Kytice Garni

Pokud byste chtěli vědět, jak použít bouquet garni v několika francouzských receptech, které vymysleli někteří slavní šéfkuchaři, přečtěte si tento článek.

Bouquet garni není nic jiného než jednoduchá a krásná kytička ambrózních léčivých bylin spojených dohromady a někdy i v elegantním sáčku z tenkého plátna a esence francouzské kuchyně. Používá se k pomalému, jemnému dochucování polévek, dušených pokrmů a kastrolů. Bylinky používané k jeho přípravě jsou snítky tymiánu, natě petržele a bobkový list. Toto je klasický styl. Bylinky jsou svázány buď dlouhým kouskem pórku nebo kouskem řapíkatého celeru v mušelínovém sáčku nebo jeho provázku.Je známo, že někteří kuchaři používají k zavázání také kůru z citrusů nebo plátek slaniny.

Můžete udělat i jiné varianty s použitím různých bylinek, které by se dobře hodily do vašeho receptu – podle toho, co recept vyžaduje; jako je bazalka, pálenka, kerblík, rozmarýn, zrnka pepře, saturejka, celerové listy, fenyklové listy, majoránka, pórek, cibule, česnek, pomerančová kůra, skořice a muškátový oříšek (jakékoli kombinace vyhovují vašemu receptu). Při vaření pokrmu se vše spojí v povzbudivou, bublající směs, když se přidají další přísady. Bouquet garni se odebere a pokrmu zůstane pouze jeho opulentní a jemná maskovaná chuť a vůně, která celý pokrm spojuje.

Ratatouille

Grilovaný losos se salátem

Cog Au Vin

Recepty

Ratatouille

Složení (porce 4):

Čas přípravy – 10 minut Doba vaření – 50 minut

Olivový olej – 6 polévkových lžic.Najemno nakrájená cibule – 2 malá cuketa nakrájená na plátky – 4 malé lilky zbavené slupky a nakrájené na kostičky – 3 červená a zelená paprika nakrájená na kousky – 2 velká rajčata, oloupaná, zbavená semínek a rozděleno na čtvrtky – 4 stroužky jemně nasekaného česneku – 3 sůl a pepřBouquet garni: majoránka, petržel, rozmarýn, estragon, tymián

Metoda:

1. Předehřejte troubu na 180 °C (350 °F).
2. Ve velkém kastrolu vhodném do trouby rozehřejte olivový olej. Cibuli vařte 2 až 3 minuty, dokud není měkká a světle hnědá. Přidejte lilky. Vhoďte cuketu a rajčata. Dochuťte solí a pepřem, přidejte nasekaný česnek.
3. Všechny ingredience jemně a rovnoměrně promíchejte. Nahoru položte bouquet garni a přikryjte kastrol. Vložte přikrytou pánev do předehřáté trouby na 180 °C (350 °F) a pečte 50 minut. Případně nechte vařit na sporáku na mírném ohni po dobu 45–50 minut.
4. Sundejte bouquet garni a podávejte teplé. Ratatouille lze také přes noc uchovávat v lednici a druhý den konzumovat při pokojové teplotě.

Zapečený losos s omáčkou Verde

Složení (4 porce) :

Hnědý cukr – 4 unce (přibližně) SůlLosos – 4 filety Řepkový olej (nebo olivový olej) – 5 ½ tekutých uncíBouquet garni (list fenyklu, bobkový a tymián) – 1 stroužek česneku – 4

Salsa Verde

Olivový olej Oloupaný a prolisovaný stroužek česneku – 1Scezené a sušené kapary (namočené ve vodě) – 1 polévková lžíce Filet z ančoviček – 2 Čerstvá plochá petržel – 1 svazek lístků máty – 10 Dijonská hořčice – 1 polévková lžíce octa z červeného vína – 1 lžíce sůl a pepř

Metoda :

1. Při výrobě salsy ručně nasekejte (nebo rozmixujte) česnek, kapary, ančovičky, petržel a mátu. Vhoďte ho do mísy a přidejte hořčici, ocet a olivový olej – Pokud podáváte jako omáčka k rybě nebo jehněčímu masu, připravte ji hustší; ředidlo na zeleninu a koření.
2. Předehřejte troubu na 120°C. Lososa utřete s cukrem a solí, odstavte asi půl hodiny a poté přebytečný okartáčujte. Do zapékací mísy, kam se ryby vešly, nalijte olej, přidejte bouquet garni a česnek a dejte na 10 minut do trouby.
3. Vložte rybu do rozehřátého oleje a pečte odkryté 10–12 minut, dokud nebude uvařená. Vyjměte rybu z oleje a podávejte horké nebo teplé se salsou verde pokapanou navrchu a salátem vedle.

