Lanýž je druh houby, která žije pod zemí a obvykle se jí daří kolem stromů a jiných rostlin, vzhledem k jejich symbiotické povaze existence. Některé odrůdy těchto hub jsou poživatelné, ale lanýže jsou často přemrštěné ceny, a proto zdobí pouze gurmánské talíře. Francouzská, německá, italská, španělská, chorvatská a nizozemská vysoká kuchyně obecně používá lanýže pro jejich exotickou chuť a vůni.
Lanýžový olej
Skutečný lanýžový olej je infuze lanýžů v základním oleji spíše než extrahování z houbových lanýžů. Obecně se jako základový olej používá olivový olej nebo olej z hroznových jader, ve kterých se lanýže namáčejí. Díky tomu má základový olej silné, primárně štiplavé a typicky zemité aroma. Skutečný lanýžový olej však nelze skladovat po velmi dlouhou dobu, jakmile je pečeť porušena, protože typické lanýžové aroma se časem vytrácí. Uchovávání v lednici však pomáhá udržet chuť o něco déle. Může to mít zakalený vzhled, ale kvalita zůstává v pořádku. Utěsněný olej zůstává v pořádku asi rok, pokud je chráněn před horkem a ostrým světlem.
Pro kulinářské účely jsou k dispozici bílé i černé lanýžové oleje. Černé lanýže se vyskytují převážně ve francouzské oblasti Périgord a je známo, že svou nejlepší vůni vyzařují v zimním měsíci lednu, zatímco odrůdy bílých lanýžů jsou nejlepší od letní sezóny do začátku podzimu, podle toho, kde rostou v Itálii.Jsou tedy odpovídajícím způsobem napuštěny do olejů, aby se získal maximální aromatický účinek. Odrůda bílého lanýžového oleje je aromaticky mírnější než černá. Tento olej se stal populárním v 50. letech 20. století, protože lanýže jsou tak drahé, že ne každý na něj může položit ruku. Navíc se vůbec nepoužívá k mazání náčiní na smažení nebo restování. Nezahřívá se na plameni, ale používá se k výrobě koření, jako je vinaigrette a salátové dresinky, kde se do salátu přimíchává shora.
Syntetický lanýžový olej
Bohužel pravý lanýžový olej je v USA jen stěží dostupný. Místo toho je k dispozici náhražka vyrobená z infuzních chemikálií, jako je 2,4-dithiapentan, se základním olejem. Dává podobné aroma, ale přesto je syntetické. Takže i když neexistuje žádný způsob, jak poznat rozdíl, zkuste jej koupit ve vybraných obchodech, které nakupují pouze gurmánské produkty, které nejsou na trhu hojně dostupné.Ceny mohou naznačovat, zda je olej pravý nebo falešný, ale člověk ve skutečnosti neví, jak bude výrobce maskovat produkt, aby jej prodal na trhu.
Recepty s použitím lanýžového oleje
Smíšené listy s dresinkem z lanýžového oleje
Pro stloukání tohoto salátu pro malé a útulné setkání 6 lidí byste měli mít,
- Listy baby špenátu, 2 menší hlávky (odstopkované a hrubě nakrájené na malé kousky)
- Lístky bazalky, 1 svazek (čerstvý, odstopkovaný a hrubě nasekaný na malé kousky)
- Mořská sůl, podle chuti
A teď k převazu, musíte mít,
- Olej z bílých lanýžů, 2 polévkové lžíce.
- Extra panenský olivový olej, 1 ½ polévkové lžíce.
- Šampaňský vinný ocet, 1 polévková lžíce.
- Mořská sůl, ½ lžičky.
- Citrónová šťáva, ½ lžičky.
