Libový ďas s pevnou texturou je ideální pro ty, kteří dodržují zdravou dietu. Překonejte svůj strach z vaření ďasa, protože Tastessence vám poskytne informace o 9 jednoduchých technikách.
Konzumujte s mírou.
Ačkoli ďas poskytuje mnoho prospěšných vitamínů a minerálů, obsahuje také střední množství rtuti. Proto nespotřebujte více než šest 6 oz. porce za měsíc; těhotné ženy a děti by se měly ďasa zcela vyvarovat.
Abych řekl pravdu, ďas vypadá docela ošklivě a děsivě. Nyní, i když má obrovskou plochou hlavu a zející ústa plná ostrých zubů, maso je husté, pevné a má jednu velkou centrální kost. Tato ryba s bílým masem má sladkou chuť a je často přirovnávána k humřímu masu. Nejlepší a nejzdravější způsob, jak konzumovat tuto rybu, je pošírovat, péct, opékat nebo grilovat k dokonalosti.
Přestože je ryba poměrně všestranná a lze ji připravit různými způsoby vaření, má ryba díky svému libovému masu tendenci se při převaření poměrně snadno vysušit. Mějme to na paměti, pojďme si projít 9 technik vaření této úžasné ryby.
Jaké části ďasa jsou jedlé?
V zásadě se hlava ryby nekonzumuje. Proto se po odstranění zbytku masa nazývá ocas. Některá místa však prodávají i tváře. Filety dostupné v obchodech a na rybích trzích odstraňují membránu z masa. Je to proto, že pokud rybu vaříte spolu s membránou, scvrkne se kolem masa. V Japonsku však zjistíte, že játra ďasa jsou považována za pochoutku.
9 způsobů, jak vařit ďasa
Jak správně vařit ďasa
Vzhledem k tomu, že tato ryba je dost mokrá, nelekejte se, když z ní při vaření vyteče mléčná tekutina. Nyní, pokud připravujete guláš, polévku nebo kari, tekutina bude začleněna dovnitř. Když však ryby opékáte, grilujete, grilujete nebo grilujete, může tato tekutina narušit chuť. Abyste tomu zabránili, můžete se rozhodnout, že ryby buď osolíte, nebo je před vařením namočíte asi na hodinu do solného roztoku.
Většinou je docela snadné ryby převařit. Chcete-li zjistit, zda je ďas správně propečený, vezměte ostrý nůž a zasuňte špičku do nejtlustší části; nůž bude příliš horký na dotek a dužina bude poskakovat. Uvařenou rybu nechte vždy 5 minut odpočinout, než ji budete podávat.
Ocas
- Ideální způsoby, jak vařit ocasy, jsou opékání, pečení, smažení, pošírování nebo grilování.
- Aby ryba zůstala vlhká, udržujte kosti při vaření neporušené.
- S kostí je průměrná porce na osobu 200 g.
Filetky
- Před vařením filety vždy vykostěte.
- Nejlepší způsob, jak získat barvu a chuť ryby, je smažit ji nebo opékat na pánvi.
- 100 g filé lze uvařit přibližně za 5 – 6 minut.
- Před vložením na gril nebo gril filety marinujte alespoň hodinu.
Tváře
- Lahůdka, líčka mají podobnou velikost a strukturu jako mušle.
- Před vařením s líčky vždy odstraňte membránu.
- Ideální způsob, jak vařit líčka, je opéct je v horkém woku.
Recepty využívající různé způsoby vaření
Jak si budete procházet níže uvedené recepty, uvidíte, že jsme do přípravy ďasa nezahrnuli 1 nebo 2, ale 9 technik vaření. Podle toho, co vás osloví, podle toho vybírejte recept(y). Změňte také množství ingrediencí podle svých preferencí.
