Jednou společnou vlastností quesadillas, tacos a chile rellenos je, že tato jídla nejsou kompletní bez sýra. Pokud ale nedokážete rozeznat jeden druh mexického sýra od druhého, neztrácejte odvahu. Jakmile si projdete tento článek Tastessence, budete rozdávat jeden lahodný sýrový recept za druhým.
Věděl jsi?
O sýru Eidam se říká, že ho v historických dobách lodě používaly jako dělové koule! Ať už je to pravda nebo ne, Edam byl rozhodně nejoblíbenějším sýrem na světě mezi 14. a 18. stoletím.
Než evropští osadníci dorazili do Mexika, domorodí Američané konzumovali ovoce, zeleninu a divokou zvěř. Mléčné výrobky netvořily významnou část jejich stravy. Ale Španělé s sebou přivezli spoustu dobytka a brzy se výroba sýra stala součástí jejich stravy a kultury. Sýr byl upraven tak, aby vyhovoval smíšenému evropskému jazyku. V moderní době, kdy si mexický sýr nachází cestu do amerických obchodů, je docela užitečné znát předem jejich různé odrůdy a použití spolu s jejich nutričními vlastnostmi.
Čerstvý sýr
Čerstvý sýr je mokrý, má jemnou chuť, má lámavou strukturu a po zahřátí se stává měkkým a krémovým, ale neroztéká se. Konzumují se s čerstvě nakrájeným ovocem. Nejsou staří. Čerstvý sýr se používá jako přísada nebo na ozdobu jídel, jako jsou enchiladas, chile relenos a tostadas. Čerstvý sýr lze použít i bez ohřevu.
Freska Queso
Queso freska je nejrozšířenější mexický sýr. Je to čerstvý, nevyzrálý a smetanový sýr. Název queso fresco znamená ve španělštině „čerstvý sýr“. Tento sýr se obecně vyrábí ze směsi kravského a kozího mléka, ale někdy může být vyroben pouze z kravského mléka. Má jemnou, pikantní, mléčnou chuť, která dokáže vyvážit horká jídla, jako jsou enchiladas, tortillas, quesadillas, saláty, chilli chorizo, tamales a tak dále.
Queso blanco
Jedná se o jemný, dokonce ochucený čerstvý sýr, který se běžně vyrábí z čerstvého kravského mléka. To je rozdíl mezi queso fresco a queso blanco. Název queso blanco znamená ve španělštině „bílý sýr“. Dá se připravit i doma jednoduchým převařením čerstvého mléka, okyselením mléka a následným scezením tekutiny pomocí utěrky. Je to hladký ochucený a lámavý sýr, který se při zahřívání nerozpouští.Lze jej použít se saláty, chutney, omáčkami, rýží a fazolemi, čerstvým ovocem, marmeládou, enchiladas, huevos rancheros a dalšími horkými, kořeněnými pokrmy.
Queso panela
Jedná se o bílý sýr s jemnou, jemnou a mléčnou chutí. Sýr lze nastrouhat a zahříváním se nerozteče, ale změkne. Snadno se láme a drobí se na nádobí nebo se smaží na pánvi a konzumuje se jako předkrm. Dá se nakrájet a použít do masových sendvičů. Připravuje se v košíku a má atraktivní vnější košíkovitou texturu. Tento sýr se rozpadá na quesadillas, enchiladas, burritos, tacos, saláty, přípravky guacamole atd.
Požadavky
Tato má žlutou až bílou barvu a je připravena z plnotučného kravského mléka. Sýr je smetanový, tvarohový, má mírně silnou až jemnou chuť a měl by se konzumovat čerstvý. Je to podobné jako ricotta nebo tvaroh. Běžně se prodával zasypaný v kukuřičných luscích.Sýr Requesòn se používá v receptech jako enchiladas, tostadas, sýrové pomazánky, quesadilly, koláče a tak dále.
Queso Para Freir
Jedná se o bíle zbarvený sýr, který je variací odrůdy queso blanco. Sýr je suchý, má nízký bod tání a lze jej použít na smažení. Při zahřívání si zachová svůj tvar a nerozteče se. Používá se také k pečení a má slanou, krémovou chuť a tvrdou, jemnozrnnou, lámavou nebo elastickou texturu, když je čerstvá. Používá se do grilovaných jídel, fazolí, quesadillas a salátů.
