Jak vyrobit japonský ramen s nudlemi na různé způsoby se dozvíte v následujícím článku. Zatímco čtyři jsou původní tradiční verze, zbylých pět je regionálních adaptací japonské nudlové polévky, doplněné zeleninou, masem, vejci, rybami, mořskými plody a spoustou dalších věcí.
Věděl jsi?
Ramen je v podstatě japonská nudlová polévka, která pochází z Číny. Ve skutečnosti říkají, že čínské slovo lamian, které se překládá jako „ručně tažené nudle“, se stalo japonským „ramen“.
Samozřejmě existují i jiné teorie, které ukazují na úplně stejnou věc. Tradičně byl ramen pokrm, kde se nudle vařily v polévce, která byla škrobové a husté povahy. Někteří tedy říkají, že název pochází ze slova lЗ”miГn. Navíc existují historici, kteří se domnívají, že výraz „ramen“ pochází z kantonského lДЃomiē n, což znamená „míchat“. Ramen je polévka, která vyžaduje opravdu hodně míchání. Název tedy mohli Japonci převzít z kteréhokoli z těchto čínských slov.
Nudle ramen jsou typem japonských nudlí, které se vyrábějí ze soli, vody, pšeničné mouky, buď vajec, nebo kansui – typu alkalického uhličitanu sodného, uhličitanu draselného a kyseliny fosforečné. minerální voda. Použití kansui dává nudlím nažloutlý odstín a pevnou texturu. Tyto nudle jsou obecně žvýkací povahy a mohou být tenké, tučné, ploché nebo stuhovité, stejně jako vrásčité, kudrnaté nebo rovné a mohou mít různé délky.Ramen se však často vyrábí s jinými druhy nudlí, jako jsou nudle soba, nudle chukamen a další. Zde jsou některé velmi oblíbené recepty na nudlové polévky ramen, které putovaly generacemi a byly upravovány z regionu do regionu.
Tonkotsu nebo „vepřová kost“ Ramen
Na 4 luxusní porce budete potřebovat,
Vývar
Akcie Tonkotsu
Na tonkotsu vývar: Vepřové krční kosti, 2 libry. Kuřecí kosti, 1 lb. (stačí i hřbety a křídla) Voda, 4 litry soli, 1 polévková lžíce.
Začněte vývarem. Do velkého hrnce se silným dnem nalijte vodu, přidejte sůl a vepřové a kuřecí kosti. Nechte dojít k varu a poté snižte teplotu na minimum. Všimnete si, že se začalo plynule vařit. Toto vaření je třeba udržovat přibližně 4 hodiny.Víceméně v této době se vývar zredukuje na polovinu původního množství a bude mít bohatou vepřovou chuť. Poté ji nechte zcela vychladnout a poté ji propasírujte přes velmi jemné síto. Výsledný vývar bude mít konzistenci srovnatelnou s rozpuštěným máslem, mlékem nebo omáčkou.
Polevy
Char siu vepřovéCallionsBeni shЕЌga
Na vepřové maso char siu: vepřová panenka, 1 lb. sójová omáčka, ¼ šálek Hoisin, ³ šálek Xiaoshing (čínské rýžové víno), ½ šálek hnědého cukru, 2 lžíce. Kukuřičný škrob, 1 polévková lžíce. (rozpuštěno ve ½ šálku vody)
Nyní, abyste připravili vepřové maso char siu, můžete vepřovou panenku marinovat večer předem nebo ji nechat marinovat v lednici, zatímco se vývar vaří dobré 2 až 3 hodiny. Chcete-li připravit marinádu, důkladně promíchejte hoisin, xiaoshing a hnědý cukr a nalijte jen asi ½ šálku na maso. Pamatujte, že během nalévání marinády maso neustále otáčejte, aby byla vrstva stejnoměrná.Zbývající směs omáčky a cukru se používá k potření masa při pečení. Za tímto účelem se tato směs musí zahřívat na nízkou teplotu, dokud nezačne plynule vařit. Dále se k ní musí přidat kukuřičný škrob. Za stálého míchání omáčka houstne. Jakmile nabude trochu hustší konzistence, sejměte jej z ohně a nechte vychladnout.
Předehřejte troubu na 375 ° F. Vyložte mřížku plechem na pečení. Vyndejte vepřovou panenku z lednice a položte ji přímo na plech. Zbytky marinády je třeba zlikvidovat. Nyní maso rovnoměrně potřeme dříve připravenou zálivkou a vložíme do trouby na půl hodiny opékat. Maso budete muset podlévat každých 10 minut. Po prvních 30 minutách vložte do vepřové panenky teploměr na maso a nechte opéct, dokud nedosáhne vnitřní teploty masa 170 ° F.