- Černý pepř, špetka
Postup Začněte samozřejmě dresinkem a do poměrně velké mísy nalijte dva druhy oleje, ocet a citronovou šťávu a začněte je šlehat dohromady. Shora přisypte sůl a pepř a poté šlehejte, dokud nezískáte hladkou, jednotnou konzistenci. Poté musíte listy umístit do jiné misky a přidat do ní dresink. Dobře promíchejte asi 5–7 minut, dokud se vše dobře nepokryje. Ujistěte se, že děláte salát těsně před jídlem, abyste ho okamžitě spolkli.
(Tip: Dresink si můžete připravit s časovým předstihem a uložit jej do lednice, ale vždy jej před použitím k přípravě salátu nezapomeňte ohřát na normální pokojovou teplotu.)
Houbové linguini s lanýžovou krémovou omáčkou
To potěší vaše děti na filmovém večeru, kdy je bude lechtat mozek i patra zároveň. Shromážděte následující,
- Linguini, 8 oz. (vařené)
- Crimini houby, 1 libra (na kousky)
- petržel, odebráno z 5 větviček (hrubě rozsekané)
- Tymián, získaný ze 2 větviček (jemně nakrájených)
- Eschalot, 1 (jemně nasekaný)
- Česnek, 2 stroužky (jemně nasekané)
- Smetana, 1 šálek
- Červené víno, ½ šálku
- Lanýžový olej, 2 polévkové lžíce.
- Máslo, 2 lžíce.
Postup Položte na sporák pánev a nechte ji zahřát na středním plameni. Přidejte máslo a až se zahřeje, vhoďte nasekaný eschalot spolu s česnekem. Pokračujte v míchání, dokud kousky eschalotu nezískají jasný vzhled, a poté přidejte houby a tymián. Trochu zesílíme plamen a necháme houby vařit asi 7 minut. Dvakrát promícháme, aby se houby nepřichytily ke dnu pánve.Poté zalijte vínem a důkladně restujte, dokud se víno zcela nezredukuje a nakonec do pánve nalijte smetanu. Míchejte dalších 7 minut a do té doby bude pěkné krémové koření hotové. Sundejte z plamene a poté přidejte olej s omáčkou. Dobře promícháme a vylijeme na těstoviny a dobře promícháme stěrkou. Podávejte horké a uvidíte, jak to každý slízne!
Horský salát s lanýžovým olejem
Tento recept vám opět umožní nasytit půl tuctu hladových lidí a připraví se o lahodný brunch. Budete potřebovat,
- Humři, 4 (každý váží 1 libru, vařený, vyloupaný a nakrájený na kostky)
- Rajčata, 2 libry (zralá, oloupaná a nakrájená na kostky)
- Extra panenský olivový olej, 3 oz
- Bílý balzamikový ocet, 2 unce
- Olej z bílých lanýžů, 1 unce
- Rukola, odebraná ze 3 svazků (praná)
- Estragon, odebraný z 1 svazku (omytý a jemně nastrouhaný)
- Fenyklové cibule, 2 (velmi jemně nasekané)
- Révené rajče, 1 (velké, zralé, zbavené slupky a očištěné hladké)
- Citrónová šťáva, z 1 citronu
- Sůl a pepř na dochucení
Postup Nejprve do rajčete vmíchejte dvě třetiny olivového oleje spolu s octem, estragonem, solí a pepřem. Promícháme, přikryjeme a necháme chvíli odstát. Mezitím v jiné nádobě smíchejte olej se zbylým olivovým olejem. Přidejte také citronovou šťávu, sůl, pepř, fenykl a míchejte, dokud se fenykl dobře nepropeče s oleji. K tomu přidejte rukolu a znovu promíchejte. Do třetí nádoby vložte nakrájená rajčata s humrem. Nyní na pánvi trochu zahřejte estragonový dresink a nalijte ho do humra a rajčat. Vehementně promícháme přehazováním. K podávání nejprve navrstvěte talíř s fenyklově-rukolovým dresinkem a poté nálevu z humřích rajčat mélange!
(Tip: Humry nepřevařujte, jinak salát ztratí křupavost.)