| Výživa | Freska Queso | Queso blanco | Queso panela | Požadavky | Queso Para Freir |
| Kalorie | 80 | 80–87 | 80 | 60 | 80 |
| Kalorie z tuku | 54 | 61–72 | 63 | 15-26 | 50–54 |
| Celkový tuk | 6 g | 6–8 g | 7 g | 3,5–4 g | 6 g |
| Nasycený tuk | 4 g | 4 g | 4 g | 2 g | 4 g |
| Transtuky | 0 g | 0 g | 0 g | 0 g | 0 g |
| Cholesterol | 15–20 mg | 15–20 mg | 20–21 mg | 20 mg | 15–20 mg |
| Sodík | 210–220 mg | 180–210 mg | 170–180 mg | 170 mg | 210–220 mg |
| Draslík | 0 mg | 0 mg | 0 mg | 0 mg | 0 mg |
| Celkové sacharidy | < 1 g | 1 g | 0-1 g | 1 g | 1 g |
| Vláknina | 0 g | 0 g | 0 g | 0 g | 0 g |
| Cukry | 0 g | 0-1 g | 0 g | 1 g | 1 g |
| Protein | 5–6 g | 6 g | 5 g | 3–8 g | 6 g |
| Vitamín A | 4–6 % | < 4 % | 6 % | 2–4 % | 2–6 % |
| Vitamín C | 0% | 0% | 0% | 0% | 0% |
| Vápník | 16–20 % | 20 % | 20–25 % | 2–6 % | 20 % |
| Žehlička | 0% | 0% | 0 % | 0–2 % | 0% |
Měkký sýr
Mexický měkký sýr má dvě použití – buď jako tavící sýr, nebo pro výrobu sýrových kuliček/provázků.Při zahřátí tají, aniž by se rozdělily na pevnou látku a olej. Mají bohatou, krémovou, kyselou, jemnou chuť a lze je dokonce konzumovat přímo jako svačinu. Dávají sýrovou chuť americkým oblíbeným pokrmům, jako jsou pizzy a cheeseburgery, a ne mastnou jako sýr čedar. Používají se do teplých mexických jídel, jako jsou quesadilly, burritos, tacos, nachos a chile con queso.
Queso aГ±ejo
Queso añejo je vyzrálý sýr, který se dobře rozpouští, a proto se používá v pečených a grilovaných potravinách. Má mírně kyselou, slanou chuť a připravuje se z kozího nebo kravského mléka. Po přípravě se sýr obalí v papiňáku, aby se doplnila jeho slanost. V závislosti na svém věku může být měkký a snadno rozbitný, když je mladý, a může být tvrdý, když je zralý. Queso añejo se používá v burritos, salátech, enchiladas, tacos a tak dále. Je považována za starou verzi queso fresky.
Queso oaxaca nebo quessilo
Queso oaxaca je bíle zbarvený, vláknitý sýr s jemnou chutí, podobný sýru mozzarella. Sýr připravený z kravského mléka se natáhne do provázků a poté se stočí na uzly nebo se stočí do koule. Má mírně slanou a máslovou chuť, díky čemuž je oblíbený u dětí. Používá se v quesadillas, empanadas, pečených receptech, chile rellenos, pizzách, nachos a grilovaných sýrových sendvičích.
| Výživa | Queso aГ±ejo | Queso oaxaca nebo quessilo |
| Kalorie | 104-106 | 90–100 |
| Kalorie z tuku | 73–76 | 60–70 |
| Celkový tuk | 8,5 g | 6–8 g |
| Nasycený tuk | 5,4 g | 4–6 g |
| Transtuky | 0 g | 0 g |
| Cholesterol | 29–30 mg | 25–29 mg |
| Sodík | 321 mg | 180 mg |
| Draslík | 24–25 mg | 0 mg |
| Celkové sacharidy | 1,3 g | 1 g |
| Vláknina | 0 g | 0 g |
| Cukry | 1,3 g | 0-1 g |
| Protein | 6,08–6,1 g | 6 g |
| Vitamín A | 1–1,1 % | 1 % |
| Vitamín C | 0% | 0% |
| Vápník | 19 % | 15–20 % |
| Žehlička | 0,7-1 % | 0 % |
Tvrdý sýr
Mexický tvrdý sýr je pevný, drobivý a lze ho strouhat nebo krájet. Mají výraznou chuť a lze je použít k dokončení pokrmu. V dřívějších dobách se připravovaly solením normálního sýra, po kterém následovalo další zrání na slunci. Používají se na zdobení jídel, jako jsou tacos, smažené fazole, saláty, grilovaná jídla, polévky, těstoviny a tortilla chipsy.
Queso enchilado nebo aГ±ejo enchilado
Jedná se o verzi sýra añejo, která byla stlačena do obdélníkových bloků a poté potažena paprikou, chilským práškem nebo chilskou pastou. Ačkoli vnější strana sýra vypadá červeně a pálivá, jedná se o mírně pikantní sýr, který lze nastrouhat, nastrouhat nebo jednoduše rozdrobit na různé pokrmy. Používá se v enchiladas, tacos, nachos, salátech, fazolích, chile rellenos, pizzách a polévkách.