Do té doby budete muset maso podlévat. Po dosažení požadované teploty vyndejte z trouby a nechte maso vychladnout. Nakrájejte vepřovou panenku char siu na kousky o velikosti 12 cm.
Teploměr na maso Nakrájený char siu vepřový bokThe Ramen
Na nudlovou polévku: Ramen, 400 g. (vařené podle návodu na obalu) Plátky jarní, 4 (šifonované)
Nyní, abyste sestavili tonkotsu ramen, rozdělte uvařený ramen rovnoměrně do čtyř samostatných misek a do každé misky nalijte stejné šálky vývaru. Položte vepřový plátek na nudle v každé misce a jarní cibulku navrch vepřové plátky. Na vepřové plátky můžete také položit trochu beni shЕЌga nebo červeného nakládaného zázvoru.
Miso Ramen
2 porce. 1 hodina. Shromážděte,
Vývar
Vývar z mletého hovězího
Na vývar z mletého hovězího masa: stroužky česneku, 2 (velké, drcené) šalotka, 1 (mleté) vepřové maso, ½ lb.(mletá)Voda, 4 šálky Miso, 3 polévkové lžíce. Zázvor, 1 polévková lžíce. (mleté)Saké, 1 polévková lžíce. Cukr, 1 polévková lžíce. Sezamový olej, 1 polévková lžíce. Sezamová semínka, 1 polévková lžíce. (mletá)La doubanjiang (pasta z fermentovaných chilli fazolí), 1 lžička.Sůl, 1 lžička.Bílý pepř, ½ lžičky.
V hrnci rozehřejte sezamový olej na střední stupeň, vhoďte prolisovaný česnek a najemno nakrájenou šalotku a zázvor. Opékejte, dokud nebude šalotka průsvitná a měkká. Současně přiveďte 4 šálky vody do stálého varu v jiné nádobě. V tomto okamžiku zvyšte teplotu na středně vysokou a vhoďte mleté vepřové maso. Opékejte a vařte, dokud neuvidíte, že maso mění barvu. Přidejte la doubanjiang a míchejte, aby se rovnoměrně promíchalo. V tomto okamžiku je potřeba nalít vodu, kterou jste ohřívali zvlášť. Promíchejte. Nakonec přidejte miso, saké, cukr, sezamová semínka, sůl a bílý pepř. Pomocí naběračky vše dobře promíchejte. Zde musíte být opatrní, abyste tuto směs nenechali vařit. Teplota se musí jen dotknout bodu varu, a to je okamžik, kdy vypnete teplo.Pokud dojde k trvalému varu, vaše miso ztratí veškerou svou základní chuť. Nalijte chilli olej.
Polevy
Kuřecí prsa nebo stehno, 400 g. (uvařené ve vývaru, nakrájené na nudličky od kosti, lehce potřené troškou vaječné marinády, jak je uvedeno níže)Char siu vepřové plátkyNarutomaki (japonský rybí koláč s růžovým kroužením), 4narutomakiBeni shЕЌgaKořeněné pražené mořské řasy nebo nori, podle chuti (julienne) ) Mořská řasa Wakame, 10 g. (rehydratováno ve studené vodě po dobu 60 minut a poté scezeno) Cibule, 1 stonek (šifonovaný)Fazolové klíčky, ½ šálku (blanšírované) Kukuřičná zrna, ½ šálku (konzervovaný, scezený)Špenát, „…“ šálek (čerstvý, šifonovaný)Pažitka, 20 gramů. (nakrájené na tenké plátky) La-yu (japonský chilli olej), 4 lžičky. NEBO Máslo, 10 g. (nesolené, nakrájené na čtyři stejné kostky)Shiraga NegiEggsBambusové výhonky
Pro shiraga negi: Tokyo negi, 1
Nakrájejte bílou část stonku na dva dlouhé kusy, každý asi 2 palce dlouhý.Nyní podélně rozřízněte jednu ze stonků. Vyjměte zelené jádro uvnitř (můžete ho použít později, pokud s ním podáváte pečeně char siu). Opakujte to i u druhého dílu. Navrstvěte bílé obaly skořápky jednu na druhou a poté rozložte stoh jako papír. Julienne stoh jemně podélně. Tyto proužky můžete použít tak, jak jsou, nebo je zvlnit tak, že je namočíte na 8 – 10 minut do chlazené vody a poté je položíte na papírové ubrousky, aby se vlhkost vysušila.
Na vejce: Vejce, 4 (uvařená natvrdo, oloupaná) Sojová omáčka, 100 ml (nejlépe Koikuchi) Voda, 100 ml Cukr, 10 g.
Nejprve důkladně promíchejte koikuchi, vodu a cukr. Poté udělejte na každém vejci dva zářezy a namočte je do této směsi na noc nebo minimálně 4 hodiny.
