Želatina je protein získaný hydrolýzou pojivových tkání zvířat. Našel širokou škálu aplikací ve výrobě potravin, kosmetiky a léčiv. Zjistěte, co lze použít k nahrazení tohoto produktu v receptu, prostřednictvím tohoto příspěvku Tastessence.
Želatina je protein, který vzniká částečnou hydrolýzou pojivových tkání. Obvykle je to křehká, bezbarvá a průsvitná pevná látka, která při zahřátí taje, ale při ochlazení ztuhne. Komerčně se vyrábí z pojivových tkání, kostí a orgánů koní, skotu a prasat. Používá se hlavně jako potravinářská přísada a také pro výrobu kosmetiky a léčiv.
Využívá se také ve fotografii. Potravinové produkty, které obvykle obsahují želatinu, jsou želatinové dezerty, některé bonbony, drobnosti, aspik, některé nízkotučné jogurty, džemy, margarín, smetanový sýr a marshmallows. Želatina je k dispozici v různých jakostech, které lze použít jako želírující činidlo, stabilizátor a jako zahušťovadlo. Protože tento produkt pochází ze zvířecích tkání a orgánů, vegetariáni hledají jeho náhražky, které lze použít při vaření. Níže jsou uvedeny některé produkty, které mohou v receptu nahradit želatinu.
Výměna želatiny během vaření
Agar-agar
Agar-agar je derivát z mořských řas, který po zahřátí nebo rozpuštění ve vodě zgelovatí. Taví při poměrně vyšší teplotě. Agar-agar, také známý jako agar, kanten a japonský mech, je ve skutečnosti polysacharid, který pochází z buněčné stěny určitých červených řas rodu Gelidium. Běžněji se pro komerční produkci agaru používá druh Gelidium amansii.
Agar-agar je třeba na několik minut namočit do vody nebo tekutiny a poté vařit, dokud se úplně nerozpustí. Během varu je třeba tekutinu často míchat. Po ochlazení se agar-agar stane želatinovým a poté jej lze použít jako zahušťovadlo při výrobě zmrzlin, dezertů, želé a polévek.
Arrowroot
Arrowroot neboli Maranta arundinacea je ve skutečnosti vytrvalá bylina, které se daří v deštných pralesích.Je to také název jedlého škrobového prášku, který se získává z hlízy nebo oddenku afrického šípku. V zásadě se používá k výrobě ovocných gelů. Může být také použit jako zahušťovadlo pro přípravu omáček, zejména ovocných. Pokud se přidá do zmrzliny, může šípkový kořen pomoci zabránit tvorbě ledových krystalů. Přidává se také do pudinků, koláčů, horkých omáček, sušenek a korejských nudlí.
Guarová guma
Guarová guma se získává z guarových bobů nebo klastrových bobů. Pro přípravu guarové gumy se guarová semena melou a po odstranění slupky se prosévají. Guarová guma se dodává ve formě hrubého nebo jemného bílého prášku a lze ji použít jako stabilizátor v mléčných výrobcích, jako jsou sýry a zmrzliny, a také při zpracování studeného masa. Když se přidá do zmrzliny, může zabránit tvorbě ledových krystalů. Guarová guma je vlastně polysacharid galaktózy a manózy. Může být použit jako emulgátor a jako stabilizátor.
Kudzu
Kudzu je název rostliny Pueraria lobata , která je členem rodu Pueraria a čeledi, Fabaceae . Rostlina má hlízovité kořeny, které se používají k výrobě škrobového prášku, který lze použít jako zahušťovadlo.
Někdy se jako náhrada želatiny v různých potravinách používá také xantanová guma (výtažek z kukuřice) a některé arašídy. Kromě nich mohou vegetariáni používat určitou košer želatinu, která není vyrobena ze zvířecích tkání nebo orgánů. Některá košer želatina však může obsahovat živočišné produkty.
