Chlebová mouka by měla být nahrazena jinou moukou pouze v případě, že je to nezbytně nutné, protože to ovlivňuje kvalitu konečného produktu. Samozřejmě, pokud si nemůžete pomoci, můžete místo toho použít toto.
Věděl jsi?
Nejlepší náhradou chlebové mouky je univerzální mouka nahrazovaná ve stejném množství, jaké je uvedeno v receptu, který sledujete.
Chlebová mouka je mouka s vysokým obsahem lepku vyrobená z tvrdé pšenice. Má 12% – 14% obsah bílkovin a obsahuje velmi malé množství sladové mouky z ječmene a vitaminu C nebo bromičnanu draselného, které se do něj přidávají externě.Ječná mouka zlepšuje funkci kvásku a další přísady zvyšují elasticitu lepku, což umožňuje zadržovat oxid uhličitý uvolňovaný kváskem při kynutí a pečení těsta. Tato mouka má více lepku kvůli vysokému obsahu bílkovin, a tak zadržuje více oxidu uhličitého z droždí pro výrobu pevných, žvýkacích a nadýchaných chlebů. Dodává se v bílé, celozrnné, organické, bělené a nebělené formě a někdy je upravena kyselinou askorbovou, která zlepšuje její koncentraci a dodává jí lepší texturu.
Chlebová mouka se nejlépe používá k výrobě chleba, těsta na pizzu, baget a preclíků. Obvykle se používá jako hlavní ingredience do žita, ječmene a dalších chlebů se smíšeným zrnem, kde je zapotřebí dodatečný zdvih pro posílení ostatních zrn. Nemělo by se používat při jiných typech vaření (řekněme k přípravě banánového chleba, který má obvykle dortovou strukturu, nebo dokonce „rychlého“ chleba), pokud to recept zvlášť nevyžaduje, protože může změnit strukturu konečný produkt, díky kterému je tuhý, hustý a dokonce lepivý.
Nahrazení chlebové mouky univerzální moukou
Chlebová mouka a víceúčelová mouka váží odlišně, takže při nahrazování mějte na paměti.
• Chlebová mouka: 1 šálek (140 gramů nebo 5 uncí)Univerzální mouka: 1 prosátý šálek (125 gramů nebo 4 ½ uncí)
Obecně se mouka liší jak kvalitou, tak množstvím lepku, který obsahuje, protože různé druhy pšenice z různých oblastí a vegetačních období mají různé profily lepku. Pro náhradu chlebové mouky však lze použít mouku pro všechny účely, protože tvoří typickou směs tvrdé a měkké lepkové pšenice, která dobře funguje téměř ve všech receptech na mouku. Má obsah bílkovin pohybující se od 11 % do 14 %, a je tak dokonalou náhradou.
Někdy nebudou výsledky tak velkolepé, jak jste možná doufali, a může vzniknout hutnější, plošší chléb. Chcete-li tento problém vyřešit, můžete doplnit univerzální mouku o pšeničný lepek v množství 2 čajových lžiček na šálek mouky.Pokud si nejste jisti přidáním lepku, můžete zkusit tuto techniku známou jako autolýza, abyste získali více z lepku, který je již obsažen v univerzální mouce.
Začněte smícháním mouky a vody, jak je uvedeno v receptu, ale nezačínejte je hnět.Nechte asi 20 – 25 minut odpočinout.Přidejte sůl, droždí, a další ingredience. Důkladně prohněteme, aby vzniklo těsto.
20minutová doba odpočinku aktivuje lepek a poskytne mu dostatek času, aby začal pracovat, a tak získáte lehčí a tužší chléb. Tuto metodu lze použít i s chlebovou moukou pro získání lepšího konečného produktu.
Ať už se jedná o chlebovou mouku nebo všestrannou mouku, naším konečným cílem je připravit lahodný chléb s příjemnou strukturou. Chlebová mouka je snadno dostupná v obchodech s potravinami a v ideálním případě, pokud recept vyžaduje chlebovou mouku jako hlavní složku, neměla by být nahrazována nebo nahrazována jinou moukou.Nicméně v situacích, kdy nemáte jinou možnost než použít náhražku, vám může univerzální mouka, pokud je přidána ve správném poměru, pomoci dosáhnout podobného konečného produktu.
