Skóre začínajících kuchařů trápí otázky týkající se rozdílu mezi univerzální moukou a samokypřící moukou. Tento článek se zabývá samokynoucí moukou vs. mouka pro všechny účely.
Byli jste někdy v supermarketu pro mouku a byli jste zmateni dostupnými druhy? Mouka je dostupná v několika druzích, od univerzální mouky, samokypřicí mouky, koláčové mouky, mouky na pečivo až po chlebovou mouku atd. Každý typ mouky má svou vlastní sadu vlastností bílkovin a kypřících látek a všechny jsou speciální pro kulinářské účely svým vlastním způsobem.Často jsme se pustili do pečení a našli dva synonymní pojmy: univerzální mouka a samokypřící mouka. Je mezi těmito dvěma rozdíl, nebo je to jedna a ta samá věc?
Víceúčelová i samokypřící mouka jsou zpracovaná pšeničná mouka (endospermová část pšenice) a používají se pro účely pečení. Nejsou jedna a ta samá věc a neznalost rozdílu může vést k pekařské katastrofě. Rozdíl spočívá ve dvou dalších složkách přidaných do samokypřící mouky: prášek do pečiva (1 lžička) a sůl (¼ lžičky). Toto malé množství však hraje hlavní roli v rozlišení těchto dvou druhů mouky.
Nahrazení samokypřící mouky univerzální moukou
1 šálek víceúčelové mouky + 1 lžička prášku do pečiva + ½ lžičky soli=1 šálek samokypřící mouky
Pokud váš recept vyžaduje samokypřící mouku a máte doma pouze univerzální mouku, můžete nahradit samokypřící mouku univerzální moukou, pokud provedete určité úpravy.
musíte přidat jednu lžičku prášku do pečiva a ¼ lžičky soli do jednoho šálku univerzální mouky, abyste získali jeden šálek samokypřící mouky.
K odměřování mouky, prášku do pečiva a soli vždy používejte odměrky. Nechcete dělat chyby v měření. Poté, co lžíci naplníte potřebnou přísadou, přejeďte po ní špachtlí nebo nožem, čímž odstraníte přebytečný prášek. To pomůže k přesnosti měření. Riziková část vaření se samokypřící moukou spočívá v tom, že i nepatrné množství navíc může narušit recept. Například drobné chyby, jako je posypání pečicí desky touto moukou, se mohou ukázat jako drahé. Protože samokypřící mouka již má kypřící prostředek, poprášit jím prkýnko, přidá se pouze k přidané samokypřící mouce, čímž se proporce zkomplikují. Konečný produkt nebude takový, jaký si přejete. Buďte tedy opatrní s náhražkami nebo si kupte samokypřící mouku v obchodě s potravinami.
Abyste byli na bezpečnější straně, při přípravě samokypřící mouky vyhoďte lžičku víceúčelové mouky z hrnku univerzální mouky. To znamená, že snížíte množství univerzální mouky o jednu čajovou lžičku. Nyní přidejte prášek do pečiva a sůl. To vám pomůže získat lépe vyváženou samokypřící mouku pro váš recept.
Nahrazení víceúčelové mouky samokypřící moukou
Na druhou stranu, pokud recept vyžaduje univerzální mouku a vy máte doma pouze samokypřící mouku, pak nastávají komplikace. Samokypřící mouka je mouka, která již obsahuje kypřící činidlo; prášek do pečiva a sůl do něj přidané před balením. Tyto ingredience jsou rovnoměrně rozmístěny v mouce, což upečenému zboží při každém použití pěkně zvedne. To je důvod, proč recepty, které vyžadují samokypřící mouku, nevyžadují přidání soli nebo kypřících látek.
Pokud tedy chcete nahradit univerzální mouku samokypřící moukou, jednoduchou logikou by bylo nepřidávat žádnou sůl a prášek do pečiva, jak je uvedeno v receptu, protože samokypřící mouka již obsahuje tyto dvě složky.Je však důležité si uvědomit, že obsah prášku do pečiva a soli v jednom šálku samokypřící mouky se u různých značek liší, a proto je přesné nahrazení obtížné.
Metoda pokus-omyl je jediný způsob, jak zúžit přesné množství soli a prášku do pečiva. To znamená několik dávek koláčů nebo sušenek! Pokud například pečete dort, náhrada, kterou jste provedli, může vést k neatraktivnímu dortu. Dort se může zvednout nebo klesnout nad očekávání kvůli neznámému obsahu prášku do pečiva. Navíc kvůli nedostatku přesných znalostí o obsahu soli může dort chutnat příliš nevýrazně nebo příliš slaně. Poučit se ze svých chyb a při dalším pokusu se zlepšit je jediný způsob, jak docílit dokonale propečených koláčů s náhradou. V průměru však do jednoho šálku samokypřící mouky nepřidáte více než 1½ lžičky prášku do pečiva a ne více než ½ lžičky soli. Upravte se tedy podle toho.
Nejjednodušším způsobem by bylo koupit samokypřící i víceúčelovou mouku a použít je tak, jak jsou, jak a kdy je požadováno v receptu.
Při pečení musíme pochopit, že mouka obsahuje sacharidy a bílkoviny. Vyšší obsah bílkovin je spojen s tvrdší, silnější moukou vhodnou pro přípravu žvýkacích a křupavých chlebů. Nižší procento bílkovin označuje měkkou mouku vhodnou pro přípravu jemného, chemicky kynutého pečiva, jako jsou koláče, sušenky, koláče atd. Mouka používaná při pečení je bílá mouka nebo mletý endosperm (škrobový střed zrna) pšeničných zrn. V bílé mouce chybí otruby a klíčky.
Všestranná mouka obsahuje průměrný obsah bílkovin a je dostatečně univerzální pro přípravu všeho od chleba po koláče. To je důvod, proč je tento typ také známý jako multitasker světa mouky nebo jack všech řemesel. Dodává se v bělené i nebělené variantě. Bělená mouka je mouka, která byla chlorována, aby mouka vyzrála a vybělila. Dorty pečené z univerzální mouky jsou o něco tužší než ty z mouky.Tento rozdíl však náhodnému pekaři nevadí. Na druhou stranu, samokypřící mouka je skvělá pro přípravu koláčků, sušenek, muffinů atd. Jediný háček použití samokypřící mouky je ten, že ji musíte při přidávání do receptu přesně odměřit.
