Sýr neboli Fromage (ve francouzštině) je starověké jídlo, jehož původ předchází zaznamenané historii. Francie je známá výrobou různých druhů sýrů. Francie je také jedním z největších vývozců sýra, pokud jde o peněžní hodnotu.
Sýry lze klasifikovat podle místa původu, typu použitého mléka nebo obsahu tuku. Ať už je tvrdý nebo měkký, připravený z krav, koz nebo ovcí, čerstvý nebo vyzrálý, různé druhy francouzského sýra se nacházejí v různých regionech Francie. Sýr ve Francii vyrábějí hlavně malé nezávislé subjekty nebo družstva, která přijímají svůj vlastní jedinečný styl, díky kterému se tyto sýry od sebe liší. Přestože se ve Francii vyrábí téměř 1 000 druhů oblíbených francouzských sýrů, francouzský sýr je převážně klasifikován do osmi kategorií.
Lisovaný sýr (Fromages – Pate Pressé)
Tento sýr prochází během zpracování tlakovou úpravou, která odčerpává část jeho vlhkosti. Poté se umístí do kontrolovaných podmínek a několik měsíců zraje.Během zrání se omývá, kartáčuje a obrací, aby se vytvořila kůra jednotným způsobem. Cantal a Ossau-Iraty jsou dvě nejoblíbenější odrůdy lisovaného sýra.
Lisovaný a vařený sýr (Fromages Г Pate Pressé et Cuite)
Tento sýr se připravuje z jogurtu, který se před lisováním hodinu zahřívá. Obvykle se vyrábí v horských oblastech Francie, připravuje se ve velkých válcích a zraje po dobu několika měsíců až 5 let. Používá se především pro účely vaření, zejména jako polevy do teplých jídel. Ementál a Gruyé jsou některé běžné druhy lisovaného a vařeného sýra.
Kozí sýr (Fromages de ChГЁvre)
Jak název napovídá, tento sýr se vyrábí z kozího mléka. Někdy se toto mléko smíchá s kravským mlékem a vytvoří mi-chevre. Tento sýr má různé tvary a velikosti a dva nejoblíbenější jsou Crottin de Chavignol a Pouligny-Saint-Pierre.Ve Francii je oficiálně více než sto druhů kozího sýra.
Modrý sýr (Fromages Г Pate Persillées)
Tento sýr se vyrábí převážně z kravského mléka s výraznou výjimkou Roquefortu (vyrábí se z ovčího mléka). Díky silné chuti a vůni se pozná podle modrých nebo zelenomodrých kanálků, které jím procházejí. Mezi oblíbené odrůdy modrého sýra patří sýr Bleu de Bresse a Roquefort
Tavený sýr (Fromages Г Pate Fondue)
Tento sýr se vyrábí z jiných druhů sýrů smíchaných dohromady. Může být ochucena česnekem, pepřem, bylinkami atd. a obvykle se prodává v malých porcích. Prodává se balený, buď předem nakrájený nebo nekrájený. Je k dispozici v několika odrůdách. Mezi výhody taveného sýra patří prodloužená trvanlivost, odolnost proti oddělování při vaření a jednotnost.
Měkký sýr s přírodní kůrou (Les Fromages Г PГўte Molle et Г CroГ»te Fleurie)
Je to měkký sýr z kravského mléka, který má bílý a moučný povrch. Zraje asi měsíc a obvykle se podává po hlavním chodu. Některé oblíbené odrůdy měkkého sýra zahrnují Brie, Camembert, Neufchatel sýr a Chaource.
Měkký sýr s omytou kůrou (Les Fromages Г Pate Molle et Г Croute LavГ©e)
Měkký sýr vyrobený z kravského mléka prochází mycím procesem, který zabraňuje tvorbě povrchových plísní a vytváří pružnou a barevnou kůru. Některé známé odrůdy měkkého sýra zahrnují sýr Munster, Pont l’Eveque a sýr Reblochon.
Čerstvý sýr (Fromages Frais)
Tento sýr se vyrábí z kravského, kozího nebo ovčího mléka a má bílou barvu. Je bohatý na vodu. Čerstvý sýr bez dalších konzervantů se může zkazit během několika dní.Většina čerstvých sýrů je nevýrazná, takže se často používají k aromatizaci. Smetanový sýr se používá k výrobě dipů nebo tvarohových koláčů. Tento sýr se poměrně často používá v receptech a obvykle se jí samostatně, někdy jako jogurt. Dvě oblíbené odrůdy francouzského čerstvého sýra jsou Petit Suisse a Brousse.
Appellation d’origine contrГґlГ©e (AOC) je systém, který se uděluje některým francouzským oblastem za účelem certifikace vín, sýrů, másla a dalších zemědělských produktů na základě zeměpisné oblasti. Podle pravidel CHOP/AOC lze výrobu francouzského sýra rozdělit do čtyř typů:
- Fermier: Farmářský sýr vyrobený z mléka a vyrobený na farmě.
- Umělecké: Sýr vyrobený v malých množstvích buď z mléka z farmy, nebo nákupem mléka z místních farem.
- Kooperativní: Mlékárna spolu s místními producenty mléka v oblasti spolupracují na výrobě sýra.
- Industriel: Továrna na sýr.
Jeden skvělý způsob, jak použít některé z těchto sýrů, je recept na fondue. To bylo jen několik z mnoha různých dostupných francouzských sýrů. Obecně se říká, že ve Francii je tolik druhů sýrů, že i kdybyste jedli každý den jiný, ani po roce byste neochutnali všechny!