Pro bambusové výhonky: Bambus, 200 g. (konzervovaná a okapaná)Sojová omáčka, 100 g. Cukr, 10 g. Sezamový olej, 5 g. Chilli vločky, 2 g.
Zahřejte sezamový olej, za stálého míchání v něm smažte okapaný bambus, dokud nevyschne. Nyní přidejte sójovou omáčku, cukr a chilli vločky a za stálého míchání smažte, dokud směs nebude stále sušší.
Na vepřové maso char siu: Zázvor, 2″ kus (nakrájený) Bůček. ½ lb. (nakrájené na 2″ obdélníkové kusy)Voda, ¼ šálekTokyo negi, 1 (julienned zelené jádro)Saké, ³…“ hrnek sójové omáčky, ³…“ hrnek cukru, 3 polévkové lžíce.Olej, ½ polévkové lžíce řasy Kombu, 1 lžička.
Olej rozehřejte v širokém a plochém hrnci na nejvyšší stupeň. Na kousky masa rovnoměrně nasypte řasu kombu a poté je vložte do pánve. Průběžně měňte strany masa, aby kusy ze všech stran krásně zhnědly. Získání jednotného hnědého efektu nějakou dobu trvá. Mezitím je potřeba nalít do holandské trouby vodu, sojovou omáčku, saké a k tekutým surovinám přidat zázvor, zelené jádro tokyo negi a cukr.Promíchejte stěrkou. Jakmile je maso hotové, vložte kousky do této holandské trouby. Kusy nemusí být zcela ponořeny v tom, co se má stát kapalinou. Použijte víko zvané otoshibuta k zakrytí marinovaných kousků masa nebo propíchněte otvory do hliníkového kousku a umístěte jej bezprostředně na vepřové kousky kompaktním způsobem, aby se rovnoměrně rozptýlily a absorbovaly chuť.
Vařte na středním plameni a snižte teplotu na středně nízkou, až když uvidíte, že se pomalu vaří. Maso každých 5 minut otočte. Uvidíte, že se omáčka bude odpařovat a postupně houstnout.Buďte velmi ostražití, když se to začne dít, a pomocí špachtle přemisťujte maso, aby se nic nepřipálilo. Přibližně po 17 – 20 minutách zaznamenáte bublání a hladina omáčky dosáhne téměř dna trouby (½” do hloubky). V tomto okamžiku vypněte teplo. Kousky masa získají lesklý efekt. Nakrájejte kousky a uložte na skleněné plechy na pečení. Nalijte zbývající omáčku na nakrájené kousky. Skladujte přikryté, dokud je nebudete potřebovat.
The Ramen
Na nudlovou polévku: Organické ramen nudle, 2 porce Voda, dost na naplnění ¼…” velkého hrnce
Nyní naplňte „…“ velkého hrnce a přiveďte jej k varu. Nudle trochu povolte a poté je vložte do hrnce. Vařte ne déle než 2–3 minuty a vypněte teplo. Nudle přendejte do cedníku, opláchněte studenou vodou a poté nechte cedník chvíli nerušeně odstát, aby všechna voda vytekla.Nudle několikrát prohoďte kleštěmi, aby se prameny nepřilepily k sobě.
Nudle přemístěte rovnoměrně do dvou misek, do těchto misek nalijte polévku z mletého vepřového masa, nakrájejte marinovaná vejce na poloviny a do každé misky vložte 4 poloviny. Umístěte narutomaki vedle půlek vajec. Do každé misky dejte asi 3 plátky vepřového masa a ozdobte polevou dle vlastního výběru z výše uvedených.
Shio nebo „japonská sůl“ Ramen
Tato bledě vypadající čirá polévka se nazývá shio ramen, protože sůl je hlavní složkou vývaru. Ne, to neznamená, že je tato polévka příliš slaná. Znamená to jen, že sůl hraje při výrobě tohoto pokrmu velmi důležitou roli. Na 4 porce náplně budete potřebovat
Vývar
Směs polévky katsuodashi a organického kuřecího vývaru.
Pro směs:Voda, 3½ šálků Kuřecí vývar, 3 šálky (s nízkým obsahem sodíku, organický)Mirin, 3 polévkové lžíce. + 1 polévková lžíce.Mořská sůl, 1½ polévkové lžíce. (nejlépe Maldon) Katsuobushi nebo sušené bonito vločky, hrst
Nejprve ohřejte vodu na středním stupni a až začne vřít, vhoďte do ní hrst sušených vloček bonito. Když dojde k ustálenému varu, stěrkou odstraňte šumění a stáhněte hrnec z ohně. Počkejte 15 minut, než bonito vločky zcela klesnou na dno hrnce, sceďte tekutinu a polévka katsuodashi je připravena k použití.
Smíchejte organický kuřecí vývar a 2 šálky polévky katsuodashi. Tuto směs uvařte a přidejte tři lžíce mirinu a jednu a půl lžíce mořské soli. Snižte teplotu na minimum a nechte velmi pomalu vařit.
