Nahraďte prášek změkčovače masa některou ze 14 zde uvedených přírodních náhražek. Tyto přírodní změkčovače masa nejenže produkují podobný účinek, ale také pomáhají vyhnout se možným vedlejším účinkům nežádoucích prvků, jako je MSG a sůl přítomné ve většině komerčních produktů.
Věděl jsi?
Maso by nemělo být marinováno v kyselé tekutině, jako je jablečný ocet, víno nebo citronová šťáva, déle než několik hodin, protože kyselost ho pak ztvrdne. Pokud je třeba prodloužit dobu marinování pro větší chuť, marináda by měla obsahovat olej, spíše než kyselou tekutinu.
Komerčně vyráběné prášky na změkčování masa obsahují mnoho nežádoucích potravinářských přídatných látek, jako jsou konzervační látky, sůl a glutamát sodný (MSG). Ačkoli FDA oznámil MSG jako „obecně uznávanou jako bezpečnou“ látku, bylo pro ni hlášeno několik potenciálních vedlejších účinků. Nadměrná konzumace MSG může mít za následek bolesti hlavy, otoky v obličeji/krku, brnění nebo pálení v obličeji, krku nebo jiných oblastech, napětí v obličeji, zrychlený srdeční tep, necitlivost atd. Nadměrný příjem soli může způsobit infarkt, mrtvici a onemocnění ledvin způsobené vysokým krevním tlakem. Vždy je tedy lepší konzumovat přírodní potravinové produkty jako změkčovače masa.
Můžete použít přírodní ovocné šťávy, které jsou stejně účinné jako prášek na zjemnění masa. Enzymy a kyseliny přítomné v ovocných dužinách/džusech pomáhají rozkládat tuhé pojivové tkáně. Díky nim bude maso měkké a šťavnaté.
Přírodní náhražky prášku na zjemnění masa
Palička na maso
K tlučení masa můžete použít šikovný křehčí prostředek, jako je palička na maso (dřevěný nebo kovový nástroj). Maso nakrájejte na malé plátky a před použitím paličky přikryjte každý plátek plastovou fólií. Bušení maso zploští a rozbije vlákna a pojivové tkáně v něm přítomné.
Topení
Jak suché teplo (např. z grilu), tak mokré teplo (např. při dušení) může narušit pojivové tkáně a maso zkřehnout. Pomalým vařením (dušení – maso vařené celé hodiny v tekutině, dušení – maso vařené na zeleninovém lůžku, koření nebo bylinkách) může být maso křehké.“ Změkčené hovězí maso by se však mělo vařit rychle pomocí metod tepelné úpravy.
Papája dužina
Většina změkčovačů masa v prášku obsahuje enzym „papain“, který pochází z papáje. Takže papáju nakrájejte, odstraňte semínka, naberte dužinu, rozmačkejte ji a naneste na povrch masa. Na každé kilo masa můžete použít 2 lžičky dužiny. Pokud chcete, můžete maso namočit do šťávy z papáji. Vidličkování (několikanásobné propíchnutí masa vidličkou ze všech stran) podporuje rovnoměrné rozložení ovocných enzymů až k jádru masa. Maso budete muset uvařit během několika hodin, jinak by enzymy maso příliš zjemnily (rozložily téměř všechny pojivové tkáně v mase). Maso bude mačkavé a téměř štíhlé.
Kůže papáji
Umyjte syrovou papája, sloupněte zelenou slupku a vložte ji do mixéru. Na každé dvě lžíce kůže přidejte 1/4 lžičky soli.Rozmixujte a použijte 2 polévkové lžíce pasty na každé kilo masa. Jemně vmasírujte pastu na maso. Zahřívání masa (alespoň 140 °F) pomůže aktivovat enzymy, ale enzymy by nefungovaly, pokud by teplota překročila 160 °F. Zahřívejte ho tedy opatrně. Pokud chcete, uložte zbývající pastu do chladničky pro pozdější použití.
