Syřidlo získané z živočišných zdrojů se používá ke srážení mléka při výrobě sýrů. Vegetariáni se však sýrů vzdávat nemusejí, protože na trhu je k dispozici řada náhražek živočišného syřidla.
| Věděli jste?Kvasením produkovaný chymosin (FPC) byl prvním bioinženýrským produktem (enzymem), který byl registrován a povolen společností americký úřad pro potraviny a léčiva. FDA schválila použití FPC v potravinách v roce 1990 a v roce 1999 asi 60 % U.S. tvrdý sýr byl vyroben s FPC. Do roku 2008 bylo přibližně 80 % až 90 % komerčně vyráběného sýra v USA a Británii vyrobeno pomocí FPC. |
Většina výrobců sýrů používá k zahájení procesu srážení mléka živočišné syřidlo. Syřidlo je enzym, který vzniká ve čtvrté žaludeční komoře (slezu) přežvýkavců. Tradičně se žaludek zabitého mladého přežvýkavce omyl, nasolil, vysušil a uskladnil pro použití. Z vysušeného žaludku kuchaři odkrajovali malé kousky, namáčeli je do vody a výluh používali na výrobu sýra. Tyto žaludky byly získány jako vedlejší produkt výroby telecího masa. Někteří tradiční výrobci sýrů tuto metodu stále používají. Moderní technologie tento proces zjednodušila. Sýry jako Grana Padano a Gorgonzola jsou vždy vyráběny s použitím živočišného syřidla. Parmazán se vždy vyrábí z telecího syřidla. Protože se vegetariáni vyhýbají masu zvířat a potravinám vyrobeným z masa zvířat, vylučují tento typ sýra ze svého jídelníčku.Ale není třeba se vzdát jíst sýr.
Různé zdroje syřidla
Nedostatek savčích žaludků (abomasum) donutil výrobce sýra hledat alternativní zdroje syřidla. Enzymové syřidlo obsahuje unikátní sloučeninu zvanou „chymosin“, která podporuje srážení kaseinu v mléce. Vědci zjistili mnoho zdrojů syřidla. Nyní se získává z určitých rostlin, hub a mikrobů. Syřidlo získané z těchto zdrojů může snadno nahradit živočišné syřidlo.
Zvířecí náhražky syřidla
V dnešní době je syřidlo dostupné ve formě tekutiny, prášku a tablet, které se velmi snadno používají. Některé alternativy syřidla jsou také certifikovány pro košer (podle židovských dietetických zákonů nelze míchat mléko a maso) a použití halal. Můžete si vybrat z tablet rostlinného syřidla, tekutého rostlinného (nebo tekutého biozeleninového) syřidla atd.
| Zdroje zeleninyVegetariáni mohou konzumovat sýr, který se vyrábí ze syřidla získaného z rostlinných zdrojů. Ve starověku Řekové přidávali fíkovou šťávu do mléka během procesu výroby sýra. Některé enzymy z bodláku nebo cynara, rodu víceletých rostlin podobných bodláku, se používají v některých tradičních procesech výroby sýrů ve Středomoří. Pro tento proces se také běžně používá kyselina fytová, odvozená z nefermentovaných sójových bobů. Jak víte, kyselina citronová nebo ocet nebo kyselina mléčná produkovaná kyselým mlékem se široce používá ke srážení mléka. Bakteriální fermentace jako v kultivovaném mléce podporuje okyselení mléka. |
| Mikrobiální zdrojeEnzym chymosin se získává fermentací hub Mucor miehe, Mucor Pusillus a Endothia cryphonectria nebo z bakterií jako Bacillus subililis nebo Bacillus prodigiosum.Některé plísně jako Rhizomucor miehei produkují enzymy, které jsou užitečné v procesu výroby sýra. Takto vyrobený sýr je ale poněkud hořký. Přestože výrobci dbají na to, aby se vyhnuli kontaminaci nežádoucími vedlejšími produkty růstu plísní, vládní organizace, jako je Evropský úřad pro bezpečnost potravin, nejsou připraveny nabídnout enzymům produkovaným těmito plísněmi status QPS (kvalifikovaný předpoklad bezpečnosti). |
| Fermentací produkovaný chymosin (FPC)FPC je na etiketách často označován jako „mikrobiální syřidlo“ nebo „rostlinné syřidlo“. Produkt, který obsahuje FPC, je popsán jako „vegetariánský“. Vývoj genetického inženýrství umožnil výzkumníkům extrahovat geny produkující syřidlo ze zvířecích žaludků a vložit je do určitých bakterií, hub a kvasinek. Tyto geneticky modifikované (GM) mikroorganismy produkují během fermentace chymosin.Po fermentaci jsou tyto mikroorganismy zabity. Chymosin získaný z fermentačního bujónu tedy neobsahuje žádnou GM složku. Jedná se o účinný způsob výroby chymosinu, který má ve srovnání se živočišným syřidlem vysoký stupeň čistoty. Použití FPC je výhodné pro výrobce sýrů, protože má za následek vyšší výtěžnost výroby, lepší texturu tvarohu a sníženou hořkost. FDA udělila určitým bioinženýrským chymosinovým produktům status „Generally Regarded as Safe“ (GRAS). Podle FDA nepotřebuje žádné speciální označení, takže společnost nemusí deklarovat svůj zdroj nebo způsob výroby. |
| Výroba sýra domaVýrobci FPC nezveřejňují použitou techniku GMO (geneticky modifikovaný organismus). Nejsou nuceni to deklarovat zákonem. Nemusí ani deklarovat, zda jsou při fermentaci použity nějaké alergeny.Přestože jsou produkty vyrobené z FPC označeny jako „vegetariánské“, víme, že výroba bioinženýrského chymosinu začíná přírodním zdrojem (tj. živočišným orgánem). V patentové přihlášce společnosti Pfizer se uvádí, že „Celková RNA ze zvířecích hypofýz byla získána z místních jatek…“. Nejlepší způsob, jak mít bezpečné jídlo, je připravit si ho doma.