Polevy
Kamaboko, 8 plátkůKamaboko plátky Hřebenatky (smažené)Krevety (smažené)Pažitka (jemně nakrájená)Sezamová semínka (opečená)
Pro mušle: Hřebenatky, 5 bay hřebenatek, 1 lb. (čerstvé) kukuřice, 1 10 oz. balíček zmrazené)Máslo, 1 polévková lžíce.Černý pepř, 1 polévková lžíce. (čerstvě mletá) Mořská sůl, 1½ polévkové lžíce. (nejlépe Maldon), 1 lžička. Sojová omáčka, 3 polévkové lžíce. Sezamový olej, 2 polévkové lžíce.
V pánvi rozehřejte olej na střední teplotu. Přidejte nakrájenou jarní cibulku a opékejte, dokud nebudou průsvitné a měkké. Poté přidejte mušle a stále míchejte, dokud nebudou neprůhledné. Dále se přidá máslo a kukuřice spolu s lžící mirinu, sójovou omáčkou, mořskou solí a pepřem. Dvakrát promíchejte a sundejte pánev z ohně. Tuto směs uložte do mísy a nechte vychladnout.
Plátky kamaboko HřebenatkyThe Ramen
Ramen nudle, 4 balíčky
Nyní naplňte „…“ velkého hrnce a přiveďte jej k varu. Nudle trochu povolte a poté je vložte do hrnce. Vařte ne déle než 2–3 minuty a vypněte teplo. Nudle přendejte do cedníku, opláchněte studenou vodou a poté nechte cedník chvíli nerušeně odstát, aby všechna voda vytekla. Nudle několikrát prohoďte kleštěmi, aby se prameny nepřilepily k sobě.
Do čtyř misek rozdělte rovnoměrně nudle a vývar, každou misku naplňte směsí mušle a kukuřice, sezamovými semínky, pažitkou a dvěma plátky kamaboko. Můžete také použít polevy, jako jsou smažené krevety a jiná zelenina.
ShЕЌyu nebo „sójová omáčka“ Ramen
Udělejte si tuto pikantní, pikantní a lehkou polévku s VývarVývar z kuřecích a vepřových kousků
Nyní naplňte „…“ velkého hrnce a přiveďte jej k varu. Nudle trochu povolte a poté je vložte do hrnce. Vařte ne déle než 2–3 minuty a vypněte teplo. Nudle přendejte do cedníku, opláchněte studenou vodou a poté nechte cedník chvíli nerušeně odstát, aby všechna voda vytekla. Nudle několikrát prohoďte kleštěmi, aby se prameny nepřilepily k sobě.
Na vývar: stroužky česneku, 4 řasy Kombu, 1 list 12×12″ Leak, 1 (velký, podélně rozpůlený) kuře, 4 lbs.(krky a hřbety)Vepřové maso, 1 3 ВЅ-lb. pažba (bez kosti, zastřižená, vázaná) + 1 3-lb. stojan (dětská žebra, nakrájená na 4 části)Voda, 4 litryGinger, 2 oz. (čerstvé, nakrájené na tenké plátky)ShЕЌyu, ½ šálku Rostlinný olej, 1 polévková lžíce. Sůl, podle chuti
Do vývaru znovu nalijte čirý vývar a přiveďte jej k varu. Do hrnce přidejte řasu kombu a nechte hodinu a půl na mírném plameni dusit. Poté vychlaďte a dejte na celou noc do lednice.
Polevy
Callions, 2 (na tenké plátky) Nori, 2 plátky na čtvrtkyBaby špenát, 5 oz. (dušená)VejceVepřové maso vařené ve vývaru
Na vejce:Vejce, 4 (velká, naměkko, oloupaná)ShЕЌyu, 2 polévkové lžíce.Mirin, 2 polévkové lžíce.
Naměkko uvařená a oloupaná vejce marinujte dobrých 60 minut ve směsi z mirinu a sójové omáčky v poměru 1:1.
K podávání vepřových porcí:Vepřové maso, 1 3½ lb. plec (vykostěná, upravená, svázaná, vařená ve vývaru) + 1 3-lb. rošt (dětská zadní žebra, nakrájená na 4 části, vařené ve vývaru)ShЕЌyu, ¼ šálku + na dochucení a kartáčování
Nyní přichází ta pravá část. Do poměrně velkého hrnce nalijte vodu a ½ šálku shЕЌyu a tuto směs zahřejte. Do této směsi přidejte stroužky česneku, zázvor, kuřecí maso a zadní žebírka a nechte probublávat. Vepřový zadek současně potřete solí, na pánvi rozehřejte olej a pečte, dokud nebudou všechny strany jednotné. hnědý. Bude to trvat přibližně 12 minut. Poté do vroucí směsi v hrnci s vývarem přidejte také osmahnutý zadeček. Nastavte oheň na mírně nízkou teplotu, aby se vývar nepřetržitě vařil po dobu 2 hodin. Přibližně v této době zadek i žebra změknou. Vypněte oheň, přesuňte vepřový zadek a žebra na tác a dejte je do lednice. Vývar přelijte přes sítko vyložené papírovými ubrousky a uložte čirou tekutinu.