Grilovaný ďas obalený ve slanině
Čas přípravy – 10 minut.Čas vaření – 20 min.Velikost porce – 4
Složení
в-Џ Filety z ďasa, 2, 1 lb.в-Џ Řeřicha a listy salátu, sáček, 8 oz.в-Џ vinaigrette, 4 polévkové lžíce. uzené, 12 × rajčata, půlená, 2 × tymián, snítky, 2 × sůl a černý pepř, pro chuť
Pokyny
в-Џ Umístěte filety na pracovní stanici a ochuťte je tymiánem, solí a černým pepřem (filé pokládejte tak, aby byl tlustý konec prvního filetu lemován tenkým koncem druhého). -Џ Nyní položte proužky slaniny na desku s rybou uprostřed. в-Џ Proužky kolem ryby pevně obtočte. в-Џ Předehřejte gril asi na 5 minut a položte rybu navrch. to po dobu asi 7 – 10 minut, nebo dokud proužky nezačnou křupavě. в-Џ Rybu opatrně otočte, aby se vařila rovnoměrně i na druhé straně. Pokud je dostatek místa, grilujte i půlky rajčat.Pokud je ryba pevná, sejměte ji z grilu a nechte ji asi 5 minut odležet. dresink vhoďte do salátu.♀ Jakmile si ryba stihla sednout, nakrájejte ostrým nožem diagonální medailonky. Vyjměte 4 talíře a salát rozdělte na stejné části. Navrch položte uvařenou rybu spolu s půlkami grilovaných rajčat.в-Џ Posypte lehce černým pepřem a rybu ihned podávejte.
Zapečený česnekovo-rozmarýnový ďas s limetkou
Čas přípravy – 10 minut.Čas vaření – 20 min.Velikost porce – 4
Složení
в-Џ Filety z mořského ďasa, 2, 1 lb.в-Џ máslo, 1 oz.в-Џ olivový olej, 1 polévková lžíce, rozpůlená rajčata, 4× stroužky česneku, nakrájené podélně 2× rozmarýn, snítky, 2× limetka, 1× sůl a černý pepř, pro chuť
Pokyny
в-Џ Předehřejte troubu na 390 °F. Plech vyložte 2 hliníkovými fóliemi a potřete je olivovým olejem. в-Џ Umístěte každý filet do jednotlivých fólií a ochuťte solí a černým pepřem. в-Џ Ostrým nožem udělejte přes rybu malé šikmé řezy. Vložte stroužky česneku a snítky rozmarýnu.¨ Posypte filety kůrou z limetky a nakrájejte limetku na 4 stejné plátky. kousek másla na každý filet a po stranách položte rajčata. ¢ Okraje fólií utěsněte, položte je na plech a poté do trouby. ³ Rybu pečte asi 10 minut. Dále vyjměte rybu, abyste zkontrolovali, zda je důkladně propečená; filety budou neprůhledné.в-Џ Chcete-li podávat, vyjměte filety z trouby, rozkrojte je napůl a podávejte s pečenými rajčaty.
Léčka z ďasa z Bilbainy smažená na pánvi
Čas přípravy – 20 minut.Čas vaření – 20 min.Velikost porce – 4
Pojem ‚bilbania‘ pochází z baskické kuchyně; což znamená zelená omáčka nebo salsa verde kvůli ingrediencím použitým v receptu – chřest, zelený hrášek a vejce natvrdo.
Složení
в-Џ Líčka z mořského ďasa, 8× škeble, dobře vyčištěné, 8× vody, 2 šálky – víceúčelová mouka, 1 šálek – zelený hrášek, vařený, ½ šálku – ½ šálku Plochá petrželka, mletá, ½ šálku olivového oleje, ½ šálku² suchého bílého vína, ½ šálku chřestu, 1 plechovka, 8 kopí² vejce natvrdo, klínky, 2 × stroužky česneku, mleté, 2в-Џ sůl, pro chuť
Pokyny
в-Џ Položte ďasa na pracovní stanici a posypte solí. Mouku rovnoměrně rozprostřete na všechny kousky, aby se obalily všechny strany. в-Џ Odstraňte z tváří přebytečnou mouku a kousky položte na stranu. Vezměte si dostatečně velký kastrol, aby se spojily škeble a voda. Přiveďte vodu k varu na vysokou teplotu.в-Џ Po asi 5 minutách snižte teplotu na středně nízkou a nechte škeble vařit dalších 5 minut.в-Џ Nyní dejte stranou ½ šálku tekutiny z rendlíku a vyhoďte zbytek spolu se škeblemi, které se neotevřely. в-Џ Přidejte olivový olej do pánve a umístěte ji na střední teplotu. Orestujte česnek, dokud nezíská zlatohnědou barvu, a položte na něj líčka ďasa v jedné vrstvě.Nechte je vařit asi 2 minuty na jedné straně a pak je otočte a opékejte na druhou stranu. Jakmile budete připraveni, přidejte petržel, víno a odloženou tekutinu ze škeblí na líce.† Jemně pánví protřepávejte, dokud se vše nevaří 1–2 minuty. Poté přidejte chřest, hrášek a škeble a nechte směs vařte 2 × 3 minuty.в-Џ Sundejte pánev z ohně a přendejte vše na servírovací talíř.в-Џ Ozdobte měsíčky vajec a ihned podávejte.
