Bílá čokoláda dostupná v obchodech má docela voskovou texturu a sladkou chuť. Není divu, že se tolik vyhýbá bílé čokoládě. Abyste si vychutnali její pravou smetanovou a máslovou chuť, je nejlepší připravit si bílou čokoládu doma.
Výrobci dnes přidávají do bílé čokolády nejrůznější nežádoucí přísady, aby prodloužili její trvanlivost. Několik výrobců dokonce nahrazuje kakaové máslo hydrogenovanými transmastnými oleji, čímž dává bílé čokoládě hroznou voskovou texturu.Navíc bílá čokoláda z obchodu je na náš vkus příliš sladká. Nejlepší by bylo vyrobit si bílou čokoládu doma.
Porozumění surovinám
Bílá čokoláda obsahuje kakaové máslo, mléčnou sušinu, cukr, vanilku a lecitin. Na rozdíl od svých tmavších protějšků bílá čokoláda postrádá kakaovou sušinu/kakaovou hmotu/čokoládový likér. Jeho hlavní složkou je kakaové máslo. Připravit bílou čokoládu od začátku znamená vyrobit ji z kakaového másla, do kterého se přidávají další přísady jako cukr, mléčné tuky, vanilka atd. Na druhou stranu je v supermarketech k dostání i raw forma bílé čokolády (bloky), se kterou snadno připravíte chutné pochoutky. K dispozici jsou také kousky bílé čokolády, které lze použít k přípravě bílé čokolády.
Kakaové máslo
в€љ Pokud jste ochotni podstoupit potíže s přípravou bílé čokolády od začátku, kupte si bloky vysoké kvality , potravinářské kakaové máslo ze supermarketů.О§ Vždy zkontrolujte štítek, abyste zjistili, zda je jedlý nebo určený pouze pro kosmetické účely. Nikdy nekupujte to druhé. Nechcete jíst něco, co mělo drhnout vaše tělo! в€љ Vždy zkontrolujte štítek, zda neobsahuje nežádoucí přísady v kakaovém másle.
Nebo
Raw bílá čokoláda
О§ Do syrové bílé čokolády nic nepřidávejte, protože již obsahuje sušené mléko, cukr a další potřebné přísady. в€љ Zkontrolujte obsah kakaového másla v čokoládě. Mnozí budou mít místo kakaového másla rostlinné tuky. Vždy kupujte raw čokoládu s vysokým obsahem kakaového másla. О§ Nikdy neotvírejte balíček předem. Vlhkost ve vzduchu ničí složení kakaového másla.
Nebo
Bílá čokoláda
в€љ Pro ty, kteří nechtějí trávit čas sekáním, je dobrý nápad koupit kousky bílé čokolády.О§ Paket opět neotevírejte, dokud není čas jej vložit do dvojitého kotle. в€љ Zkontrolujte obsah kakaového másla na obalu. О§ Nevýhodou chipsů je, že se neroztaví tak hladce jako blok, protože v nich jsou nežádoucí přísady.
Techniky používané při výrobě bílé čokolády
Bez ohledu na to, že jste si k výrobě čokolády vybrali kakaové máslo, syrové bloky bílé čokolády nebo kousky, techniky jejich roztavení zůstanou stejné.
Sekání
Kakaové máslo má nízký bod tání, a proto se snadno rozpustí. Pokud se však pokusíte rozpustit blok kakaového másla nebo syrové bílé čokolády, budete to mít velmi těžké. Blok kakaového másla musíte nasekat na malé kousky, abyste zkrátili celkovou dobu tání. Čím jemněji nasekáte, tím rychleji se rozpustí a sníží se pravděpodobnost připálení.Navíc tavení probíhá tímto způsobem jednotným způsobem. Na druhou stranu kousky bílé čokolády nevyžadují sekání, takže je můžete použít tak, jak jsou.
Nikdy předem nekrájejte kakaové máslo nebo syrovou bílou čokoládu. Vlhkost ve vzduchu zkazí texturu. Nasekejte vždy těsně před použitím. Navíc nikdy nenechávejte blok kakaového másla nebo čokolády venku. Uchovávejte je zapečetěné, dokud je nebudete potřebovat.