Doprovody
TЕЌgarashi nebo japonský chilský prášek Rýžový ocet
The Ramen
Na nudle a polévku: Nudle Chuka soba, 24 oz. (čerstvé) NEBO 16 oz. (sušené)
Uvařte nudle al dente. Opláchněte, sceďte, vychlaďte a prohoďte, aby se neslepily. Vejce nakrájejte na poloviny.
Nyní předehřejte brojlera a nařízněte žebra mezi kostmi. Rozvažte a nakrájejte zadek na „…““ silné plátky napříč obilím. Kousky masa štětcem lehce potřete shЕЌyu a položte je na pekáč. Grilujte 3 minuty, 8 palců od tepla. Nezapomeňte otočit strany po první minutě a půl. Jakmile kousky zkřehnou, vyjměte tác z brojleru, zab alte ho do hliníkové fólie a uložte stranou.
Tsukemen máčení ramen
Vyjměte vývar z lednice, odstraňte tuk z horní části, vyhoďte kombu a přidejte do něj 2 lžíce shЕЌyu a vařte 3 minuty. Rozdělte nudle a vývar (1½ šálků/miska) do 8 misek. Do každé misky vložte polovinu vejce spolu s 1 žebrem a 2 plátky vepřového zadku. Ozdobte špenátem, nori a jarní cibulkou.Podávejte horké spolu s tЕЌgarashi a rýžovým octem.
oodle s polevou Cukejiru (máčená omáčka)Vývar
Tsukejiru
Jak se to liší od všech ostatních receptů na ramen? V tomto pokrmu se polévka podává zvlášť a v jiné misce se podávají nudle s masem, zeleninou, vejcem, rybím koláčem. Protože slovo tsukemen v doslovném překladu znamená „nudle, které jsou namáčené“, při konzumaci tohoto jídla je třeba udělat právě to – hůlkami nabrat 2 – 3 proužky nudlí, namáčet je do polévky podávané vedle a vychutnávat. Pamatujte, že pokud se pokusíte namočit a sníst příliš mnoho nudlí najednou, chuť bude příliš dynamická a ohromující a v ústech vám exploduje. Takže jděte pomalu a jezte kousek po kousku. Chcete-li vyrobit 4 porce této delikátní rozmanitosti ramen, musíte mít
Na tsukejiruZelená cibule, 3 polévkové lžíce.(hrubě nasekaný) Kuřecí vývar, 400 ml.Vepřové maso, 130 g. (mleté) Tianmianjiang (sladká sójová pasta), 3 polévkové lžíce.Sójová omáčka, 3 polévkové lžíce.Saké, 2 polévkové lžíce.Sezamový olej, 1 polévková lžíce.Česnek, 1 polévková lžíce. (jemně nakrájený) Zázvor, 1 polévková lžíce. (jemně nakrájená)Doubanjiang (pasta z čínských chilli fazolí), 2 lžičky.Douchijiang (pasta z černých fazolí), 2 lžičky.cukr, 1 lžička.černý pepř, 3 špetky
Polevy
Pažitka Asatsuki, 10 stonků (nakrájených na 5 cm dlouhé kousky)Fazolové klíčkyMrkev Ředkvové klíčky, 30 g. (kořeny odříznuté a dobře umyté ve studené vodě)NarutomakiVejce (napůl uvařená a rozpůlená)Plátky šunkyKrevety (smažené)
Na zeleninu:Fazolové klíčky, 100 g. (hroty odříznuté, ponořené do vody, aby nedošlo ke změně barvy)Mrkev, 50 g. (nakrájené na jemné proužky 2 mm x 2 mm) Fazole, 50 g. (odříznuté špičky) Sůl, špetka
Nyní v hrnci o objemu 600 mililitrů zahřejte na mírném ohni lžíci sezamového oleje. Přidejte zázvor-česnek a opékejte dobré 2 minuty a poté přidejte do hrnce mleté vepřové maso.Zvyšte teplotu na střední a restujte, dokud neuvidíte, že maso mění barvu. Poté snižte teplotu a nalijte doubanjiang a douchijiang. Míchejte další 2 minuty a poté zalijte kuřecím vývarem. Počkejte, až se začne vařit, když do směsi přidáte tianmianjiang, sójovou omáčku, saké a cukr. Dobře promíchejte, aby se dobře promíchaly. Sundejte hrnec z ohně a poté přidejte zelenou cibulku a dochuťte pepřem.