Pečený ďas se šafránovou rajčatovou omáčkou a bramborovou kaší
Čas přípravy – 20 minut.Čas vaření – 1 hr. 20 minut.Velikost porce – 4
Přísady pro ďasa
в-Џ Filety z ďasa, 4, 2 lb.в-Џ Extra panenský olivový olej, 1 polévková lžíce tymiánu, 2 lžičky citronové kůry, nastrouhaná, 1 polévková lžíce. – Bramborová kaše, k podávání – Snítky bazalky, na ozdobu – Sůl a černý pepř, pro chuť
Přísady na omáčku
в-Џ škeble, láhev, 1 šálek ovocného bílého vína, ½ šálku bazalkových listů, ½ šálku extra panenského olivového oleje, 1 polévková lžíce balzamikového octa, 1 polévková lžíce másla, 1 polévková lžíce cukru, 1 polévkové lžíce šafránové nitě, 2 lžičky Cherry rajčata, půlená, 20 x červená paprika, sušená a drcená, špetka
Pokyny
в-Џ Předehřejte troubu na 325 °F. Vezměte pečicí plech s okrajem a vyložte ho hliníkovou fólií. Na plech přidejte rajčata, lístky bazalky, olivový olej, cukr a ocet a řádně promíchejte. 40 minut.V-Џ Jakmile budete připraveni, přesuňte scvrklá rajčata do hrnce a přidejte do ní šťávu ze škeblí, šafrán, červenou papriku a víno.в-Џ Smíchejte směs a přiveďte ji k varu. Snižte teplotu na minimum a nechte 10 minut vařit; tím se vylouhují všechny chutě dohromady. в-Џ Nyní přidejte máslo, sůl a černý pepř a pořádně promíchejte. Při přípravě ryby si omáčku nechte stranou. в-Џ Předehřejte troubu na 425 °F. Vezměte čistý pečicí plech s okrajem a vyložte ho hliníkovou fólií. в-Џ Navrch položte filety a lehce je potřete olivovým olejem. в-Џ Posypte solí, černým pepřem, citronovou kůrou a tymiánem a vložte je do pečte v troubě 10 minut.♀ Jakmile se ryba stane neprůhlednou, je upečená. Vyjměte ji z trouby a nechte ji 5 minut odležet. в-Џ Mezitím na talíře položte bramborovou kaši (použijte svůj oblíbený recept), poklaďte filé a navrch dejte lžící rajčatovou omáčku. se snítkami bazalky a ihned podávejte.
