Věděli jste, že slad, který je jednou z hlavních složek piva, určuje barvu, texturu a chuť nápoje! …A říkáte si, že jste vášnivý piják piva. Do piva vnesete tuto chuť spoustu věcí, z nichž hlavním procesem je sladování. Chcete-li vědět více o tom, jak se sladuje ječmen pro vaření skotské, whisky a piva, pokračujte ve čtení.
Je zajímavé poznamenat, že pivní styly, které proslavil každý ze slavných světových pivovarů, jsou dostupné ingredience, ale především proces sladování ječmene. V moderních pivovarech existuje samostatné oddělení, které určuje kvalitu sladu, ze kterého vaří. Slad se nepoužívá pouze při výrobě piva, skotské nebo whisky, ale také při výrobě různých cukrářských výrobků a dalších nápojů. Sladovnický proces je však obvykle synonymem pro sladovnický ječmen, který se používá v procesu vaření piva. Ječmen je nejčastěji sladované zrno, protože má vysoký obsah enzymů pro přeměnu vlastního škrobu na cukr. Pojďme se podrobně seznámit s tím, jak se sladuje ječmen.
Co je sladovnictví?
Sladovnictví, zjednodušeně řečeno, je proces kontroly klíčení obilných zrn nebo příležitostně semen luštěnin za určitých kontrolovaných podmínek.Vybraná zrna jsou máčena ve vodě, aby mohla klíčit a urychlit proces klíčení za optimálních podmínek prostředí příznivých pro klíčení. Právě když zrna získají vlhkost 46 %, jsou převedena do sladovnických pecí. Poté se suší, aby se zastavil proces klíčení v obrovských pecích zvýšením teploty na přibližně 122 °F nebo více, aby se dosáhlo požadované barvy a specifikace. Další část podrobně popisuje, jak se ječmen sladuje a používá při procesu vaření piva.
Jak se sladuje ječmen?
U sladovnického ječmene existují tři fáze. Předtím však existuje výběr surového ječmene, který je vhodný pro vaření piva. Profesionální sladovník vybírá jádra. Zrna lze změřit pouze podle vzhledu a omaku, ale profesionální sladovníci hledí dále na vhodný obsah vlhkosti a množství bílkovin v zrnech. Jakmile je ječmen vybrán, přichází na řadu první fáze sladování, „máčení“.
Namáčení
Máčení je první fází sladování, jejímž hlavním účelem je nechat semena prosáknout v dostatečném hmotnostním obsahu vlhkosti, aby úspěšně vyklíčila. Máčení má dva dílčí stupně, mokré máčení a vzduchové odpočívadla. Jádra se namočí do studené tvrdé vody ne příliš dlouho ani příliš krátce, ale jen tak dlouho, aby semena začala klíčit. Zkontroluje se obsah vlhkosti v ječmeni, aby se ujistil, že přijal asi 42–46 % hmotnosti, voda se vypustí a zrna se nechají odpočinout. Tomu se říká odpočinek na vzduchu. Obsah vlhkosti ve sladu určuje jeho barvu. Čím vyšší je obsah vlhkosti, tím tmavší je extrakce sladu.
Klíčení
Druhou fází sladování ječmene je klíčení. Jakmile je proces máčení dokončen, semena se rozprostřou na sladovnách a nechají se klíčit. Stupeň, ve kterém je dosaženo klíčení zrn, se nazývá modifikace.Proto je cílem této fáze umožnit jednotnost modifikace. Rychlost klíčení je řízena specifickou teplotou a udržováním obsahu vlhkosti. Příliš vlhké a teplé podmínky mohou podporovat růst plísní a na druhé straně příliš suché a chladné podmínky mohou bránit klíčení. Fáze klíčení trvá asi 3-5 dní. Zrna jsou znovu a znovu kontrolována, aby bylo zajištěno, že všechna semena klíčí a upravují se stejným tempem. Opět se nechá proces klíčení pokračovat o něco dále, než je obvyklé u sladů tmavší barvy.
Sušení a hvození
Jakmile jsou semena plně upravena, jsou okamžitě sušena, aby se dále omezil proces klíčení. Sušení a hvozdění je konečný proces, který dává sladu konečný požadovaný charakter a chuť. Sušením semen se zastaví proces klíčení, endosperm se přemění na granule škrobu a nakonec na cukr. Zrno se v tomto okamžiku nazývá „zelený slad“.Udržování specifické teploty při sušení zrn je také důležitým faktorem, protože extrémní teplotní podmínky mohou celý proces inaktivovat. Celý proces sušení trvá asi den nebo dva. Poté následuje hvozdění, tedy pražení zeleného sladu, aby se rozvinula jeho konečná chuť. Tento proces zahrnuje pravidelné míchání sladů pro jednotnější konečný produkt. Konečný produkt má různé barvy od velmi světlé přes jantarovou až po čokoládovou.
Slad se dělí do dvou hlavních kategorií, a to na základní slady a speciální slady. Základní slady mají schopnost přeměnit svůj škrob na cukr a obvykle se používají k výrobě lehčích piv. Zatímco speciální slady mají malou diastatickou sílu (schopnost přeměnit svůj škrob na cukr), ale používají se k výrobě tmavších piv a ke zvýšení viskozity nápoje.
Tento slad je poté protlačen zařízením známým jako deculmer, aby se odstranily malé kořínky vzniklé během klíčení.Vedlejší produkt tohoto sladu slouží jako krmivo pro zvířata, protože má vyšší obsah bílkovin ve srovnání s ječmenem. Konečný slad je skladován na chladném a suchém místě, dokud není odeslán zákazníkům nebo skutečně použit k vaření piva.