The Ramen
Na nudlovou polévku: Nudle, 480 g.
Naplňte hrnec 5 šálky vody a přidejte do něj fazole. Přiveďte k varu na vysoké teplotě a přidejte do procesu trochu soli. Necháme 4 minuty vařit. Poté fazole přendejte do cedníku, kde je propláchněte studenou vodou a poté sceďte a zchlaďte. Po vychladnutí nakrájejte každé fazole diagonálně na 5 centimetrů dlouhé kousky. To samé udělejte s fazolovými klíčky. Minutu je povařte v 5 hrncích vody, sceďte a nechte vychladnout.Postup opakujte tak, že mrkev povaříte ve 3 šálcích osolené vody po dobu 1 minuty, propláchnete, scedíte a ochladíte.
Podávejte nudle přelité fazolovými lusky, julienizovanou mrkví, fazolovými klíčky, ředkvičkovými klíčky, pažitkou asatsuki, narutomaki, napůl vařenými a půlenými vejci, plátky šunky, smaženými krevetami a vším, co si budete přát . Polévku podávejte v samostatné misce.
Zaru Ramen
Japonské síto vyrobené z bambusu Soba nudle na zaru s omáčkou a kořením Namáčejte pouze 3 – 4 prameny najednouTento pokrm je pojmenován podle japonského bambusového síta nebo cedníku zvaného zaru, který se používá přímo jako servírovací mísa. Nudle jsou umístěny na zaru a podávány s kořením a omáčkou. Na 4 porce jsou potřebné ingredience
Namáčecí omáčka
Mentsuyu vyrobené z ichiban-dashi
Na mentsuyu nebo namáčecí omáčku na nudle:Mořské dřevo Kombu, 1 list Čištěná voda, 4½ šálkůSójová omáčka, 3 šálky Mirinu, ½ šálku Cukr,½ šálku (granulované)Katsuobushi nebo sušené bonito vločky, ½ šálku, ½ šálku
Nudle si připravte jako poslední tak, že naplníte ” velký hrnec a přivedete vodu k varu. Nudle trochu povolte a poté je vložte do hrnce. Vařte ne déle než 2–3 minuty a vypněte teplo. Nudle přendejte do cedníku, opláchněte studenou vodou a poté nechte cedník chvíli nerušeně odstát, aby všechna voda vytekla. Nudle několikrát prohoďte kleštěmi, aby se prameny nepřilepily k sobě.
Začněte přípravou litru ichiban-dashi, které budete potřebovat na přípravu finální omáčky. Za tímto účelem vezměte kombu list a velmi, velmi lehce otřete jeho povrch. NEOTÍREJTE jej příliš často nebo příliš silně, protože to povede pouze k úplné ztrátě chuti umami.Přečištěnou vodu nalijte do hrnce a mořskou řasu vložte do vody. Nechte vodu nerušeně stát 15 minut. Poté položte hrnec na sporák, aby se zahřál na středně vysokou. Nenechte vodu dosáhnout bodu varu. Jakmile na povrchu uvidíte pár bublinek, odstraňte kombu pomocí hůlek a vypněte teplo. Nechte však hrnec zůstat na sporáku. Po 10 sekundách vhoďte sušené bonito vločky do vody a znovu zahřejte vodu na medium. Během několika minut se vločky úplně potopí. V tomto okamžiku vypněte teplo a seberte pěnu, kterou vidíte na vodní hladině. Síto vyložte tenkou tkaninou a projeďte jím dashi a sbírejte čirou tekutinu do misky umístěné pod sítem. Vyvarujte se lisování vloček zachycených v sítu, abyste vytlačili více šťávy, protože to způsobí, že ichiban-dashi bude štiplavé a kouřové.
Jakumi nebo koření
Zázvor (čerstvý, nastrouhaný)Zelená cibule (jemně nakrájená)Zelené listy shiso (jemně nasekané)Myouga (jemně nakrájené)Nanami tЕЌgarashi nebo pepř sedmi příchutíNori mořská řasa (ručně nakrájená)Sezamová semínka (opečená)Wasabi (strouhaná)Yuzu kůra (jemně nastrouhaná)
The Ramen
Na nudlovou polévku: nudle Soba, 400 g.
Dále připravíte kaeshi neboli to, co tvoří základ omáčky. Zahřejte mirin v hrnci na vysokou teplotu. Jakmile se začne vařit, snižte teplotu a nechte tekutinu vařit jen minutu, než postupně přidávejte cukr a neustále míchejte, aby se úplně rozpustila. Jakmile se cukr úplně rozpustí, vlijte sójovou omáčku. Jakmile uvidíte, že se vaří, sundejte pánev z ohně, stáhněte pěnu nebo aku z povrchu směsi a přeneste kaeshi do misky. Základ dejte na 24 hodin do chladničky. Poté kaeshi trochu dozraje. Poté přidejte půl šálku kaeshi se 2 šálky ichiban-dashi do hrnce a chvíli vařte. Přendejte do misky a ochlaďte. Vaše mentsuyu nebo tsuyu je připraveno k použití.