Příklady měkkého sýra, který lze snadno vyrobit doma, jsou smetanový sýr, paneer a třený sýr. Tradičně se vyrábějí srážením mléka s přírodními potravinami, jako je citronová šťáva, ocet a kultivované nebo kyselé mléko. Některé další příklady kyselého tvarohu jsou tvaroh, pultost, chhena, raejuusto, queso blanco, tyrolský šedý sýr atd. Pamatujte, že měkký sýr dostupný na trhu pravděpodobně nebude vegetariánský jako tvrdý sýr. |
Náhražky syřidla pro vegetariány
вњ¦ Dánská společnost Chr.Hansen je předním výrobcem FPC. Vyrábí ho z houby Aspergillus niger . Je prodáván pod obchodní značkou CHY-MAX. K výrobě tohoto bioinženýrského FPC byl původně použit telecí gen. Existují různé typy Chy-Max; například Chy-Max Plus, Extra, Ultra a Special. První tři jsou 100% chymosin, zatímco Chy-Max Special je 80% chymosin a 20% hovězí pepsin (jiný typ enzymu). Podle produktového listu Chy-Max Extra je „přijatelné pro výrobu vegetariánského sýra“. Chy-Max M, nejnovější odrůda, byla vyvinuta pomocí velbloudího genu. Toto FPC je společností také popsáno jako „vhodné pro vegetariány“.
вњ¦ Mikrobiální syřidlo Hannilase od Chr. Hansen se nevyrábí technologií rekombinantních zvířecích genů. R. Miehei , který je uveden jak bez GMO, tak jako vegetariánský, se používá k výrobě Hannilase.
вњ¦ Nizozemská společnost DSM vyrábí FPC z Kluyveromyces lactis a prodává se pod obchodní značkou MAXIREN. Zdá se, že zpočátku použili telecí gen k produkci tohoto FPC. Vyrábí Fromase od R. Miehei .
вњ¦ DSM také vyrábí Suparen/Sure-curd z houby Cryphonectria parasitica. V produktové literatuře je popisován jako „vegetariánský“.
вњ¦ Marzyme vyráběný společností Danisco-DuPont je neživočišné mikrobiální syřidlo (vyráběné technologií rekombinantních živočišných genů) a je levnější než FPC.
вњ¦ Jak již bylo zmíněno výše, citronová šťáva (kyselina citronová), ocet, zakysané nebo pěstované mléko (kyselina mléčná), fíkové listy, sušené listy kapary, světlice barvířská, kopřiva dvoudomá, svízel (Galium verum popř. tvaroh), sléz, břečťan mletý, meloun, divoký bodlák, tyčinky ostropestřce, řebříček aj., lze použít ke srážení mléka.
Sýr pro vegetariány
Podle seznamu sýrů Trader Joe obsahují Baby Swiss, Goat Gouda, Caprese Log Mozzarella, Mild Cheese Sticks, Montery Jack Cheese Sticks a Ovolini Mozzarella rostlinné syřidlo, zatímco smetanový sýr, sójový sýr, a šlehaný sýr neobsahují syřidlo.
Proč je téma tak kontroverzní
Většina evropských sýrů obsahuje živočišné syřidlo. Přesto je stále snazší najít vegetariánské, dokonce i veganské alternativy k těmto druhům sýrů. Široká škála sýrů se nyní vyrábí s neživočišným syřidlem. Dokonce i sýry bez mléka, vhodné pro veganskou stravu, jsou k dostání v supermarketech.
Navzdory dostupnosti několika vysoce kvalitních alternativ živočišného syřidla zde příběh o syřidle nekončí. Protože gen klonovaný v K. Lactis byl izolován z telecí žaludeční tkáně, někteří vegetariáni nejsou připraveni konzumovat sýr z něj vyrobený. Protože gen klonovaný v E. coli byl syntetizován, mohou vegetariáni přijímat chymosin z něj vyrobený. Je třeba poznamenat, že sýr, který má na sobě pečeť bez GMO, nemá bioinženýrský chymosin.
Pokyny FDA ohledně toho, co je ‚GMO‘ nebo ‚non-GMO‘, a pravidla pro označování produktů vyrobených genetickými technikami nebo obsahujících geneticky modifikované organismy (GMO) nebo jejich produkty jsou poněkud zavádějící.Zdá se, že podporují spíše výrobce než spotřebitele. FDA neuložila výrobcům povinnost popisovat typ použitého syřidla v seznamu složek vytištěném na etiketě. Výrobci mohou míchat živočišné, rostlinné a mikrobiální odrůdy a jednoduše je označit jako „enzymy“. Štítky tedy nemusí poskytovat přesné informace o použitém koagulantu. Pro vegetariány je tedy obtížné zkontrolovat, zda konkrétní sýr obsahuje živočišné složky nebo ne.
Stejně tak platí, že chuť a textura sýra vyrobeného z rostlinného syřidla se nikdy nemůže podobat tomu, který je vyroben ze živočišného syřidla nebo FPC. K výrobě čedaru nebo tvrdého sýra nelze použít ani mikrobiální syřidlo.
