajuni. Pro jednou používají místo kajenského pepře černou a červenou papriku, nové koření, česnek a koření na pilníky. Dalším pozoruhodným aspektem je časté používání rajčat a okra – obojí se běžně v cajunském vaření nevyskytuje.
Styly vaření
Cajun je často označován jako rustikální kuchyně ve venkovském stylu. V dřívějších dobách neměli moc přístup k luxusním surovinám nebo zdrojům, což znamenalo, že měli jednodušší a základní přístup k vaření; dělat to nejlepší z toho, co bylo k dispozici.
Kreolština byla vytříbenější, urbanizovaný styl; všechno bylo lepší, ať už šlo o ingredience nebo styly vaření. Kreolská kuchyně hojně využívala máslo a specializovala se na jídla, která se dala vařit jen pomalu a byla pracnější.
Jak vypadají
Lehčí, pikantnější cajunská guma
Tlustší kreolská guma s bylinkami
Pak je to roux
Roux je základ používaný k zahušťování šťáv a polévek při kreolském a cajunském vaření. Cajunský styl využívá mouku a rostlinný olej a vaří směs, dokud není hustší a tmavší.
Kreolský styl výroby jíšky zahrnuje použití mouky a másla. A s použitím másla se nevaří příliš dlouho, takže kreolská jíška má světlejší konzistenci i barvu.