Sous-vide ďas v prosciuttu s omáčkou Piquillo
Čas přípravy – 25 minut.Čas vaření – 1 hr. 35 minutVelikost porce – 4
Přísady pro ďasa
в-Џ Filety z mořského ďasa, 4, 2 lb.в-Џ Prosciutto, 12 ВЅ unce v-Џ Olivový olej, 1 ½ polévkové lžíce. v-Џ Uzená paprika, ¼ lžičky. černý pepř, pro chuť
Přísady na omáčku
в-Џ Piquillo papričky, plechovka, 8 kusů – šalotka, nakrájená na kostičky, ½ šálku – sherry octa, 1 polévková lžíce, – extra panenský olivový olej, 2 lžičky – med , ½ lžičky nasekaných stroužků česneku, 2× tymiánu, snítky, 2× soli a černého pepře, pro chuť
Pokyny
в-Џ Předehřejte zařízení sous-vide na teplotu 111 °F až 142 °F. Pokud tento stroj nemáte, můžete si vodní lázeň připravit i doma; použijte potravinářský teploměr, abyste zajistili teplotu.в-Џ Umístěte filety na pracovní stanici a posypte je paprikou.в-Џ Na čtyři jednotlivé potravinářské fólie položte 2 – 3 plátky prosciutta o něco blíže k okraji.Položte filety na nahoře a začněte kolem nich pevně omotávat fólii, aby se řádně utěsnily.в-Џ Jak to uděláte, uvidíte, že plátky prosciutta pokrývají i zbytek filetů.в-Џ Vložte srolované filety do jednotlivých sáčků vac-pac a do stroje na sous-vide asi 15 – 20 minut (podle toho, jak tlusté jsou filety).в-Џ Mezitím si připravíme omáčku na piquillo. V hrnci orestujte šalotku, česnek a tymián se solí.† Jakmile jsou opečené dozlatova, přidejte sherry ocet a vařte dalších 30 sekund. Nyní přidejte papriky spolu s trochou tekutiny z plechovky. Směs vařte asi 10 minut za občasného míchání. в-Џ Vyjměte snítky tymiánu a sundejte pánev z ohně. в-Џ Vmíchejte med a tyčovým mixérem vytvořte dobrou pastu. в-Џ Přidejte sůl a černou pepř podle vaší chuti. Nechte si ho stranou, zatímco ryby kontrolujeme.Opatrně vyjměte sáčky vac-pac a ostrým nožem odstraňte přilnavou fólii. dochuťte solí a černým pepřem.Na závěr, abyste medailonky orestovali, přidejte do hrnce olivový olej; udržujte teplotu na středně vysoké.в-Џ Medailonky z obou stran lehce opečte, asi 1 minutu na každé straně, a přendejte na 4 samostatné talíře, abyste je mohli podávat s omáčkou piquillo.
Smažený ďas Scampi
Čas přípravy – 15 minut.Čas vaření – 20 min.Velikost porce – 2
Složení
в-Џ Ocas ďasa, 1× Pivní láhev (vaše oblíbená), 12 uncí univerzální mouky, 8 uncí droždí, ¼ oz.× cukru , 1 lžička¨ Sůl, pro chuť¨ Česnekový olej, pro podávání¨ Majonéza, pro podávání¨ Zelený salát, na ozdobu
Pokyny
в-Џ Nejprve si připravíme pivní těsto. Při přípravě rozšleháte v míse mouku, droždí, sůl, cukr a pivo, abyste získali hladkou směs. в-Џ Mísu přikryjte a těsto nechte 15 minut na teplém místě kynout; tím aktivujete droždí. в-Џ Mezitím nakrájejte rybí ocas na malé kousky a lehce je ob alte moukou a nechte stranou. Smíchejte trochu česnekového oleje s majonézou. Majonézu si samozřejmě můžete připravit i doma. Jakmile je těsto připraveno k použití, ponořte kousky ryb do těsta, aby se řádně obalily.† Smažte kousky 2–3 minuty, nebo dokud nebudou na povrchu zlatavě hnědé. talíř se zeleninovým salátem pokapaným směsí majonézy a česneku. Křupavé ďasy ponechte navrchu a ihned podávejte.
