Výborná odrůda salámové klobásy, feferonky, je velmi oblíbenou polevou na pizzu po celé Americe. Tastessence vám řekne vše, co potřebujete vědět o tomto skromném plátku uzeného masa.
To není italština. Je italsko-americký.
„Peperoni“ v italštině označuje velké papriky a nemá nic společného s masem. Ačkoli v Itálii existují podobné varianty pikantního salámu, feferonkový párek je zcela americký.
Co je to vlastně feferonka? Pro začátek každý ví, že je to pikantní klobása. Některé z jeho více definujících vlastností jsou, že je sušený na vzduchu k dokonalosti, má kouřovou, kořeněnou chuť a je jemnozrnný a měkký v textuře.
Zrození a historie této klobásy se prolíná s první vlnou italských řeznictví a pizzerií, které na počátku 20. století vstoupily do New Yorku. A přestože jistě hledal inspiraci v několika receptech na pikantní salám pocházející z jižní Itálie, sami Italové mu nikdy neříkali ‚pepperoni‘.
Co je to pepřenka?
в-ј Pepperoni je klobása obsahující jemně mleté hovězí a vepřové maso.K tomu se přidává několik koření spolu s červenou paprikou a nakonec kultura pro zpracování a konzervaci masa. Alternativní verze mají místo vepřového nebo hovězího masa krůtí a kuřecí, ale to zjevně zasahuje do jeho autenticity.
в-ј Zatímco feferonky nemusí mít přímou spojitost s Itálií, kromě toho, že jsou vynálezem Italů-Američanů, je zajímavé poznamenat, že nakládání vepřového masa je praxe, která sahá až do dob římské říše. Bylo známo, že Římané byli průkopníky procesu konzervace jejich masa po dlouhou dobu bez chladicí techniky.
в-ј Feferonky narozené v Americe se vyrábí podle přísných pokynů stanovených USDA. Tyto předpisy a pravidla zajišťují, že jakýkoli druh uzeného masa je bez kontaminace trichinelózou.
в-ј Ve Spojených státech jsou feferonky synonymem pro „Hormel“, zdaleka nejoblíbenější značku v zemi.Hormel Foods byla založena v roce 1891 a nabízí širokou škálu feferonových párků, které lze konzumovat tak, jak jsou, nebo jako zahrnutí do sendvičů, calzones a nezapomeňme na pizzu. Jejich recept vyžaduje středně nakrájenou verzi masa, ke které se přidá červená paprika a další koření.
Ingredience v pepři
Každá feferonka, ať už balená nebo domácí, má svůj vlastní seznam ingrediencí. Je zřejmé, že hlavní obsah zůstává stejný a rozdíly se většinou vyskytují v odrůdě a poměru použitého koření a chilli. Mezi přísady, které se používají při výrobě feferonek, patří:
- Mleté vepřové maso
- Mleté hovězí
- Sůl
- Insta Cure
- Červená paprika v prášku
- Prášek z nového koření
- Anýzový prášek
- Česnek
- Cukr
- Vepřové střevo
Jak se vyrábí?
Domácí kuchaři obvykle mají tendenci řídit se těmito kroky:
в-ј Maso se nejprve umele nebo jemně naseká. Koření se poté přidá k masu spolu s nakládacím činidlem.
в-ј Tato směs se uzavře a nechá se asi 3 dny v chladu.
в-ј Poté se směs vyjme z lednice, připravená k naplnění do střívek. Střeva jsou balena ve slaném nálevu, proto je třeba je na delší dobu namočit ve vodě, aby se zbavili slanosti.
в-ј Jakmile jsou střívka hotová, naplníme je uzeným masem a uzavřeme, aby vznikly články odpovídající velikosti. Ty jsou pak chlazeny asi 10 – 12 hodin.
в-ј Tyto řetízky na maso se poté zavěsí, aby se usušily, nejlépe v udírně, dokud nebudou za několik týdnů hotové.