Queso cotija
Tento typ je bílý, slaný sýr, který je po vyrobení čerstvý a stárnutím se stává zrnitý nebo lámavý.Je podobný parmazánu a vyrábí se z kravského mléka. Jako suchý sýr se používá ke strouhání, strouhání a přímé drcení na různé pokrmy. Má dvě hlavní odrůdy — jednu, která je zrnitá, zatímco druhá je vlhčí, jemnější a má vyšší obsah tuku. Používá se do burritos, fazolí, tacos, tostadas, salátů, polévek, kastrolů, chile, enchiladas a dokonce i na čerstvé ovoce.
Queso manchego viejo
Sýr Manchego se vyrábí z nepasterizovaného mléka od ovcí druhu manchega. Tento sýr se vyznačuje válcovitým tvarem a výrazným cik-cak vzorem košíčku na vnější slupce a vzorem pšeničných klasů na horní a spodní straně. Když sýr manchego zraje rok, nazývá se sýr queso manchego viejo. Je nažloutlý až bělavý, má jemnou až mírně kyselou chuť, je tvrdý, drobivý a uvnitř má karamelovou barvu. Dá se strouhat nebo jíst jako tapas. Používá se do salátů, dezertů, choriza, membrillo, pizzy, hovězích burgerů, s olivami a dokonce se dá jíst přímo s chlebem nebo čerstvým ovocem.
Duro Blando
Jedná se o bílý, tvrdý, suchý, lámavý sýr se silně kořeněnou, lehce uzenou chutí. Připravuje se z kravského mléka. Dá se rozdrobovat, ale většinou se strouhá a používá se do polevy. Používá se do quesadillas, tostadas, salátů, znovu smažených fazolí, balead, pupusas, chilli, enchilidas a těstovin.
| Výživa | Queso enchilado | Queso cotija | Queso manchego viejo | Duro Blando |
| Kalorie | 90 | 90–100 | 130 | 90 |
| Kalorie z tuku | 70 | 51–70 | 90-108 | 60 |
| Celkový tuk | 7 g | 5–6 g | 10–12 g | 6–7 g |
| Nasycený tuk | 5 g | 5–5,67 g | 7 g | 4–4,5 g |
| Transtuky | 0 g | 0 g | 0-1 g | 0 g |
| Cholesterol | 20–25 mg | 20–25 mg | 25–29 mg | 15–20 mg |
| Sodík | 200 mg | 390–480 mg | 200 mg | 380–520 mg |
| Draslík | 0 mg | 0 mg | 0 mg | 0 mg |
| Celkové sacharidy | 0 g | 0 g | 2 mg | 1–3 g |
| Vláknina | 0 g | 0 g | 0 mg | 0-1 g |
| Cukry | 0 g | 0 g | 0 mg | 0 g |
| Protein | 5–7 g | 6–7 g | 7 g | 5–9 g |
| Vitamín A | 4 % | 0–4 % | 8 % | 4–6 % |
| Vitamín C | 0% | 0% | 0% | 0% |
| Vápník | 15–20 % | 20 % | 26–30 % | 15–20 % |
| Žehlička | 0% | 0% | 0% | 0% |
Poloměkký sýr
Tyto mají jemnou chuť a jsou mokrým sýrem.
Queso jalapeГ±o
Jedná se o bílý smetanový sýr s rovnoměrně kořeněnou chutí díky přimíchaným jalapeñům. Je elastický a při zahřátí měkne, ale neroztéká se, takže je dobrý na smažení. Dá se nastrouhat, nastrouhat nebo z něj vyrobit provázky. Queso jalapeño se používá v burritos, enchiladas, rellenos, quesadillas, tacos, nachos a vaječných pokrmech.
Čivava queso nebo queso menonita
Jedná se o nažloutlý, poloměkký sýr s jemnou máslovou chutí, který původně vyráběla komunita pěstitelů mennonitů v Mexiku. Proto se také nazývá queso mennonita. Používá se jako tavící sýr do quesadillas, kastrolů, fundido, nachos, chilaquiles, chili con queso, pizzy a omáček.
| Výživa | Queso jalapeГ±o | Queso čivava |
| Kalorie | 73–90 | 105-106 |
| Kalorie z tuku | 49–60 | 73–76 |
| Celkový tuk | 5–7 g | 8,3–8,4 g |
| Nasycený tuk | 4 g | 5,34 g |
| Transtuky | 0 g | 0 g |
| Cholesterol | 25–30 mg | 29–30 mg |
| Sodík | 140–230 mg | 173–175 mg |
| Draslík | 0 mg | 14–15 mg |
| Celkové sacharidy | 0-2 g | 1,5–1,6 g |
| Vláknina | 0 g | 0 g |
| Cukry | 0-1 g | 1,5–1,6 g |
| Protein | 4–7 g | 6–6,112 g |
| Vitamín A | 0–4 % | 1 % |
| Vitamín C | 0% | 0% |
| Vápník | 10–15 % | 18 % |
| Žehlička | 0% | 1 % |
Polotvrdý sýr
Jsou více zrající než měkčí sýr a jsou méně vlhké.
