Aby se kvasinkám pomohly rozložit na jednodušší složky, musí projít procesem, který je donutí zemřít a rozpadnout se, což vede ke dvěma sloučeninám, peptidům a aminokyselinám. Pojďme se podívat, jak se to děje a kde se používá autolyzovaný kvasnicový extrakt.
Při pečení se sůl a živé droždí obvykle nikdy nemíchají dohromady, protože sůl reaguje s živým droždím a kvasinky okamžitě a nenávratně zabíjí, díky čemuž se stávají absolutně nepoužitelnými pro tvorbu plynu. Proto pekaři vždy udržují jednu vrstvu mezi živým aktivovaným droždím a přidanou solí.Sůl se však někdy záměrně přidává do živých kvasnic, aby se po určitých procesech získala zcela nová potravinová složka zvaná autolyzovaný kvasnicový extrakt. Je významným zdrojem MSG (glutamát sodný) a je široce používán jako zvýrazňovač chuti v řadě potravinářských výrobků, které konzumujeme.
Proces
Když se sůl a živé aktivované kvasinky dostanou do vzájemného kontaktu, dojde k chemickému procesu zvanému autolýza – k sebezničení neboli sebestrávení organismu jeho vlastními enzymy. Sůl nezabije kvasinky, jak se běžně říká, ale způsobí, že se trávicí enzymy živých kvasinek požírají samy. Vznikají tak neaktivní kvasinky, které mají jinou koncentraci bílkovin. Produkt pak prochází sekundárním procesem, aby se získal další vedlejší produkt, nazývaný autolyzovaný kvasnicový extrakt.
Lidé, kteří nesnášejí lepek, se často ptají, zda je autolyzovaný kvasnicový extrakt bezlepkový, přičemž odpověď na tuto otázku zní ano.Je však důležité vědět, že obsahuje MSG. Pokud je člověk citlivý nebo alergický na MSG jakýmkoli způsobem, měl by se vyhýbat potravinám, které obsahují jeho stopy. Neobsahuje ani sóju.
Použití
Často se používá jako levnější náhražka MSG, ale mnoho zastánců zdraví vyslovilo proti této praxi hlasitě negativní názor. Zastánci na druhé straně tvrdí, že tento produkt nemá žádné škodlivé účinky. Proto, pokud jde o zdravotní přínosy, je velmi obtížné říci, zda je konzumace v pořádku, nebo ne. S oblibou se používá v asijské kuchyni, jako je čínská. Protože má vysoký obsah bílkovin, používá se k dodání vydatné chuti, která je podobná hovězímu masu, a používá se ve zpracovaných potravinách, aby mu propůjčila masový nebo pikantní podtón.
Používá se především jako zvýrazňovač chuti v mnoha zpracovaných potravinách, jako jsou polévky, zpracované maso, stejně jako řada vegetariánských potravinářských produktů.Pokud chcete zkontrolovat, zda určitý produkt obsahuje autolyzovaný kvasnicový extrakt, budete muset zkontrolovat seznam složek na obalu. Často se uvádí jednoduše jako „extrakt z kvasnic“. Jiné názvy, které se tomuto druhu kvasnic říkají, jsou „extrakt z kukuřičného lepku“, „hydrolyzát kvasnic“ a „hydrolyzát sušených kvasnic“. Zároveň existují určití výrobci, kteří jej neradi zmiňují jako přísadu; přesněji řečeno, zdráhají se to uvádět na obalech potravin. Řada vývarů a omáček ho obsahuje, což znamená, že budete muset trávit více času v supermarketu kontrolou potravin.
