Jaký je rozdíl mezi bramborovým škrobem a bramborovou moukou?

Porozumění základnímu konceptu bramborového škrobu vs. bramborová mouka vám může pomoci vybrat správnou přísadu pro váš recept. Tento článek Tastessence popisuje nutriční hodnotu a chuť těchto výrobků z brambor, ale také vysvětluje, jak je používat při vaření. Čtěte dále a získejte podrobnosti.

Věděli jste?Protože Židé mají zakázáno jíst fermentované produkty během celého týdne Pesach, používají v některých košer potraviny. Finové milují tradiční sladké jídlo „helmipuuro“, kaši z bramborového škrobu a mléka.

Kořenové hlízy rostliny bramboru jsou plné škrobových zrn (leukoplastů). Při lisování brambor se tato zrna uvolňují z rozdrcených buněk. Výrobci tento škrob sbírají a prezentují ve formě suchého prášku. Tomu se říká bramborový škrob. Pro lepší a snadnější výrobu bramborového škrobu se vyvíjejí nové odrůdy (například brambory, které obsahují pouze jeden typ molekuly škrobu ‚amylopektin‘).Pro získání bramborové mouky se celé oloupané brambory vaří v obřích průmyslových pecích. Poté se suší a melou na jemný prášek.

Někteří výrobci nesprávně používají názvy ‚bramborová mouka‘ a ‚bramborový škrob‘. Lidé jsou zmatení, protože bramborový škrob je často nazýván a označován jako bramborová škrobová mouka. ‚Bramborový škrob‘ a ‚mouka z bramborového škrobu‘ jsou úplně stejné. Ale ‚bramborová mouka‘ je úplně jiný produkt. Srovnání mezi bramborovou moukou a bramborovým škrobem vrhne světlo na rozdíly mezi těmito dvěma produkty. Ačkoli se oba dodávají ve formě bílého prášku, existují určité vlastnosti, které je odlišují.

