Xanthanová guma, potravinářská přísada a stabilizátor, může u některých lidí způsobit alergické reakce, zejména u těch, kteří jsou přecitlivělí na kukuřici. V takovém případě lze pro zahuštění a stabilizaci potravinářských výrobků použít náhražky xanthanové gumy, jako je guarová guma, arabská guma, karubová guma, tragant a karagenan.
Xanthanová guma je široce používané potravinářské aditivum, které se vyrábí fermentací glukózy a/nebo sacharózy pomocí bakteriálního kmene Xanthomonas campestris.Název xanthan je odvozen od bakterie, která je zodpovědná za produkci této gumy. Chemicky je xantanová guma dlouhý polysacharid sestávající ze tří různých řetězců cukru. Jeho struktura je víceméně podobná celulóze, s výjimkou trisacharidových postranních řetězců. Přesněji řečeno, přísadami jsou glukóza, kyselina glukuronová a manóza.
Toto potravinářské aditivum je dostupné ve formě prášku a je snadno rozpustné ve vodě a solném roztoku. Jednou z charakteristických vlastností xanthanové gumy je, že k dosažení požadovaného zahuštění je zapotřebí malé množství (asi jedno procento). Přibližně 0,5 procenta gumy se přidává do zpracovaných potravinářských výrobků. V závislosti na požadované tloušťce produktu může být množství xanthanové gumy sníženo na cca 0,3 – 0,4 procenta. Je také stabilní, i když je vystavena širokému rozsahu teplot a pH, což není v případě jiných dásní.
Použití xanthanové gumy
I když se na výrobě xanthanové gumy podílejí kmeny bakterií, vědecké výzkumy ukazují, že není pro lidskou spotřebu škodlivá. Komerčně se používá jako stabilizátor, emulgátor, zahušťovadlo a pojivo při přípravě mléčných výrobků, omáček a salátových dresinků. Recepty na xanthanovou gumu jsou ideální pro lidi, kteří jsou citliví na lepek, sóju, vejce a mléčné výrobky. Někteří lidé dávají přednost přidávání do zmrzliny, aby se zabránilo tvorbě ledových krystalů a také pro získání příjemné textury. V zubních pastách a kosmetických produktech působí xantanová guma jako pojivo složek a zabraňuje jejich oddělení. Jednodušeji řečeno, používá se v produktech, které vyžadují gelové vlastnosti.
Náhrada xanthanové gumy
Zatímco xantanová guma má mnohostranné použití v různých produktech, někteří lidé hlásí alergické reakce na tento potravinový stabilizátor. Ti, kteří jsou citliví na kukuřici a produkty na bázi kukuřice, jsou vystaveni vyššímu riziku projevů alergických příznaků.Některé z projevených stavů zahrnují bolesti hlavy, průjem, dočasné zvýšení krevního tlaku a bolesti břicha. Pro takový alergický případ lze použít náhradu v určitých množstvích. Níže je uveden seznam oblíbených náhražek xanthanové gumy, které můžete zvážit použití v bezlepkových a bezmléčných receptech:
Guarová guma
Guarová guma, známá také jako guaran, je polysacharid obsahující manózu a galaktózu. Ze všech náhražek xanthanové gumy je preferovanou volbou. V podstatě se jedná o práškovou formu endospermu klastrových bobů nebo guarových bobů. Pro výrobu guarové gumy se fazole nejprve zbaví slupek, prosévají a poté se melou na jemný nebo hrubý prášek.
Jako xantanová guma se guarová guma používá jako zahušťovadlo, stabilizátor a změkčovadlo v mléčných výrobcích, pečení, masných výrobcích, mražených potravinách, omáčkách, salátových dresincích a kosmetice.
Arabská guma
Arabská guma je přírodní stabilizátor potravin, který se získává z mízy různých druhů akátu. Protože se získává ze stromu akácie, označuje se také jako akáciová guma. Na rozdíl od xanthanové gumy obsahuje kromě polysacharidů také glykoproteiny. Arabská guma je bezbarvá, bez zápachu a vysoce rozpustná ve vodě.
Nízká viskozita, vysoká emulgace a adhezní vlastnosti arabské gumy z ní činí vynikající přísadu do pekařských výrobků, nápojových emulzí, náhražek jídla a potahů cereálií, svačin a cukrovinek. Kromě jednotek na zpracování potravin se používá v různých průmyslových aplikacích, jako jsou inkousty, barvy, lepidla a textilie.
Žvýkačka ze svatojánského chleba
Huba ze svatojánského chleba nebo karobová guma je polysacharid s manózovou kostrou a galaktózovými postranními řetězci. Získává se ze semen rohovníku a lze jej rozpustit v horké i studené vodě. Komerčně je žvýkačka ze svatojánského chleba dostupná ve formě bílého nebo bělavě žlutého prášku.
Běžně se používá jako zahušťovadlo, stabilizátor a želírující činidlo ve smetanovém sýru, zmrzlinách, ovocných přípravcích a salátových zálivkách. Zastánci této žvýkačky se domnívají, že zvyšuje obsah vlákniny v potravinách, aniž by zvyšoval počet kalorií. Existují však protichůdné údaje týkající se bezpečnosti a použití žvýkačky ze svatojánského chleba.
Gum Tragant
Gum traganth nebo jednoduše tragant je polysacharid bez chuti, bez zápachu a ve vodě rozpustný polysacharid vyrobený z mízy rostlin Astragalus. Používá se jako stabilizátor a texturní přísada do zpracovaných potravin, nápojů a salátových dresinků.
V porovnání s xanthanovou gumou a jinými náhražkami xanthanové gumy má tragant v potravinářském průmyslu méně aplikací. Naopak je široce používán ve farmaceutickém a jiném zpracovatelském průmyslu.
Karagenan
Karagenan je další náhradou xanthanové gumy, která se získává z červené řasy, irského mechu.Vzhledem k tomu, že karagenan je produkt na rostlinné bázi, mnoho lidí se pro něj rozhodne namísto použití želatiny (potravinářské přísady živočišného původu). Je široce používán v mléčných výrobcích, sójovém mléce, alkoholických nápojích, zmrzlinách, dezertech, polévkách a želé. Ačkoli je karagenan komerčně dostupný jako prášek na trhu, lze si jej vyrobit i doma vařením irského mechu po dobu asi 30 minut.
Xanthanová guma a její náhražky jsou důležitými složkami mnoha zpracovaných potravin, protože poskytují požadovanou texturu a zvyšují chutnost těchto produktů. V nepřítomnosti xanthanové gumy nebo její náhražky se totiž jednotlivé složky potravy oddělí. Nicméně chemické vlastnosti těchto potravinářských přídatných látek, jejich složky a vedlejší účinky by měly být analyzovány před jejich zavedením do jídelníčku.
Zatímco někteří lidé pociťují hypersenzitivní reakce na xanthanovou gumu, jiní mohou po požití náhražek xanthanové gumy vykazovat neobvyklé příznaky.Bezpečnost potravin tedy závisí na individuální citlivosti na konkrétní potravinářskou přísadu. Na bezpečnostní poznámce je vždy lepší rozumět produktu (ať už xanthanové gumě nebo náhražce), abyste minimalizovali možná zdravotní rizika a komplikace (pokud existují).
