Vývar i vývar jsou nezbytné pro přípravu polévek, dušeného masa a rizota. Mnoho lidí si není jistých, zda je rozdíl mezi vývarem a vývarem. Zde poznáme rozdíl mezi těmito dvěma.
Vývar nebo vývar je ta složka, která zvýrazňuje chuť polévky nebo dušeného masa a zvedá chuť, aby jí dodal bohatost. Většina z nás má tendenci nahrazovat vývar vývarem, aniž bychom si uvědomovali, že oba se od sebe dost liší. Jaký je tedy mezi nimi rozdíl? Pojďme si to podrobně probrat v následujícím článku Tastessence.
Rozdíl mezi vývarem a vývarem
Přestože většina lidí používá vývary a bujóny zaměnitelně, existuje základní rozdíl v jejich chuti a také v ingrediencích, ze kterých se připravují.
Příchuť
Vývary jsou bohatší na chuť a jemnější chuť a mají také vyšší koncentraci koření. Tato vyšší koncentrace dochucovadel je způsobena tím, že jsou nezbytnou složkou pro dochucení pokrmů, které nemají vlastní výraznou chuť. Vývar má naopak velmi silnou masovou chuť s menší koncentrací koření a je ideální pro přípravu omáček a omáček.
Složení
Vývar i vývar začínají se stejnými základními ingrediencemi a způsobem vaření. Cibuli, šalotku, celer, mrkev, černý pepř a bylinky jako petržel, tymián a bobkový list dusíme v hrnci s vodou.K tomu se obvykle přidají kousky kuřecího masa a směs se dusí tři až čtyři hodiny, voňavá a aromatická tekutina se pak přecedí a použije se jako základ pro přípravu polévek.
Hlavní rozdíl mezi vývary a vývary je v tom, že ve vývaru se kousky masa a někdy i celé kuře spaří ve vodě se zeleninou a bylinkami. Kdežto vývar se vyrábí dusením zeleniny a bylinek se spoustou kostí z kuřete. To dává vývaru bohatší a hlubší chuť než vývar. Někdy se kosti opékají v troubě spolu se zeleninou, než je přidáte do vody, aby se chutě více zvýraznily. Kosti dodávají vývaru bohatou a intenzivní chuť díky dřeni, která je uvnitř kostí.
Vlastnosti
Debata o bujónu vs. vývar může být položena v klidu, když se podíváte na některé jeho vlastnosti. Vývar bude reagovat velmi odlišně od vývaru při odglazování pánve.Je to proto, že kuřecí vývar obsahuje více gelu než kuřecí vývar a při redukování vývaru váže kapky z pánve do husté omáčky. Díky tomu je přidání smetany nebo másla pro zahuštění omáčky nepodstatné. Druh kuřecích kostí použitých ve vývaru a množství přítomného gelu závisí na tom, jak dlouho byl vývar zredukován.
Pokud v receptu použijete kuřecí vývar místo vývaru, pak je velmi důležité pamatovat na to, abyste v receptu použili méně soli, protože vývar obsahuje vyšší koncentraci sodíku. Nejčastěji používané bylinky a koření do vývarů a vývarů jsou petržel, bobkový list, tymián, rozmarýn a pepř.