Bramborový škrob vs. Bramborová mouka

	Bramborový škrob	Bramborová mouka
Co je to?	Moučka z bramborového škrobu je kořenový škrob brambor.	Bramborová mouka je prášková forma celých vařených dehydratovaných brambor.
Jak se vyrábí?	Pouze škrobová část brambor se extrahuje a zpracovává na bramborový škrob. Pro proces se vybírají brambory s vysokým obsahem škrobu. Syrové brambory se omyjí a oloupou. Vysokorychlostní stroje pomáhají uvolňovat škrob z těchto brambor. Extrahovaný škrob se poté rafinuje za vzniku konečného produktu „bramborový škrob“. Škrob je také vyráběn jako vedlejší produkt v průmyslu zpracování brambor, například výrobcem hranolků a bramborových lupínků.	Bramborová mouka se získává vařením, sušením a mletím celých brambor. Dehydrované brambory se melou na prášek s jemnou texturou. Výrobce může přidat konzervační látky, aby zůstal čerstvý a prodloužil jeho trvanlivost.
Vzhled	Škrob přichází ve formě čirého bílého prášku. Vypadá a působí jako kukuřičný škrob.	Bramborová mouka připomíná pšeničnou mouku svou strukturou a pocitem. Může mít bílou nebo téměř bílou barvu.
Značení	Etiketa na obalu bramborového škrobu obvykle uvádí, že produkt obsahuje „bramborový extrakt“ nebo „rostlinný škrob“.	Etiketa na obalu bramborové mouky nás informuje, že „celé brambory“ jsou primární složkou produktu.
Charakteristické vlastnosti	Škrob při vaření neabsorbuje mnoho vody, pokud není zahřátý. Fosforečnan navázaný na škrob zvyšuje viskozitu roztoku a propůjčuje mu mírně aniontový charakter. Fosfát také poskytuje nízkou teplotu želatinace (přibližně 60 °C) a vysokou bobtnavost. Škrob snese vyšší teploty než kukuřičný škrob, je-li použit jako zahušťovadlo. Chuť škrobu je neutrální. Jeho vazebná síla je však poměrně vysoká. Těsto může být objemnější. Nepění a nečiní roztok nažloutlý. Dodává vlhkost mnoha pečivům. Dokáže udržet dort vlhký a také mu může dodat měkkou texturu.	Mouka je relativně těžká a všestrannější než škrob. Pohlcuje velké množství vody. Dodává se s bramborovou příchutí. V kombinaci s pšeničnou moukou může být pečivo lehčí a vlhčí. Jako zahušťovadlo dodává mraženým dezertům krémovost. Dodává tělo do vývarů, dušeného masa a šťáv. Při použití na strouhanku získáte zlatavou křupavou kůrku. Bramborové částice mají tendenci křupat rychleji než obyčejné částice pšeničné mouky. Chuť, kterou dodávají hotovému produktu, je také jedinečná. Mouka zadržuje vlhkost spolu s tukem. Absorpce vlhkosti dehydratovanými částicemi zvyšuje objem a zlepšuje strukturu hotového pokrmu. Pokud se však tekutina vaří s bramborovou moukou, má mouka tendenci pěnit. To může ovlivnit chuť a konzistenci jídla.
Obvyklá použití	Škrob se obecně používá jako zahušťovadlo do omáček, polévek a dušeného masa až ke konci vaření. Díky tomu je omáčka průsvitnější, hedvábnější a lesklejší. Škrobové deriváty (modifikovaný škrob) se používají do nudlí, instantních polévek a omáček, vinných žvýkaček, koktejlových ořechů, různých bezlepkových receptur, bramborových lupínků, párků v rohlíku, smetany do pečiva atd. Někdy se používá při přípravě předem baleného strouhaného sýra, protože pomáhá snižovat pocení a váznutí. Mléko a bramborový škrob se používají k výrobě kaše. Škrob se také používá jako lepidlo na tapety. Používá se pro konečnou úpravu a klížení textilu a při potahování a klížení papíru. Používá se také jako lepidlo v papírových pytlích a lepicí pásce.	Bramborová mouka se často používá pro bezlepkové pečení (ne jako hlavní mouka, protože by díky ní byl výrobek gumovitý; ​​používá se spolu s jinými moukami). Používá se k výrobě bramborových chlebů, knedlíků, sušenek, koláčů a dezertů. Používá se jako těsto nebo povlak na maso a ryby, zejména při smažení. Používá se jako zahušťovadlo (zejména v potravinách, jako jsou polévky, dušená masa, vývary a omáčky). Běžně se používá při pečení (zejména když konečný produkt, chléb nebo koláč, potřebuje udržet vlhkost). Používá se také jako pojivo, přísada do pečiva a jako plnidlo. Do rybích / zeleninových placiček můžete přidat trochu bramborové mouky, abyste získali chutnější placičky a více porcí. Pomáhá vylepšit bramborovou chuť v receptech na bázi brambor.
Nutriční hodnota	Škrob je rafinovaný produkt a obsahuje minimum bílkovin, tuku a dalších živin.	Bramborová mouka je mnohem výživnější než zpracovaná pšeničná mouka. Je nabitý různými vitamíny, například vitamíny B6, niacin a vitamín C. Je to dobrý zdroj draslíku, vápníku, fosforu a vlákniny. Obsahuje určité množství bílkovin, železa, hořčíku, zinku, kyseliny listové, thiaminu a riboflavinu.

Pokud chcete použít bramborový škrob jako zahušťovadlo polévky, vezměte lžíci škrobu do nádoby a přidejte trochu studené vody, abyste vytvořili hustou pastu. Tuto pastu přidejte do vařící polévky.Mouku můžete použít podobným způsobem, ale po přidání mouky byste tekutinu neměli vařit. Bramborová mouka i škrob by měly být skladovány na chladném a suchém místě, mimo dosah světla. Přestože jsou tyto výrobky bezlepkové, často se kombinují s pšeničnou moukou, takže hotový výrobek bez lepku nebude.