Cappuccino z bílých fazolí se strouhanými lanýži (Skotský šéfkuchař Gordon Ramsay v The Guardian)

Podává se v restauraci Gordon Ramsay, Royal Hospital Road, Londýn

Složení (podává 4 až 6):

Sušené bílé fazole namočené přes noc ve studené vodě – 12 uncí Oloupaná cibule – 1 loupaná střední mrkev – 1 Bouquet garni (snítky tymiánu, plochá petržel a rozmarýn svázané dohromady) – 127 zeleninového vývaru – unce Dvojitá smetana – 5 ½ tekuté unce Mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř Olivový olej s infuzí lanýžů – 1 ½-2 lžičky ledově vychlazeného másla – pár knoflíkůČerstvý lanýž – několik tenkých plátků

Metos: :

1. Namočené fazole sceďte a přesuňte je do velké pánve. Podlijeme asi 5 cm mírně osolenou studenou vodou. Vtlačte cibuli, mrkev a bouquet garni a zvyšte teplotu. Intenzivně vařte 10 minut, poté snižte teplotu na mírný plamen a vařte další 1-1½ hodiny, nebo dokud nejsou fazole měkké a měkké.
2. Pomocí děrované lžíce odeberte asi 4-5 lžic fazolí a ponechte si je na ozdobu. Zbývající fazole vařte dalších 10-15 minut, dokud nebudou velmi měkké. Fazole sceďte, cibuli, mrkev a bouquet garni vyhoďte, ale ponechte si několik polévkových lžic tekutiny na vaření.
3. Vložte fazole do mixéru a vyšlehejte na jemnou kaši a přidejte trochu varné tekutiny, aby se fazole v případě potřeby rozhýbaly. Možná budete muset stroj zastavit a několikrát seškrábnout po stranách mixéru, abyste dosáhli skutečně hladkého výsledku.Propasírujte pyré přes jemné síto a dužinu vytlačte zadní částí naběračky.
4. Mezitím vařte zeleninový vývar asi 5 minut, dokud se mírně nezředí. Redukovaný vývar smíchejte s fazolovým pyré ve velké pánvi. Nechte 5 minut vařit.
5. Všlehejte smetanu a dobře okořeňte. (Pro sametově hladkou texturu polévku ještě jednou propasírujte přes jemné sítko.) Podle chuti přidejte lanýžový olej a polévku přihřejte. Těsně před podáváním zašlehejte několik kousků ledově vychlazeného másla pomocí elektrického ručního mixéru k napěnění polévky.
6. Vyhrazená zrnka rozdělte mezi nahřáté šálky cappuccina nebo široké čajové šálky.
7. Napěněnou polévku nalijte na fazole a ihned podávejte, můžete-li ozdobit plátky lanýžů.

Coq Au Vin skvělého francouzského šéfkuchaře Raymonda Blanca

Doba vaření: hodina Doba marinování: 25 minut

Složení (porce 4):

Olivový olej – 2 lžíceBio kuře, nakrájené na 10 kusů – 3,3 lb Mouka – 1 vrchovatá lžíce mořské soli a mletého černého pepře

Marináda:

Červené víno s plným tělem, jako je Shiraz nebo Cabernet Sauvignon – 34 tekutých uncí Střední mrkev nakrájená na šikmé plátky o tloušťce 1 cm – 3 řapíkatý celer, nakrájený na plátky o tloušťce 1 cm – 2 Baby cibule, oloupané, ale ponechané celé – 20 kuliček černého pepře, drcených – 1 lžička Bouquet garni (pár stonků petržele, 2 bobkové listy a 6 snítek tymiánu, svázaných dohromady) – 1

Na ozdobu:

Olivový olej – 1 polévková lžíce uzené slaniny, zbavené kůry, nakrájené na kostičky – 10 uncí (přibližně) Malé žampiony, nakrájené – 20 uncí (přibližně) Čerstvá, plochá petrželka, nasekaná – 1 polévková lžíce

Metoda: :

