Výroba vína je věda a tento specifický soubor znalostí se nazývá enologie. Dobré víno je v mnoha částech světa považováno za životní nutnost. Pokud máte rádi tento elixír, může vás zajímat složitý proces jeho výroby.
„Víno je poezie v lahvích“ – Robert Louis Stevenson
Ovoce používané při výrobě vína jsou hrozny. Kvalita hroznů se odráží v kvalitě vína. Občas se při jeho výrobě používá i jiné ovoce, jako jsou švestky a meruňky nebo kořeny, jako je zázvor. Víno lze obecně kategorizovat jako stolní vína, šumivá vína a vína obohacená alkoholem.
Při výrobě většiny vín se obvykle dodržuje následující proces. Pořadí kroků se však může lišit nebo může existovat několik dalších kroků v závislosti na typu vyráběného vína.
Sklízení
Sklízení hroznů zahrnuje ruční nebo strojní sběr hroznů. Existuje mnoho faktorů, které hrají roli při rozhodování, kdy hrozny sklízet, ale závisí na druhu a kvalitě vyráběného vína. Některými faktory jsou hladina cukerné kyseliny, hladina pH (míra kyselosti nebo zásaditosti roztoku), fenologická zralost, chuť bobulí a vývoj taninu v hroznech.
I když je ruční sběr lepší metodou než mechanická, je dražší. Při mechanické sklizni se do hroznů dostane několik dalších látek od stonků a listů až po ptačí hnízda! Dalším problémem, který představuje, je to, že se často k těm dobrým dostávají také přezrálé, plesnivé hrozny. Naproti tomu lidské kombajny mohou nechat syrové hrozny dozrát a identifikovat shluky, které hnijí, a které pak mohou být ošetřeny. Jakmile jsou hrozny sklizeny a přivezeny, jsou ošetřeny volným oxidem siřičitým, aby se zabránilo růstu mikroorganismů a divokých druhů kvasinek na hroznech.
Dalším krokem mnoha vinařů je oddělení hroznů od stopek, které je drží.
Zdrcující
Tento proces zobrazený mladými lidmi, kteří šlapou hrozny v dřevěné kádi, je ve filmech již dlouho známý. Tato tradiční metoda se však již používá zřídka, protože současné mechanické drtiče jsou nákladově efektivnější a efektivnější.Proces drcení zahrnuje vyvinutí malého tlaku, který způsobí popraskání slupky hroznů. Rozdrcené hrozny tvoří dužnatý materiál zvaný „mošt“. Odstopkování lze také provést mechanicky, i když stopky jsou často ponechány uvnitř, protože to pomáhá hroznové šťávě odtékat z rozdrcených slupek.
Sytá rubínová barva červených vín pochází ze slupek hroznů. Při výrobě červeného vína se tedy slupky nechají ve šťávě několik dní nasáknout a poté následuje primární fermentace. Pokud se bílé víno vyrábí z červených hroznů, kontakt mezi šťávou a slupkou je minimalizován. Obvykle se při výrobě bílého vína přeskakují kroky odstopkování a drcení. Jakmile jsou tyto hrozny sklizeny, jsou okamžitě zpracovány ve vinařském lisu. Růžové víno získává svou pěknou barvu ze slupek hroznů, které jsou ponechány ve šťávě na správnou dobu.
Primární fermentační proces spočívá v tom, že se do dužiny přidávají kvasinky.Buňky kvasinek se živí cukry přítomnými v dužině a množí se, produkují plynný oxid uhličitý a alkohol. Bílý prášek, který se nachází na hroznech, jsou kvasinky a lze je použít při jejich fermentaci. Ale jelikož jsou tyto kvasinky divoké, výsledky jsou často nežádoucí. Pro dobrou míru se obvykle přidávají kultivované kvasinky. Aby se usnadnilo kvašení, musí být teploty udržovány na cca 22-25 °C pro červená vína a 15-18 °C pro bílá vína. V průměru se jeden gram cukru přemění na asi půl gramu alkoholu. Pokud je hladina cukru přítomná v dužině příliš nízká na to, aby vytvořila požadované procento alkoholu, přidá se další cukr v souladu s místní jurisdikcí.
Oxid uhličitý, vedlejší produkt fermentace, vytlačuje slupky hroznů do horní části koše. Nahoře se vytvoří vrstva slupek, nazývaná „čepice“. Třísloviny (chemické látky obsažené ve slupce a semenech) dodávají vínu svíravost, a proto je třeba „čepici“ denně nebo několikrát denně dobře promíchat se šťávou.
Stisknutí
Lisování je proces, kdy se hrozny rozdrtí, aby se získalo maximum šťávy a také se oddělily slupky hroznů. V dřívějších dobách se tak provádělo v ručně ovládaných košových lisech vyrobených ze dřeva. U červených vín se dužnina lisuje po období primárního kvašení. Při výrobě bílého vína se tekutina odděluje od dužiny hned po utržení. U růže, kde jsou slupky na krátkou chvíli v kontaktu, aby získaly barvu, lze lisovat i dužninu. Po vylisování ‚moštu‘ se šťáva oddělí od mrtvých kvasinek a veškeré pevné látky, které zbydou, se přemístí do nové nádoby, kde může proběhnout další fermentace.
Stabilita za studena a tepla
Po fermentaci je šťáva uchovávána při teplotách blízkých bodu mrazu po dobu 1-2 týdnů. Tento proces nazývaný stabilizace za studena se provádí tak, aby se krystaly vínanu oddělily od vína a přilepily se ke stěnám nádoby.Později, když se šťáva přenese, krystaly zůstanou. Tepelná stabilizace se provádí k extrakci nestabilních proteinů.
Fermentace a stárnutí
Šťáva prochází procesem sekundární fermentace. Tentokrát se umístí do velkých kádí, ze kterých se odsává vzduch, aby se zabránilo oxidaci a zamezilo růstu bakterií. Během této doby se bílkoviny z hroznů dále rozkládají a zbylé kvasinkové buňky a další jemné částice se pomalu usazují. Některá vína, jako je Chardonnay, se dávají do dubových sudů, aby se dosáhlo určité chuti.
Třetí fermentace používaná při výrobě několika červených vín se nazývá jablečno-mléčná fermentace. Kyselina jablečná se přeměňuje na kyselinu mléčnou a výsledkem je zjemnění kyselosti vína. Doba zrání vína se u každé odrůdy liší. Ne všechna vína musí zrát, protože mnohá jsou připravena ke konzumaci ihned. Bílá vína nezrají dlouho.Červená vína mohou zrát od několika měsíců do několika let, v závislosti na druhu a kvalitě.
Míchání a stáčení
Často se vína z různých šarží míchají dohromady, aby se vytvořila určitá chuť. Tuto metodu lze také použít ke kompenzaci nedostatků přítomných v konkrétní dávce. Do vína se přidávají i konzervační látky. Nakonec je víno před lahvováním filtrováno.
Oblíbený názor je, že dobré jídlo není kompletní bez sklenky vína. Nejen, že zvýrazňuje chuť jídla, ale tento nápoj bohatý na antioxidanty je dobrý pro vaše zdraví a skvělý pro vaši duši.
