Ta sytá mahagonová barva uzeného masa je pohledná pro znalce a vyhladovělá břicha. Odhalujeme rozdíl mezi studeným a horkým kouřením, což je téma, které fascinuje potravinářské fanatiky po celém světě.
Umění uzení masa má prapůvodní nádech. Ohniště s otevřeným ohněm ve starověkých chatrčích poskytovalo vydatný kouř a teplo, které starověký muž používal k uzení ryb a masa.
Nemůžete ve skutečnosti vstoupit do ringu, abyste urovnali „studené kouření vs.horké kouření, protože oba jsou stejně populární a používají se k různým účelům. Za prvé, studeným uzením maso vystavíte kouři, abyste mu dodali chuť, zatímco horkým uzením maso ochucujete a zároveň vaříte.
Z uzeného masa je cítit určitý vzpomínkový pocit. Všechny ty okamžité grilovací párty na dvorku se spoustou bratranců, sousedů a přátel, kteří sledují, jak váš otec s úžasem manévruje s masem a hltá pečené vepřové kotlety! Nebeská a prostě zábava. Nyní je váš čas zazářit a ukázat své kulinářské znalosti, takže se soustřeďte.
Kuřáci po celém světě využívají dvě oblíbené techniky uzení – uzení za tepla a uzení za studena – aby rybám, masu, zelenině, sýru, pivu atd. dodali chutnou chuť. Příliš horliví gurmáni kouří všechno a cokoli, na co mohou položit! Zjistěte více o těchto technikách kouření níže.
| Studené kouření | Horké kouření |
| Proces | |
| Před vložením požadovaného masa k uzení je nutné jej osušit na vzduchu. To umožňuje masu vytvořit přilnavou kůži nebo pelikulu, která pomáhá zachycovat kouř, a tím i jeho chuť. Technika studeného uzení vyžaduje trpělivost a zručnost, umění podobné řemeslnému sýru nebo výrobě vína. Když je maso ošetřeno uzením za studena, je uchováváno v oddělené a nevyhřívané komoře a vystaveno řídkému kouři z vnějšího zdroje, takže kouř maso zalije. | Totéž platí pro horké kouření, nejprve se nechá vyvinout pelikula a udržuje se v horkém udírně. Při této technice kouř generovaný z aromatických dřevin, dřevěného uhlí, plynů atd. snadno prostupuje masem, protože jsou udržovány v přímém vzájemném kontaktu, na rozdíl od studeného uzení.Protože je maso vystaveno přímému teplu, přirozeně se propeče. |
| Teplota | |
| Probíhá při nízkých teplotách, ideálně mezi 70 stupni Fahrenheita (21 stupňů Celsia) až 100 stupni Fahrenheita (38 stupňů Celsia). | Stává se to v teplotním rozsahu 165 stupňů Fahrenheita (73 stupňů Celsia) až 185 stupňů Fahrenheita (85 stupňů Celsia). |
| Upozornění: Tento teplotní rozsah přispívá k růstu bakterií, a proto musí být maso předem naloženo dusičnanem sodným nebo dusitanem sodným. vystavení kouření za studena. | Odborníci z celého světa se však domnívají, že nejpříznivější je teplotní rozsah od 275 stupňů Fahrenheita (135 stupňů Celsia) do 300 stupňů Fahrenheita (149 stupňů Celsia) (přírodní obaly zabraňují ztrátě vnitřní šťávy, maso je křehké a šťavnaté). |
| Čas | |
| Je to dlouhý proces a může trvat několik hodin, dní, týdnů a v některých případech i měsíců. | Je to rychlejší technika uzení a může trvat 1,5 až 3,5 hodiny, v závislosti na druhu masa. |
| Běžné položky | |
| Slanina, šunka, salám nebo lokše, letní klobása, uzený sýr, hovězí jerky, uzená klobása atd. se připravují technikou studeného uzení. | Kuře, krůtí stehno, hovězí hrudí, vepřová karé, vepřový zadeček (nakrájený a vytažený), žebírka, uzená kukuřice, sekaná, uzené brambory atd. se vyrábí technikou uzení za tepla. |
| Losos lze ošetřit technikou uzení studeným i horkým kouřem. I když existují příznivci obou, losos uzený za studena je mnohem šťavnatější, tmavě růžový a měkký, zatímco losos uzený za tepla je křupavý, šupinatý a světle růžový. | |
| Věci k zapamatování | |
| Jeho hlavním účelem je konzervovat maso odstraněním jeho vlhkosti, stále má trvanlivost, a proto musí být až do použití chlazeno. | Maso se většinou před uzením marinuje a ochucuje medem, cukrem, kořením atd., aby mu propůjčilo chuť a vůni na maximum, a obvykle se konzumuje hned na začátku. Myslete na léto! |
Uzení vyžaduje správný druh dřeva, protože se výrazně promítá do jeho textury, chuti a vůně. Javor dodává masu éterickou a sladkou chuť a dobře se hodí k ostatním dřevům, jako je jablko a dub. Na šunku a ryby se nejlépe hodí jablko a kouř propůjčuje masu jemnou a ovocnou chuť. Hickory je známá svou silnou a štiplavou chutí a přináší nebeský chuťový zážitek s červeným masem a žebry.Jiné běžně používané dřevo pro uzení jsou dub, třešeň, olše, pekan a mesquit.
