Ztužený tuk se běžně používá v pečivu a má vysoký obsah trans-tuků a nasycených tuků. Je praktický a je snadno dostupný v kuchyňských surovinách.
Většina z nás zná tuk, který se používá v pečených potravinách, jako jsou koláče a sušenky. Tuk je polotuhý tuk, který se používá k tomu, aby byla mouka drobivější, na pečení. Může to být buď živočišný tuk, nebo rostlinný tuk, ale ten je široce používán. Rostlinné oleje, které jsou v kapalné formě, se hydrogenují, aby ztuhly jako tuk. Tento tuk bez chuti se nazývá tuk, který se používá při pečení, aby byly pečené výrobky lehké a vločkovité.
Říká se, že tuk brání zesíťování molekul lepku, díky čemuž je těsto lepivé. Pro účely pečení nepotřebujete lepivé těsto. Kromě toho tuk obsahuje mnohem méně vody a je ideální pro recepty na pečení, které vyžadují vysoký poměr tuku k mouce.
Ztužený tuk je velmi široký pojem, který zahrnuje jakýkoli tuk (jako máslo a margarín), který je pevný při pokojové teplotě. Dříve se sádlo běžně používalo jako tuk. Ale s vynálezem margarínu a hydrogenovaného oleje klesla obliba sádla jako pokrmového tuku. Dnes máme mnoho různých druhů tuku, ale většinou se tento termín používá pro označení rostlinného tuku se 100% obsahem tuku. Proces hydrogenace však produkuje transmastné kyseliny a nasycené tuky, které nejsou považovány za zdravé. Pokud se tedy chcete vyhnout zkracování, můžete použít nejbližší náhradu. Základní znalosti o náhražkách tuku se mohou ukázat jako užitečné, pokud vám během vaření dojde tato složka.Náhražky však mohou mírně změnit chuť a strukturu konečného produktu. Musíte tedy vědět, kterou náhražku lze použít v konkrétním receptu na jídlo, abyste se vyhnuli jakékoli změně chuti a struktury.
Máslo nebo margarín
Pokud hledáte náhražku tuku pro použití do pečiva, sušenek a koláčů, pak je máslo nebo margarín dobrou volbou. Musíte se však ujistit, že chuť másla nebo margarínu odpovídá receptu. Lidé, kteří si uvědomují zdraví, se mohou rozhodnout pro nízkotučné verze těchto produktů. Tyto nízkotučné verze nemusí být tak účinné jako tuk, protože se snadno nerozpouštějí.
Tuknutí můžete nahradit stejným množstvím másla nebo margarínu, pokud je měřen objemově (jedna lžíce másla/margarínu na lžíci tuku). Pokud měříte na váhu, musíte vzít o 25 % více másla/margarínu. V případě, že recept obsahuje jako přísadu sůl, mírně snižte její množství (přičemž jako náhradu tuku použijte máslo/margarín).
Lněné semínko můžete přidat v prášku s máslem nebo margarínem a použít ho jako náhradu tuku. Smíchejte padesát procent másla/margarínu s padesáti procenty lněného prášku a přidejte do těsta na pečení. Hodí se spíše na sušenky, které budou hutnější a sladké. Pokud jde o hluboké smažení, máslo nebo margarín nemohou být náhradou.
Rostlinné oleje
Protože komerčně dostupný tuk je vyroben z rostlinných olejů, můžete olej použít jako náhradu tuku. Olivový olej je pro tento účel považován za nejlepší možnost. Je to také zdravé. Olivový olej však není vhodný pro pečení výrobků, které jsou sladké. Může nahradit tuk v grilovaných sendvičích a dalších podobných potravinách. Ale nepoužívejte ho jako náhradu, pokud recept vyžaduje rozpuštění tuku.
Rostlinný olej je ideální jako náhrada, pokud je tuk určen pro fritování.Arašídový olej je prý ideální na fritování, pokud máte rádi jeho chuť. Jinými slovy, místo šálku tuku můžete použít šálek oleje. Pokud chcete při výrobě koláčů a sušenek používat rostlinný olej (místo tuku), bude lepší použít tři díly oleje na každé čtyři díly tuku. V tom případě mírně zvyšte množství vajec a cukru.
Jablečná omáčka
Jablečná omáčka se hodí spíše do sladkých koláčů a sušenek. Jinými slovy, jablečný protlak může být dokonalou náhražkou tuku ve sladkých receptech a dělá pokrm hutnějším. Pokud potřebujete šálek tuku na přípravu pečeného jídla, můžete ho nahradit půl šálkem jablečného pyré.
Pokud používáte slazený jablečný protlak, snižte množství cukru v receptu. Můžete také použít půl šálku sušených švestek jako náhradu za šálek tuku. Pamatujte však, že tato náhrada bude fungovat pouze pro pečená jídla.Bylo zjištěno, že sušené švestky jsou ideální pro pečení receptů s čokoládou. Jako náhradu tuku lze použít i rozmačkané banány (je třeba nahradit stejné množství).
Živočišné tuky
Někteří lidé se uchylují k živočišným tukům, jako je sádlo a lůj, jako náhražka tuku. Jsou to také nehydrogenované tuky, které jsou chutné a neobsahují žádné umělé přísady. Živočišné tuky však mohou obsahovat vysoké množství nasycených tuků, které nejsou dobré pro zdraví. Sádlo je jedna z ideálních variant, co se náhražek zkrácení týče. Ujistěte se však, že si vychutnáte chuť tohoto živočišného tuku a nebudete se obávat jeho vysokého obsahu tuku.
Pokud používáte sádlo místo tuku, musíte ho použít v menším množství. Na každý jeden šálek tuku můžete použít šálek sádla po odebrání dvou polévkových lžic (1 šálek tuku=1 šálek sádla – 2 polévkové lžíce). Jako alternativu tuku lze použít i čerstvou smetanu, ale je nejvhodnější pro přípravu jídel s mléčnou příchutí (jako jsou mléčné sušenky).Musíte ho použít ve stejném množství jako tuk.
Přestože existují různé možnosti, musíte si vybrat tu, která nejlépe vyhovuje vašemu receptu i vašemu zdraví. V současné době jsou na trhu dostupné i nízkotučné druhy tuku. Můžete také vyzkoušet kterýkoli z těchto produktů.