1. Pro marinování kuřete přiveďte k varu červené víno a pokračujte ve vaření, dokud se nezredukuje na třetinu.Tím se odstraní alkohol a koncentruje se barva a chuť. Nechte vychladnout. V misce smíchejte kuřecí kousky, mrkev, celer, cibuli, kuličky pepře a bouquet garni. Zalijeme vychladlým červeným vínem. Zakryjte potravinářskou fólií, chlaďte a marinujte 24 hodin.
2. Na velkou mísu umístěte cedník a vložte do něj kuřecí směs, aby vytekla marináda. Nechte působit minimálně 1 hodinu, aby se odstranila přebytečná tekutina. Oddělte kuře, zeleninu a bylinky a osušte kuchyňským papírem. Kuře ochutíme čtyřmi špetkami soli a čtyřmi špetkami čerstvě mletého černého pepře. Udržujte tekutinu.
3. Pro opékání mouky předehřejte troubu na 200°C/plyn. 6. Na plech nasypte mouku a pečte v troubě 8–10 minut, dokud nebude velmi lehce zbarvená. Dát stranou. Snižte teplotu trouby na 150 °C/plyn 2.
4. Chcete-li smažit kuře na vysoké teplotě, ve velkém kastrolu s těžkým základem zahřejte olivový olej a obarvte v něm kousky kuřete po dobu 5–7 minut z každé strany.Děrovanou lžící přendejte kuře na talíř a dejte stranou. Do kastrolu přidejte okapanou zeleninu a bylinky. Snižte teplotu na středně vysokou a vařte 5 minut, dokud se lehce nezbarví.
5. Na omáčku odeberte z kastrolu většinu tuku, přidejte opečenou mouku a několik sekund vmíchejte do zeleniny. Na středním plameni po troškách zašleháme vinnou marinádu – vytvoří se omáčka a zabrání se tvorbě hrudek. Přiveďte k varu a z povrchu odstraňte případné nečistoty. Vinná marináda lehce zhoustne a bude mít konzistenci světlé omáčky.
6. Přidejte kousky kuřete a vraťte k varu. Přikryjte pokličkou a pečte v předehřáté troubě 30 minut.
7. Na dokončení omáčky, pokud chcete, můžete podávat coq au vin tak, jak je. Pokud ale dáváte přednost sytější, silnější omáčce, sceďte ji přes cedník a na prudkém ohni omáčku vařte, dokud se nezredukuje na třetinu.Mělo získat více těla a získat bohatou, vínovou barvu. Omáčku přelijte zpět na kuře a zeleninu.
8. Chcete-li uvařit oblohu, na středním ohni na střední nepřilnavé pánvi rozehřejte olivový olej a 30 sekund opékejte slaninu. Přidejte houby a vařte další 4 minuty. Dochutíme solí a pepřem. Do coq au vin vmícháme slaninu a houby. Posypeme petrželkou a podáváme horké, přímo z kastrolu.

Dublin Coddle

Složení (podává 8 až 10)

Slanina nakrájená na plátky – 1 lb Články vepřové klobásy – 2 libry Cibule, oloupaná a nakrájená – 2 libry Stroužky česneku, celé – 2 Velké brambory, nakrájené na silné plátky – 4 Mrkev, nakrájené na silné plátky – 2 Bouquet garni (bobkový list, estragon, celý hřebíček, celý pepř) – 1 černý pepř Jablečný mošt – asi 4 šálky nasekané petrželky na ozdobu

Metoda:

1. Plátky slaniny vložte do velké pánve vedle sebe. (Slanina může být vařena po dávkách.) Smažte na mírném ohni, jednou otočte, dokud nebude křupavá. Před vařením další várky vypusťte tuk ze slaniny z pánve.
2. Vypusťte pánev a vytřete většinu tuku ze slaniny papírovou utěrkou.
3. Vložte párky do pánve, aby se osmahly (opět se klobása může opéct v dávkách).
4. Vložte slaninu a klobásy do velkého hrnce.
5. Opět vypusťte pánev, otřete ji papírovou utěrkou a přidejte nakrájenou cibuli a stroužky česneku a vařte je na mírném ohni, dokud cibule nezměkne.
6. K špeku a klobáse v hrnci přidejte cibuli a česnek.
7. Přidejte silné plátky brambor a mrkve.
8. Udělejte garni: Do 3-palcového čtverečku gázy vložte 1 bobkový list, ½ lžičky estragonu, 2 celé hřebíčky a 2 celá zrnka pepře. Svažte provázkem a vložte do květináče.
9. Vše zalijte jablečným moštem (nebo jablečnou šťávou).
10. Přikryjte a vařte 1½ hodiny na středně nízké teplotě. Polévka by se neměla vařit.
11. Podávejte ozdobené petrželkou a černým pepřem.

Nejlepší je použít bouquet garni, protože nemůže existovat náhražka garni, která by měla úplně stejný účinek, pokud chcete, aby chutnalo jako skutečné francouzské jídlo. K dostání jsou i sáčky bouquet garni, které si můžete zakoupit, a které lze znovu použít až čtyřikrát. Dobrou chuť!