Queso Edam
Edam je polotuhý sýr, který má povlak z červeného vosku a zevnitř je světle žlutý. Vyrábí se z plnotučného nebo částečně odstředěného kravského mléka. Sýr má v čerstvém stavu jemnou oříškovou chuť, ale stárnutím je tvrdý a chutná. Díky své suchosti se dá použít do sendvičů a s ovocem, jako jsou broskve, jablka, meruňky, třešně a melouny.Původně to byl holandský sýr, pojmenovaný podle města Edam. Obvykle je k dispozici v kulovitém tvaru a má mnohem nižší obsah tuku než jiné druhy sýrů. Používá se do polevy na pizzu, polévek, omáček, queso relleno, rolád a kastrolů.
Queso Criollo
Criollo sýr je jedním z mála žlutě zbarvených mexických druhů sýrů a má jemnou, slanou chuť. S věkem se chuť stává silnější a sýr může být extrémně tvrdý. Obecně se používá na strouhání a má nízký obsah tuku. Používá se do tortilly, quesadilly, fazolí, rýže a se slaninou. Dá se také přímo drolit přes recepty. Připravuje se z čerstvého syrového mléka a lze jej nahradit sýrem Munster.
| Výživa | Queso Edam | Queso Criollo |
| Kalorie | 101 | 110-112 |
| Kalorie z tuku | 69 | 90 |
| Celkový tuk | 8 g | 8–10 g |
| Nasycený tuk | 5 g | 4–5 g |
| Transtuky | 0 g | 0-1 g |
| Cholesterol | 25–27 mg | 25–30 mg |
| Sodík | 261–274 mg | 80–350 mg |
| Draslík | 48–53 mg | 0–15 mg |
| Celkové sacharidy | 0–0,4 g | 0 g |
| Vláknina | 0 g | 0 g |
| Cukry | 0–0,4 g | 0 g |
| Protein | 7 g | 6 g |
| Vitamín A | 0–5 % | 0–6 % |
| Vitamín C | 0% | 0% |
| Vápník | 0–21 % | 0–20 % |
| Žehlička | 0–1 % | 0% |
Krémy
Mexické krémy nejsou sýr, ale jednoduše husté, krémové, bohaté krémy podobné tvarohu, které mají různá použití, jako jsou ingredience quesadillas, enchiladas, dezertní polevy, ozdoby a tak dále. Tyto krémy mají chladivý účinek, který vyrovnává pikantnost teplých pokrmů. Mají jemnou až kyselou chuť.
Crema Mexicana
Jedná se o bílý, čerstvý smetanový sýr s jemnou až kyselou chutí, který v ústech dodává bohatý pocit. Nedá se to šlehat. Najde uplatnění v tostadas, polévkách, omáčkách, chile rellenos, dresincích, tacos, nachos, dipech, enchiladas, tamales, flautas a gorditas.
Crema Agria
Crema agria je bíle zbarvený, zakysaný smetanový sýr s bohatým, krémovým pocitem v ústech. Připravuje se fermentací smetany vyrobené z čerstvého kravského mléka. Obecně se používá do dipů, omáček, ozdob, slaných jídel, cukrovinek, dezertů, kastrolů, picadillos a tacos.
| Výživa | Crema Mexicana | Crema Agria |
| Kalorie | 50 -70 | 57 |
| Kalorie z tuku | 61–70 | 43 |
| Celkový tuk | 6–8 g | 4,7–4,79 g |
| Nasycený tuk | 4–5 g | 3,3 g |
| Transtuky | 0 g | 0 g |
| Cholesterol | 21–30 mg | 19 mg |
| Sodík | 15 mg | 128–129 mg |
| Draslík | 0 mg | 0–48 mg |
| Celkové sacharidy | 0-2 g | 1,9 g |
| Vláknina | 0 g | 0 g |
| Cukry | 0 g | 0-1 g |
| Protein | 1 g | 0-1 g |
| Vitamín A | 6 % | 4 % |
| Vitamín C | 0% | 0% |
| Vápník | 2 % | 4 % |
| Žehlička | 0% | 0% |
Jednou společnou vlastností většiny druhů mexických sýrů je, že se připravují z čerstvého syrového mléka. Stejný typ sýra může mít různé názvy v závislosti na tom, ve které oblasti Mexika byl připraven.Před použitím každého druhu sýra je důležité znát jeho vlastnosti, protože chutnají jinak než ty americké nebo evropské.