Podávejte nudle na 4 samostatných zarusech vedle mentsuyu. Podložte výběr yakumi umístěného v malých čoko miskách. Jakákoli z možností yakumi by měla být smíchána s tsuyu, než se do ní nudle ponoří a sní.
Hiyashi Chuka nebo chlazený letní ramen
Jak název napovídá, tento studený ramen je ideální pro horká a upocená léta. Mějte na paměti, že všechny ingredience by měly být dobře vychlazené, aby posloužily právě tomuto účelu. Sestavit,
Hiyashi ChukaObvaz
Sezamový dresinkSojový dresink
Na sezamový dresink:Voda, ½ šálkuSójová omáčka, 8 polévkových lžic.Rýžový vinný ocet, 4 polévkové lžíce.Cukr, 4 polévkové lžíce.Sezamová semínka, 2 polévkové lžíce. (mletý)sezamový olej, 1 lžička.
Smíchejte všechny ingredience a vychlaďte v mrazáku.
Na zálivku ze sójové omáčky:Voda,…“ šálek Kinnogomadare Sezamová omáčka s praženými ořechy, 3 polévkové lžíce. Rýžový vinný ocet, 3 polévkové lžíce. Cukr, 3 polévkové lžíce. Sojová omáčka, 2 polévkové lžíce. Sezamový olej, 1 polévková lžíce.Zázvor, 1 lžička. (strouhaný)
Všechny ingredience prošlehejte a vychlaďte v mrazáku.
Polevy
Nudle připravte jako poslední tak, že naplníte „…“ velkého hrnce a vložíte nudle do hrnce. Do vody se nesmí přidávat žádná sůl. Nechte vodu zvolna vařit a poté snižte teplotu, aby se pomalu vařila. Vařte ne déle než 7 – 8 minut a vypněte oheň. Nudle přendejte do velké mísy a opláchněte tekoucí studenou vodou. Umístěte cedník na horní část misky, aby nudle držely uvnitř misky. Perte, dokud se z pramenů nesmyje všechen gumový škrob, a poté jemně vyberte malé svazky celých pramenů, které položíte na zaru ve svazcích.
Na proužky vaječné omelety:Vejce, 1voda, 1 polévková lžíce.Sůl, podle chutiPepř, podle chuti Sprej na vaření
Plátky šunky, 3 (nakrájené na dlouhé tenké proužky) japonská okurka,…“ (julienned)Kamaboko, 80 g. nakrájené na dlouhé tenké proužkyKanimi nebo japonská imitace krabích tyčinek, 8Kuřecí prsa (pošírovaná)Fazolové klíčkyBeni shЕЌgaMrkev (julienned)Třešňová rajčata (půlená)Rajčata (nakrájená)Proužky vajec
The Ramen
Na nudlovou polévku: čínské vaječné nudle, 200 g.
V misce rozšlehejte vejce s vodou a kořením. Vymažte pánev sprejem na vaření a zahřejte. Nalijte do pánve asi polovinu vaječného těsta a rozprostřete ho co nejtenčí (v případě potřeby použijte zadní stranu stěrky). Když je spodní strana poměrně propečená, otočte omeletu a znovu vařte, dokud nebude hotová. Omeletu přendejte na talíř. Vše opakujte se zbývajícím vaječným těstem. Jakmile je druhá omeleta hotová, naskládejte ji na druhou a nožem z ní nakrájejte velmi tenké proužky.
Naservírujte nudle na talíře a poté je shora pokapejte dvěma druhy dresinků. Umístěte svůj výběr polevy na oblečené nudle a voila! Koření, která můžete k tomuto ramenu podávat, jsou samozřejmě karashi nebo japonská hořčice a pražená sezamová semínka.
Hokkaido máslo-kukuřičný ramen
Abyste udělali toto hedvábné, bohaté potěšení, položte ruce na,
Vývar
Slepičí vývar, 1 litr (připravený, teplý)
Polevy
Kukuřičná směs Máslo, 4 kostky 2 cm x 2 cm
Na kukuřičnou směs: Kukuřičná zrna, 2 šálky (čerstvé) klíčky Moyashi nebo mungo, 1 šálek (čerstvého) másla, ½ šálku sezamových semínek, 1 polévková lžíce. (opečená) Sůl, podle chutiBílý pepř, podle chuti
V hrnci rozehřejte máslo a až se máslo úplně rozpustí, přidejte kukuřici. Za stálého míchání opečte, aby jádra jemně křupala a poté vhoďte moyashi. Opékejte, dokud není vše rovnoměrně potažené. Dochuťte solí a pepřem.