Pošírovaný ďas se zeleninou a do křupava smaženým pórkem
Čas přípravy – 10 minut.Čas vaření – 40 min.Velikost porce – 2
Složení
в-Џ Máslo, 1 lb.в-Џ Filety z mořského ďasa, 2, ½ lb.в-Џ Zelený hrášek, mražený, ½ šálku vody, 4 polévkové lžíce Pór, julienne , 1 × mrkev, ½” plátky, 1 × rostlinný olej, na smažení – kerblík a pažitky, nakrájené, na ozdobu – sůl a černý pepř, pro chuť
Pokyny
в-Џ Pórek na minutu předvařte ve vodě a rozložte jej na čisté papírové utěrky. Mezitím si připravte hlubokou pánev s rostlinným olejem, na které můžete osmažit pórek. Osmažený pórek necháme na papírové utěrce a připravíme hrášek a mrkev. tím si zachová nádhernou barvu hrášku a mrkve a také zachová čerstvou texturu.в-Џ Než budeme ďasa pošírovat, ujistěte se, že je úplně suchý a ochucený solí a černým pepřem.в-Џ Na přípravu beurre mont© přidejte vodu v hrnci a zahřejte ho.† Snižte teplotu na minimum a postupně zašlehejte máslo. Udržujte stálou teplotu, mezi 150 – 160 °F. klesne na 130°F.в-Џ Chcete-li rybu podávat, položte vařené kousky na 2 talíře. Hrášek a mrkev prohřejte v trošce beurre monté a nalijte na rybu. Navrch přidejte křupavý pórek a ozdobte kerblíkem a pažitkou.Pokud chcete, dochuťte solí a černým pepřem a ihned podávejte.
Smažené kari z ďasa s citronovou trávou a limetovými listy
Čas přípravy – 15 minut.Čas vaření – 20 min.Velikost porce – 2
Složení
в-Џ Ocas ďasa, kousky, ½ lb.в-Џ Kokosové mléko, 10 fl. oz.в-Џ Vodní kaštany, 3 ВЅ oz.в-Џ Koriandr, nasekaný, 3 polévkové lžíce.в-Џ Thajská rybí omáčka, 1 polévková lžíce.в-Џ Rostlinný olej, 1 polévková lžíce. Џ Šalotka, jemně nakrájená, 3 в-Џ stroužky česneku, drcené, 2 в-Џ zelené chilli papričky, jemně nasekané, 2 в-Џ stonky citronové trávy, jemně nasekané, 2 в-Џ lístky thajské bazalky, natrhané, 2 в-Џ limetová šťáva, 1 в-Џ Zázvor, jemně nastrouhaný, „
Pokyny
в-Џ Chcete-li připravit kari, zahřejte ve woku trochu oleje, dokud se z něj nezačne kouřit. ¤ Za stálého míchání opékejte šalotku s česnekem, zázvorem, citronovou trávou, zeleným chilli a limetovými listy na 2 - 3 minuty. Přidejte kokosové mléko a rybí omáčku a nechte směs vařit 3 – 4 minuty, nebo dokud kari lehce nezhoustne.Dále přidejte koriandr s kousky ďasa a vodními kaštany. Nechte vařit další 3 – 4 minuty, nebo dokud není ryba správně propečená.в-Џ Pro podávání rozdělte restovaného ďasa na 2 talíře, navrch pokapejte čerstvou limetkovou šťávou a ozdobte lístky thajské bazalky.
Malce smažené chilli-koriandrové líčka z ďasa
Čas přípravy – 10 minut.Čas vaření – 15 min.Velikost porce – 2
Složení
в-Џ Líčka z mořského ďasa, ½ lb.в-Џ kuřecí vývar, 1 ½ oz.³ slunečnicový olej, 2 polévkové lžíce kukuřičné mouky, 1 polévková lžíce sójové omáčky, 1 polévková lžíce cukru, 1 lžička červené chilli papričky, nasekané, 1 polévková lžíce Stroužek česneku, nakrájený, 3 x nať koriandra, nakrájená, 1 x sůl, pro chuť
Pokyny
в-Џ Líčka ďasa ob alte v kukuřičné mouce a dejte je stranou. V hluboké pánvi mělce orestujte rybu na slunečnicovém oleji, dokud nezíská zlatohnědou barvu; vyjměte a položte na stranu. в-Џ Do stejného woku přidejte nakrájený česnek a koriandr, abyste je restovali; později přidejte chilli vločky, sójovou omáčku, cukr a kuřecí vývar, abyste připravili hustou omáčku. в-Џ Jakmile je omáčka dostatečně hustá, téměř jako omáčka, přidejte uvařená líčka ďasa a vše řádně promíchejte. в-Џ K podávání , ozdobte nasekaným koriandrem a vychutnejte si.