Ananasový džus
Dalším běžným enzymem, který se nachází v komerčně vyráběných změkčovačích masa, je ‚bromelain.‘ Získává se z ananasu. Ananas tedy nakrájejte, zbavte kůry, dejte měsíčky do mixéru a dužinu naneste na povrch masa. Maso můžete zalít ananasovou šťávou a dát na 1 – 2 hodiny do lednice, podle druhu masa. Nepoužívejte konzervovaný nebo vařený ananas, protože enzymy přítomné v ovoci po zpracování (zahřátí) nefungují.
Citrusové plody
Citrónová, pomerančová nebo limetková šťáva jsou také dobrou alternativou.
Žluté kiwi
Enzym „aktinidin“ přítomný v kiwi pomáhá rozkládat pojivovou tkáň v mase, aniž by se změnilo na kaši. Dužnina kiwi je snadno vyrobitelná a skvěle chutnající náhrada za dužinu z ananasu.
Fíky
Fíky obsahují enzym ‚ficin‘, který může fungovat jako změkčovač masa. Maso můžete obložit různými plátky ovoce.
Marinady na bázi mléka
Tyto lze považovat za nejlepší změkčovače masa. Jsou křehčí než ovocné šťávy nebo jiné kyselé marinády. Tradičně se jogurt používá k marinování masa v indické kuchyni. Podobně se podmáslí používá ke zkřehnutí kuřete před smažením. Pokud jde o italskou kuchyni, maso dušené na mléce je křehčí než maso vařené na víně nebo rajčatech.
Kyselé potraviny
Ocet (balsamico, jablečný mošt atd.), pivo (obsahuje alfa kyseliny a třísloviny), rajčatová šťáva, sójová nebo worcestrová omáčka, olivový olej a víno mají podobné účinky. Bílé víno je dobré pro kuřecí maso, krevety a ryby, zatímco červené víno je dobré pro hovězí maso.
Potraviny bohaté na enzymy
Tradičně se v mnoha kuchyních zázvor, asafoetida a česnek používají jako změkčovadla masa. Pastou můžete potřít syrové hovězí maso a nechat uležet alespoň 12 hodin. Směs by pronikla do masa a dodala by mu chuť.
Marinace
Výše uvedená jídla můžete kombinovat a maso marinovat asi 10 – 12 hodin, v závislosti na síle marinády a druhu masa. Marinády obsahují kyselou složku spolu s bylinkami a kořením. Dokonce i šálek nebo dva silného černého čaje lze použít k marinování. Čaj a červené víno obsahují třísloviny, díky kterým je maso jemné. Proces marinování činí maso měkkým a chutným.
Sůl
Potřete kus masa kuchyňskou solí (například 1 palec silný steak). Po hodině nebo tak bude křehké. Před grilováním nebo pečením maso opláchněte vodou. Tím odstraníte přebytečnou sůl.
Prášek do pečiva
Nakrájejte maso na tenké plátky přes zrno. Kousky masa posypte jedlou sodou, jemně otřete a nechte několik hodin odležet (v chladničce). Na plátky můžete také nanést pastu z jedlé sody/vody. Necháme několik hodin marinovat. Před vařením dobře opláchněte, abyste odstranili veškerou jedlou sodu. Pokud si myslíte, že to zanechá hořkou/slanou pachuť, můžete za stejným účelem přidat malé množství jedlé sody do jiné marinády. Marinádu není třeba před vařením oplachovat. Jedlá soda je vhodná pro tenké plátky masa, mořských plodů nebo drůbeže.
Doba měknutí závisí na druhu masa, stáří a řezu. Do kovového nádobí nevkládejte kyselé a enzymatické látky, protože mohou reagovat a ovlivnit chuť a barvu masa. Místo toho použijte skleněné nádobí. Dbejte na to, aby během vaření bylo dosaženo teploty, která je nutná k aktivaci (a také k deaktivaci, jinak bude enzym pokračovat v práci a maso bude kašovité).
