Je pravda, že vejce dodávají pečeným pokrmům zvláštní nádech, ale to neznamená, že bez nich nemůžeme dělat dorty, muffiny a další pochoutky. Existuje mnoho náhražek vaječného bílku, které lze použít v potravinách i pro jiné účely.
Vejce jsou nejen bohatým zdrojem bílkovin, ale také důležitou složkou při vaření, zejména při pečení, kde působí jako kypřící činidlo. Pomáhají dělat pečivo lehčí a nadýchanější. Vejce také dodávají vlhkost a pomáhají vázat ostatní složky receptury.Některé recepty vyžadují celá vejce, zatímco jiné vyžadují pouze bílou část, tedy bílek.
Velká část populace se z nesčetných důvodů vejcím raději vyhýbá. Někteří s alergií na vejce nemohou tuto potravinu konzumovat ze zdravotních důvodů, zatímco jiní tuto složku raději vynechají, zejména vaječný žloutek pro jeho obsah cholesterolu. Vegetariáni nebo vegani se naopak vyhýbají všem živočišným produktům, včetně vajec a jídel z nich připravených.
Vaječný žloutek a bílek plní v receptu různé funkce. Protein přítomný ve vaječném bílku při šlehání nasává vzduch a zachycuje bublinky. Při vaření pomáhá vázat přísady, kromě toho působí jako zahušťovadlo. Při pečení působí jako pojivo a pomáhá kynout pečený pokrm. Je opravdu těžké nahradit rozšlehané vaječné bílky, které slouží jako základ některých báječných dezertů, jako jsou pusinky a andělský dort. Obecně platí, že čím více vaječných bílků recept vyžaduje, tím obtížnější je je nahradit.Pro recepty, které nevyžadují velké množství vaječných bílků, můžete vyzkoušet následující náhražky.
Náhrady vaječného bílku
Pro vegany, stejně jako pro alergiky na vejce, je mleté lněné semínko dobrou náhradou vaječných bílků. Lněné semínko má slizovou kvalitu a po smíchání s vodou má konzistenci vaječného bílku. Rozemleté lněné semínko je tedy třeba smíchat s vodou a poté pár minut povařit, aby získalo konzistenci podobnou vejci.
Požadovaný počet vaječných bílků: 1
Nahrazuje se: 1 lžíce mletého lněného semínka + 3 lžíce vody
Poznámka: Mleté lněné semínko lze použít jako náhradu vaječného bílku v koláčích, sušenkách, chlebech a muffinech. Díky své zemité chuti a oříškové chuti se lněné semínko hodí zejména do otrubových muffinů, palačinek a ovesných sušenek.Ve velkém množství však působí jako projímadlo, což je třeba mít na paměti při jejich použití v receptu, který vyžaduje velké množství vaječných bílků. V takových receptech lze množství lněného semínka potřebného k nahrazení vaječných bílků snížit přidáním agarového prášku.
Agar nebo agar agar je želírující a stabilizační činidlo odvozené z druhu červených řas. Komerčně je běžně dostupný jako prášek. Používá se především do dezertů a polévek jako zahušťovadlo. Jako náhražku želatiny ji používají i vegetariáni nebo vegani. Chcete-li nahradit vaječné bílky, musíte smíchat agarový prášek a vodu v poměru 1:1.
Požadovaný počet vaječných bílků: 1
Nahrazuje se: 1 polévková lžíce agarového prášku + 1 polévková lžíce vody
Poznámka: Zatímco nahrazujete vaječné bílky agarovým práškem a vodou, nezapomeňte směs vyšlehat, vychladit v lednici a pak znovu bič.Šlehání vám může pomoci získat konzistenci podobnou vejci, ale nadýchanější texturu můžete získat pouze střídavým šleháním a chlazením. Agarový prášek může nahradit vaječné bílky v pudincích, pudincích a dalších dezertech.
Semínka chia se získávají z kvetoucí rostliny Salvia hispanica, která patří do čeledi mátovitých. Mají slizovou kvalitu jako lněné semínko. Dokážou nasát velké množství vody. Jsou zdravou náhražkou vaječného bílku, jsou-li plné omega-3 mastných kyselin a vápníku. Smícháním mletých chia semínek nebo chia mouky s vodou získáte texturu podobnou vaječným bílkům.
Požadovaný počet vaječných bílků: 1
Nahrazuje se: 1 lžička mletých chia + 2 lžíce vody
Poznámka: Po smíchání mletých chia a vody nechte směs 2 až 3 minuty v klidu. Poté směs šlehejte po dobu 15 až 20 sekund, než ji použijete jako náhradu vaječných bílků v receptu.Tuto náhražku lze použít do pudinků a smoothies. Lze z něj také připravit vynikající sušenky, muffiny, koláče, brownies a chleby.
Při procházce pekařskou sekcí ve vašem supermarketu jste už možná narazili na prášek do pusinky. Je to vlastně prášek vyrobený ze sušených vaječných bílků, kukuřičného škrobu, gumy, cukru, vinného kamene a několika dalších přísad. Tento prášek může v některých receptech nahradit čerstvé vaječné bílky. Obvykle se používá k výrobě pusinek a andělského dortu.
Požadovaný počet vaječných bílků: 1
Nahrazuje se: 1 polévková lžíce prášku do pusinky + 2 polévkové lžíce mírně teplé vody
Poznámka: Pusinkový prášek může nahradit vaječné bílky v koláčích, koláčích a pěnách. Pěna vyrobená z prášku z pusinky však může dát škrobovou dochuť, na rozdíl od té, která se připravuje z čerstvých vaječných bílků. Podobně by byl andělský dort vlhčí, pokud by byl vyroben z čerstvých vaječných bílků místo prášku z pusinky.Pusinkový prášek může v podstatě nahradit vaječné bílky v receptech, které vyžadují, aby byly bílky vyšlehány nebo našlehány, aby se vytvořily tuhé vrcholy.
Xanthanová guma se používá jako zahušťovadlo v potravinách a jako stabilizátor v kosmetice, aby se zabránilo rozpadu složek. Fermentací glukózy nebo sacharózy se získá xantanová guma (polysacharid vylučovaný bakterií Xanthomonas campestris). Používá se v komerčních náhražkách vajec obsahujících vaječné bílky (bez žloutku). Rozmícháním ve vodě získá konzistenci vaječného bílku.
Požadovaný počet vaječných bílků:
Nahrazuje se: ½ lžičky xanthanové gumy + ½ lžičky vody
Poznámka: Aby byla směs xanthanové gumy a vody nadýchaná, nechte ji chvíli zhoustnout a poté šleháme. pár sekund. Kromě toho, že je xantanová guma zahušťovadlo, může při pečení působit jako kypřící činidlo. Můžete jej použít k výrobě hladkých a krémových zmrzlin.Můžete ho také začlenit do svých receptů na rychlý chléb, koláč, muffin, sušenku a tyčinku.
Abych to shrnul, mleté lněné semínko, agarový prášek, chia semínka a xantanová guma jsou dobrými náhražkami vaječných bílků. Nevegetariáni mohou také sáhnout po bílcích v prášku. Tuto náhražku ale nemohou používat vegani a lidé alergičtí na vejce. Úspěch náhražky závisí do značné míry na počtu nahrazovaných vaječných bílků a na funkcích vaječných bílků v daném konkrétním receptu. Při nahrazování vaječných bílků v receptu vždy zvažte tyto dva faktory.