The Ramen
Na nudlovou polévku:Čukamenské nudle (čerstvé)
Nudle připravte jako poslední tak, že naplníte „…“ velkého hrnce a vložíte nudle do hrnce. Nechte vodu zvolna vařit a poté snižte teplotu, aby došlo k mírnému vaření.Vařte ne déle než 7–8 minut a vypněte teplo. Nudle přendejte do velké mísy a opláchněte tekoucí studenou vodou. Umístěte cedník na horní část misky, aby nudle držely uvnitř misky. Perte, dokud se z pramenů nesmyje všechen gumovitý škrob, a poté je pomocí cedníku zcela sceďte. Poté nudle dejte na chvíli do lednice.
Nyní uvařte nudle. Nejprve naplňte ¼ velkého hrnce vodou a přiveďte ji k varu. Přidejte nudle do vody. Vyhněte se přidávání jakékoli soli. Za minutu začnou nudlové prameny plavat na vodě. Nudle vaříme asi 3 – 5 minut (měly by být provařené a přesto pevné), nudle přendáme do cedníku, propláchneme studenou vodou a poté necháme cedník chvíli nerušeně odstát, aby všechna voda vytekla. Nudle několikrát prohoďte kleštěmi, aby se prameny nepřilepily k sobě.
Tantanmen Ramen
Hustá, krémová a velmi sytá, tato nudlová polévka vyrobená z dandanských nudlí a doplněná pečeným vepřovým bůčkem a mletým vepřovým masem. Pro 4 zdravé porce shromážděte,
Vývar
Zásoba, 1,25 litru (horká, přecezená)Sezamová tára
Na sezamový táry: Sezamová pasta, 250 g. Bílá sezamová semínka, 200 g. (pražená) Sojová omáčka, 150 g. Cukr, 100 g. Chilli olej, 100 g. Zázvor, 35 g. (oloupaná, nahrubo nakrájená) Jarní cibulka, 20 g. (na tenké plátky)
Všechny komponenty rozmixujte v kuchyňském robotu, dokud nebudou hladké a husté.
Polevy
Bok choy, 4 (velké, blanšírované a chlazené) Vepřový bůček, 2 plátky (pomalu pečený, tenký) Fazolové klíčky, 200 g. (blanšírovaná) pažitka, 20 g. (nakrájíme opravdu na malé kousky)VejceBambusové výhonkyMleté vepřové Chilli olej
Na vejce:Vejce, 4 (středně uvařená, oloupaná)Sojová omáčka, 100 ml (nejlépe Koikuchi)Voda, 100 ml Cukr, 10 g.
Nejprve důkladně promíchejte koikuchi, vodu a cukr. Poté udělejte na každém vejci dva zářezy a namočte je do této směsi na noc nebo minimálně 4 hodiny.
Na bambusové výhonky:Bambus, 200 g. (konzervovaná a okapaná)Sojová omáčka, 100 g. Cukr, 10 g. Sezamový olej, 5 g. Chilli vločky, 2 g.
Zahřejte sezamový olej, za stálého míchání v něm smažte okapaný bambus, dokud nevyschne. Nyní přidejte sójovou omáčku, cukr a chilli vločky a za stálého míchání smažte, dokud směs nebude stále sušší.
Na mleté vepřové maso: Vepřové maso, 200 g. (mletá) Sojová omáčka, 160 g. La doubanjiang (pasta z fermentovaných chilli fazolí), 20 g. Jarní cibulka, 10 g. (jemně nasekaný) Chilli olej, 5 g. Rostlinný olej, 5 g. Česnek, 5 g. (oloupaný, jemně nasekaný) Zázvor, 5 g. (oloupané, jemně nasekané)
Zahřejte olej. Přidáme mleté vepřové maso a orestujeme. Jakmile dobře zhnědne, přidejte sójovou omáčku, pastu z chilli fazolí, jarní cibulku, chilli olej, česnek a zázvor a míchejte, dokud nebude směs vypadat suchá.
The Ramen
Na nudlovou polévku: Ramen nudle, 110 g. (čerstvé, vařené)
Táru a vývar smíchejte dohromady, dokud nebudou krásně krémové. Tekutou směs a nudle rovnoměrně rozdělte do 4 misek spolu s polevou. Seshora nasypte chilli vločky a podávejte teplé s rozmachem.
Jak je zřejmé, tyto nudle jsou svou povahou výjimečně všestranné, protože v nich můžete nesmírně experimentovat, pokud jde o polevy, koření a přílohy. Tyto pokrmy jsou spíše syté a chutné. Vyzkoušejte je doma a dejte mi vědět, jak to dopadlo.
