Většina sýrů, které konzumujeme, po určitou dobu zrála. Vyzrálý sýr má jedinečnou chuť, texturu a vůni.
Sýr se vyrábí srážením mléka pomocí činidla, jako je limetková šťáva, která je kyselé povahy. Poté, co byl sýr vylisován, aby se z něj odstranila voda, dochází k jeho zrání nebo zrání. Pouze některé druhy sýrů se konzumují okamžitě. Většina z nich zraje různými metodami po určitou dobu v rozmezí od několika týdnů do několika měsíců. Zrání je jedním z nejdůležitějších aspektů procesu výroby sýra a musí se provádět za pečlivě kontrolovaných podmínek, aby se dosáhlo nejlepší chuti a textury sýra.Doba, po kterou sýr zraje, a použitá metoda je to, co dává sýru jeho jedinečnou chuť, vůni a texturu.
Techniky stárnutí sýra
Jak se sýr nechá zrát, enzymy uvnitř sýra rozkládají bílkoviny na aminokyseliny a mastné kyseliny. Většina sýrů vyžaduje dobu zrání od dvou týdnů do dvou let, aby se plně rozvinula a vyzrála jeho chuť. Vyzrálý sýr má intenzitu chuti a vůně, kterou těžko najdete v čerstvém sýru, jako je ricotta, smetanový sýr a tvaroh.
Sýr, který zraje, se skladuje ve sklepech, kde je teplota a vlhkost sklepa udržována na konstantní úrovni. Tyto dva faktory, tj. teplota a vlhkost, hrají velmi důležitou roli při určování konečné chuti sýra. Zrání sýra se obvykle provádí při teplotách v rozmezí 10 až 15 °C s vlhkostí vyšší než 80 %. Některé odrůdy jsou dokonce během procesu stárnutí skladovány v jeskyních.
Jakmile sýr dozraje, ať už ve sklepě nebo jeskyni, je potažen voskem, aby se zabránilo další oxidaci. Některé sýry jako Gorgonzola a Stilton mají během procesu zrání zaneseny další bakterie nebo plísně. Někdy se plísně penicillium vstřikují do měkkého sýra, takže plísně rostou uvnitř sýra a vytvářejí malé trhliny a modrozelené žilky. Tento druh sýra se nazývá modrý sýr a má velmi ostrou chuť se smetanovou, ale drobivou texturou. V Brie a Camembertu se na povrchu sýra nechají růst mikroby, což sýru dodává kůru.
Seznam stařených sýrů
Zde jsou různé druhy zrajícího sýra, které mají svou vlastní odlišnou chuť, texturu a aroma.
- Asiago je italský sýr s velmi ostrou chutí a používá se ve strouhané formě na pizzu nebo těstoviny.
- Banon je sýr, který se vyrábí ve Francii z kravského nebo kozího mléka a je trochu kyselý.
- Bleu je francouzský stařený sýr, který zrál 2 až 5 měsíců a má pikantní chuť. Je to poloměkký sýr s modrou plísní a nejlépe se podává s čerstvým ovocem a sušenkami.
- Brandaske je německý sýr, který má kyselou chuť. Zraje ve starých pivních sudech.
- Camembert je francouzský sýr, který je velmi oblíbený po celém světě pro svou štiplavou, ale jemnou chuť. Má bohatou texturu a chuť a používá se v dezertech.
- Castelo Branco je z Portugalska a je vyrobeno z ovčího mléka a má jemnou ořechovou příchuť.
- Cheddar zraje 2 měsíce až 2 roky. Vyzrálý sýr čedar má ostrou ořechovou chuť s drobivou strukturou a používá se v řadě jídel.
- Emmentaler je velmi oblíbený švýcarský sýr s tvrdou strukturou se sladkou ořechovou chutí a hladkou zlatohnědou kůrou.
- Gouda zraje 3 měsíce a má jemnou ořechovou chuť a je široce používána v dezertech i jako předkrmy.
- Gorgonzola je modrý sýr, který má jemnou chuť a jeho kůra je jedlá. Tento sýr se hojně používá do salátů.
- Gruyere je jedním z nejznámějších vyzrálých sýrů ze Švýcarska. Zraje od 7 týdnů do 3 měsíců a má sladkou chuť s velmi jemným aroma.
- Parmigiano je italský sýr s ostrou, pikantní chutí a zrnitou texturou. Je základní složkou většiny těstovin.
Zrání nebo zrání sýru zintenzivňuje jeho chuť a také mu dodává jemnější texturu. Vyzrálý sýr lze podávat s čerstvým ovocem a lahví vína a lze jej také použít do mnoha jídel.