Tání
Abyste vyrobili požadovanou čokoládu, musíte převést tuhé kakaové máslo do jeho roztavené formy. Zahřívání je třeba provádět opatrně, protože spálená (spálená) čokoláda má konzistenci podobnou zubní pastě a chutná nechutně. Rozpouštění bílé čokolády je o něco náročnější než její tmavší protějšky kvůli vyššímu obsahu mléčného tuku. Navíc taje při nižších teplotách, čímž se zvyšuje riziko připálení. Kakaové máslo nebo raw bílou čokoládu můžete zahřát v:
Dvojitý kotel
О§ Nikdy nerozpouštějte čokoládu na přímém plameni. Kakaové máslo se při zahřívání nad 95 °C přepaluje a přímým zahříváním se pouze připálí. , přičemž se taví nepřímým ohřevem. в€љ Na sporák můžete také postavit rendlík s vodou a na něj položit další rendlík stejných rozměrů.
в€љ Umístěte jeden kastrol na sporák a naplňte jej vodou. Zapněte plamen. в€љ Jakmile se voda začne ohřívat, nechte ji vařit. в€љ Do druhého hrnce vhoďte nakrájené kousky kakaového másla a položte ho na druhý. О§ Nikdy nedovolte, aby se voda ve spodním hrnci dotýkala dna horního hrnce, hrozí nebezpečí připálení. в€љ Kakaové máslo stále míchejte, aby se zajistilo rovnoměrné a dostatečné rozpuštění.
О§ Nikdy nenechte vodu vařit. Je to proto, že určité kapičky vody mohou přeskakovat do tajícího kakaového másla. Voda a kakaové máslo se k sobě nehodí. I kapka vody může způsobit zadření nebo hrudkování kakaového másla. О§ Shlukování je špatné! Když voda způsobí hrudkování kakaového másla, nedá se nic dělat, ale celou dávku vyhodit. (Samozřejmě se dá použít i na jiné čokoládové recepty, ale ne k výrobě čisté čokolády). О§ Teplo z vařící vody může také připálit kakaové máslo.
О§ Nikdy nemíchejte vařečkou, protože i po důkladném zaschnutí mají vařečky schopnost udržet určitou vlhkost. в€љ Místo toho použijte šlehače nebo plastové/silikonové špachtle. в€љ Jakmile se kakaové máslo začne rozpouštět, sejměte horní rendlík a míchejte, dokud se všechny hrudky nerozpustí. Teplo v kastrůlku stačí k úplnému rozpuštění. Pokud ne, umístěte jej znovu do dvojitého kotle.в€љ Před vyjmutím hrnce vždy vypněte teplo, protože pára ze spodního hrnce se může dostat do kakaového másla a způsobit zadření.
Mikrovlnná trouba
в€љ Ohřívání v mikrovlnné troubě je třeba provádět opatrně, protože kakaové máslo je vystaveno většímu riziku připálení. в€љ Vložte nasekané kakaové máslo do misky vhodné do mikrovlnné trouby a nastavte výkon na střední nebo 50 %. в€љ Mikrovlnná trouba po dobu 20 sekund. Vyjměte misku a promíchejte ji metličkou. Zpočátku nenajdete žádnou změnu.
в€љ Znovu to dejte na 20 sekund do mikrovlnné trouby a promíchejte. Zjistíte, že kakaové máslo mírně změklo, ale nezačalo se rozpouštět. в€љ Znovu to dejte na 20 sekund do mikrovlnné trouby. Ještě jednou vyjměte a promíchejte. Některé kousky se začaly tavit. в€љ Zahřívejte v mikrovlnné troubě ve 20sekundových intervalech, dokud nezjistíte, že se kakaové máslo úplně rozpustilo.в€љ Kakaové máslo mezi intervaly vždy míchejte, protože míchání minimalizuje riziko přehřátí a připálení.
V závislosti na množství, které chcete roztavit, se bude doba lišit. Pokud potřebujete roztavit velkou dávku, je lepší zvolit metodu dvojitého kotle.
Popouštění
Temperování je zodpovědné za lesklou texturu a krásný praskavý zvuk, který slyšíme, když kousneme do čokolády. Temperování není nic jiného než zahřívání a ochlazování kakaového másla na správnou teplotu, aby bylo zajištěno vytvoření jednotné krystalické struktury v čokoládě. Díky tomu je kakaové máslo stabilní, čímž se prodlužuje jeho trvanlivost. Zahrnuje nepřetržité míchání rozpuštěného kakaového másla nebo čokoládové směsi lžící, dokud nezískáte lesklou texturu.
в€љ Do rozpuštěného kakaového másla přidejte potřebné ingredience jako sušené mléko, cukr atd. Pokud používáte syrové bílé čokoláda, tento krok není pro vás.в€љ Směs dobře promíchejte. Pracujte s ním dál a zvedněte ho lžící nebo metličkou, se kterou pracujete. в€љ Při míchání dbejte na to, abyste neustále seškrabávali usazeniny kakaového másla ze stěn nádoby. Zjistíte, že textura bude stále lesklejší. в€љ Pokud směs začne příliš houstnout, umístěte misku nad dvojitý kotel a nechte ji teplo trochu rozpustit.
