Pokud váš recept uvádí zelené olivy a náhodou jste měli černé, můžete jimi nahradit ty první? Pojďme zjistit, zda jsou stejné, nebo je rozdíl mezi černými a zelenými olivami.
Jednoho dne se mi to stalo, když rodiče mého snoubence přišli na večeři. Chtěl jsem pro ně uvařit dokonalou večeři a uchvátit jejich srdce tím, že budu dráždit jejich chuťové pohárky svými gastronomickými znalostmi. Zní to snivě, že? Počkat na to. Na italské jídlo jsem měl podle receptu použít zelené olivy, ale v okolí jsem našel jen černé. Tehdy začala moje noční můra – používat nebo nepoužívat černé olivy?
Věděl jsi? Ve vaší uličce supermarketu je s největší pravděpodobností k dispozici nejméně 6 odrůd černých oliv, na rozdíl od pouze 2 zelených odrůd. Jediné, co si pamatuji, je to, že jsem během celé té zkoušky šílel, vyděšený z pomyšlení, že by jedna špatná ingredience mohla zkazit chuť celého jídla, na kterém jsem tak tvrdě pracoval. Možná jsem to přeháněl, ale pak mi můj přítel dal trochu rozumu a rozhodli jsme se to vygooglit.Podívejte se, co jsme zjistili.
Zelené olivy vs. Černé olivy
Zralost: První a hlavní rozdíl mezi zelenými a černými olivami je faktor zralosti obou. Zelené olivy se sbírají mnohem dříve než černé, takže jsou nezralé. Černé olivy, známé také jako zralé olivy, nakonec zůstanou na stromě delší dobu. Ve skutečnosti zelené a černé olivy rostou na stejném stromě! Olivy jsou zelené, když nezralé, a postupně se zbarvují do červena, fialova a nakonec získávají černou barvu, jak zrají.
- Textura: Vzhledem k tomu, že zelené olivy jsou v době sklizně nezralé, jsou pevnější a hustší, zatímco černé jsou měkčí. Také bývají sušší než zelené olivy.
- Barva: Černé olivy získají tmavou barvu poté, co olivy dosáhnou plné zralosti a jsou absolutně zralé. Zelené se sklízejí před dosažením zralosti. Zůstávají nezralé.
Chuť : Všechny olivy obsahují před zpracováním glukosid, který jim propůjčuje hořkou chuť a činí je neslučitelnými s vašimi chuťovými pohárky. To však lze neutralizovat konzervováním, solením, kvašením pomocí zásad, jako je louh. Černé olivy mají masitou a lehce ovocnou chuť. Zelené však díky slané chuti chutnají velmi hořce, syrově, kysele a slaně. Většina lidí preferuje chuť černé před zelenou. Chuť popisují jako velmi bohatou a hladkou.
Synění: Je to proces přidávání velkého množství soli nasycené vodou k nakládání potravin a skladování po mnoho dní, aby se z nich odstranila hořkost. Zelené musí být proto před použitím silně nasolené. Před slaněním je také potřeba naložit do louhu, což u černých není potřeba. Černé olivy se však většinou ponoří do spousty octa, vody a jen trochy soli.
- Olivový olej : Černé olivy mají také vyšší obsah oleje kvůli své zralosti a primárně se používají k extrakci olivového oleje.
- Kulinářské využití: Zelené olivy se používají v syrovém stavu na ozdobu martini a někdy i salátů, zejména vaječného salátu. Dokonce se jedí čistě jako stolní svačinky. Nikdy se nevaří ani neohřívají, protože jejich výrazná chuť může převýšit chuť ostatních ingrediencí. Zatímco černé olivy jsou široce používány v salátech, pizzách, těstovinách a středomořské kuchyni. Ty balené v plechovkách se před použitím obvykle vaří.
Výživová hodnota černé vs. Zelené olivy
Protože oba rostou na stejném stromě, nutriční hodnota obou je téměř stejná. Jediný rozdíl však může být v obsahu sodíku po zpracování, který může dosahovat až dvojnásobku sodíku obsaženého v ošetřených černých olivách. Nejsou příliš zdravou volbou pro některé s vysokým krevním tlakem nebo problémy s cholesterolem.Zelené mají vysoký obsah soli. Také je třeba poznamenat, že zelené olivy jsou často vypeckované a plněné jalapenos, cibulí, červenou paprikou, ančovičkami a česnekem, takže jsou mnohem výživnější než ty černé.
Nejběžněji dostupné zelené olivy v USA jsou olivy typu Manzanillo, které jsou plněné pimientos. Podle USDA National Nutrient Database obsahuje sto gramů zelených oliv až 145 kalorií, zatímco stejné množství černých obsahuje 115 kalorií, tedy asi o 30 kalorií méně. Černé olivy jsou však bohatší na antioxidanty.
V každém případě nelze černé olivy a zelené olivy zaměňovat kvůli rozdílům v jejich chuti. Kdo má rád slané, kyselé a husté, může použít zelené olivy. No, co jsem udělal pro svůj recept? Snažil jsem se vařit své černé olivy méně, jak jsem mohl, aby chuť dále nezmírnila. V té době nebyla žádná možnost. Mám štěstí, že matka mého snoubence má ráda černé olivy před zelenými.
