Když pomyslíte na italskou šunku, první věc, která vás napadne, jsou tenké, hladké, zmačkané plátky toho, co známe jako prosciutto. Existuje však více odrůd italské šunky, které jsou známé svou chutí a texturou. Tastessence provozuje profil různých druhů italské šunky.
Správný kulinářský termín
Salume je široce přijímaný termín, který se používá k definování uzeného italského masa. Původ tohoto slova je odvozen od slova ‚sůl‘ nebo ‚prodej‘.
Itálie je široce známá po celém světě pro úpravu masa již od starověkých římských dob. Od prosciutta po coppu, italská masa, v tomto případě šunka, přesněji řečeno, nabízí celou škálu chutí. Šunka se konzervuje pro konzervaci masa solením, uzením a sušením na vzduchu. Obvykle se používá vepřové maso, ale kromě toho se používá i maso zvěřiny, divočáka a hovězího. Koření používané k nakládání hraje klíčovou roli v chuťovém profilu a typicky italské šunky z jižní strany jsou pikantnější než ty ze severní strany.
Italská šunka se používá hlavně v předkrmech, rizotech, těstovinách a někdy i v uzeninách a polévkách. Tímto krátkým úvodem se pustíme do vytváření propracovaného přehledu nejoblíbenějších druhů italských šunek.
Prosciutto
Název prosciutto pochází z latinského slova perexsuctus, což znamená sušené nebo zbavené tekutiny. Tato italská sušená šunka má svůj původ v regionu Emilia-Romagna v severní Itálii. Získává se ze zadních nohou prasete a jeho chuť se liší v závislosti na stravě, kterou jsou prasata krmena.
Získání této šunky je pracný proces solení a sušení, který vyžaduje téměř 210 dní. Na přípravu dohlíží Salumiere (ten, kdo prodává studené maso), který pečlivě kontroluje a vybírá tu nejvybranější šunku. Vepřová stehna se nechá jeden den viset, poté se pečlivě ručně oříznou a vetře se do nich sůl.Tento proces solení probíhá každý měsíc po dobu jednoho měsíce. Po solení následuje sušení, které se následně potře pepřem, solí, moukou a sádlem (polotuhým tukem). Proces zrání trvá až rok a výsledkem je dokonalá dužina růžové barvy se sladkou chutí. Vařené prosciutto je označováno jako „prosciutto cotto“, syrový solený-konzervovaný typ se nazývá „prosciutto crudo“, zatímco nejznámější odrůda se nazývá prosciutto di Parma.
Pancetta
Pancetta, často označovaná jako italská slanina, se liší od americké slaniny, protože vepřový bůček se v tomto případě nakládá se solí a řadou aromatických koření, jako je muškátový oříšek, černý pepř, skořice, hřebíček a bylinky.
Tato odrůda italské šunky se neudí, takže zůstává vlhká s jemnou, ale silnou chutí. Prochází procesem sušení na vzduchu, který je poměrně pomalý, aby se dosáhlo dokonalé chuti, kterou si člověk může vychutnat.
Pancetta je základní položkou v italských kuchyních a prodává se v kostkové formě zvané „cubetti di pancetta“. Díky tomu se snadno používá jako základ pro těstoviny a rizota. Dá se také nakrájet na tenké plátky nebo uvařit, aby byl křupavý jako americká slanina. Díky vysokému obsahu tuku a použití bylinek a koření se hodí do polévek, dušených pokrmů a dokonce i do klobás.
Smítko
Speck, bratranec prosciutta, je sušená šunka, která pochází ze severní Itálie v oblasti Alto Adige. Podobně jako prosciutto se vyrábí ze zadní kýty prasete. Vytvrzuje se sušením a uzením a chuťový profil této šunky je neporušený díky přísadám, jako jsou plody jalovce a česnek.
Tradičně se udí na domácím ohni, ale dnes se udí studeným kouřem. Prochází pětiměsíčním zráním, po kterém je baleno a prodáváno. Jeho chuť je jemně odlišená, ale je silnější než prosciutto.
Coppa
Proslulé jako sendvičové maso v Itálii, je známé pod jinými názvy jako cappicola, capocollo, capicollo atd. Tradičně se připravuje v Kalábrii, regionu v jižní Itálii. Je to rolovaná vepřová plec, na rozdíl od prosciutta, která se získává z kýty, nebo se alternativně vyrábí ze zadní části vepřové krkovičky a je známá svou jemností, mramorovaným vzhledem a pikantní chutí.
Tato italská šunka je nejprve nasolena a temperována s kořením, poté je sušena minimálně měsíc. Tato šunka poté prochází procesem sušení na vzduchu po dobu asi šesti měsíců, během nichž je zakryta a chráněna, aby mohla mít všechny příchutě. Tato sušená šunka je docela drahá a používá se v gurmánských předkrmech.
Tyto italské šunky si nejlépe vychutnáte se suchými bílými víny, která nemají příliš silnou chuť, aby nedošlo k překrytí chuti sušené šunky. Všichni milovníci masa, experimentujte s těmito druhy uzené šunky a udělejte jim místo ve spíži.