Klíčem je udržovat určitou vhodnou teplotu, při které čokoláda nezhoustne ani se nepřipálí, takže kakaové máslo krystalizuje rovnoměrně.
в€љ Chcete-li zkontrolovat, zda byla vaše čokoláda vytemperována správně, natřete trochu bílé čokolády na tenký plátek máslového papíru. Pokud čokoláda ztuhne do 5 minut a po vychladnutí je lesklá, temperovali jste správně! О§ Nesprávné temperování má za následek zrnitý a nechutný vzhled (ačkoli chuť neutrpí).Na čokoládě se objeví bílé skvrny kvůli nestejnoměrným krystalům vytvořeným během temperování. О§ Místo krásného lusku se při kousání čokoláda rozpadne.
Nebojte se přílišného míchání, protože takový výraz v čokoládovém slovníku neexistuje!
Formy
Po temperování je vaše čokoládová směs připravena k nalití do forem. Formy na výrobu čokolády jsou snadno dostupné v pečicí části každého supermarketu. Pokud nemáte standardní formy na výrobu čokolády, můžete použít i formy na košíčky, formy na led, želé apod. Některé jednorázové můžete připravit i s alobalem. Stačí roztrhnout několik kousků hliníkové fólie a dát jim tvar připomínající šálek. Tvar výsledné čokolády však bude nepravidelný.
Chladicí
Jakmile je bílá čokoláda nalita do forem, umístěte formičky do střední police chladničky, protože to zajistí rovnoměrné chlazení.Zmrazit lze, ale nedoporučuje se, protože nedochází k rovnoměrnému chlazení. Mohou se také objevit bílé skvrny kakaového másla. Před jídlem dejte čokoládu na 4 až 5 hodin do lednice. Příliš dlouhé chlazení vede ke kondenzaci, což má za následek matnější vzhled čokolády.
Ukládání
Vzhledem k tomu, že bílá čokoláda je extrémně citlivá na změny teploty a vlhkosti, je třeba při jejím skladování postupovat opatrně. Navíc, protože obsahuje mléčnou sušinu, rychle podléhá zkáze. Umístěte čokoládu do vzduchotěsných nádob a před uzavřením víka nádobu uzavřete potravinářskou fólií. Tím se zabrání tomu, aby se vůně z jiných potravin vstřebala do čokolády. Můžete je jednotlivě zabalit a vylepšit tak jejich vzhled. Uchovávejte je na chladném a suchém místě.
Recepty na bílou čokoládu od nuly
Hvězdy z bílé čokolády
Složení
- 1 šálek kakaového másla (jemně nakrájeného)
- 1 šálek moučkového cukru
- 3 lžičky. sušené plnotučné mléko
- 1 lžička. vanilkový extrakt
- 1 lžička. mandlový extrakt
- ½ lžičky. sůl
Postup přípravy Rozpusťte kakaové máslo v mikrovlnné troubě nebo v dvojitém hrnci. Poté přidejte sušené mléko a cukr a dobře promíchejte. Jakmile se rozpustí, přidejte vanilkový extrakt. Znovu promíchejte a směs temperujte, jak je uvedeno výše. Nalijte do hvězdicových formiček a dejte vychladit. Po ztuhnutí pokapejte omáčkou z hořké čokolády. Znovu dejte do lednice, dokud hořká čokoláda neztuhne. Vaše mňamka je připravena!
Bezmléčná (veganská) bílá čokoláda
Složení
- 1в…“ šálek moučkového cukru
- 1 šálek kakaového másla
- 4 lžičky. vanilkový extrakt
- 2 lžičky. sušené sójové mléko/mandlový prášek
- ½ lžičky. sůl
Postup přípravy Rozpusťte nasekané kakaové máslo v mikrovlnné troubě nebo v dvojitém hrnci. Poté přidejte sójový nebo mandlový prášek, moučkový cukr a dobře promíchejte. Nikdy nepřidávejte krystalový cukr, protože se nerozpustí! Jakmile se rozpustí, přidejte vanilkový extrakt. Znovu promíchejte a směs temperujte, jak je uvedeno výše. Nalijte do formy a ochlaďte. Užijte si své krásné čokolády bez mléčných výrobků.
Tání bílé čokolády není žádná velká věda, ale zahrnuje nějaký druh vědy (chemii potravin). Nenechte se odradit, pokud první dva nebo tři pokusy vyústily v čokoládové hrudky. Věnujte pozornost opatřením a budete v pořádku! Bavte se!
